Nuevas tendencias en el tratamiento alcalino “cocido” de las aceitunas verdes aderezadas al estilo español o sevillano

El cocido, tratamiento alcalino para eliminar el amargor, es la operación fundamental de la elaboración de las aceitunas verdes aderezadas. Estudio de una serie de tratamientos previos relacionados con la operación de cocido, estrechamente relacionados con la recolección mecánica de las aceitunas, así como el transporte de los frutos recién recolectados, en líquido con soluciones alcalinas de muy baja concentración. Demostrando que un tratamiento de lejías de baja concentración es muy útil para el transporte de las aceitunas recolectadas mecánicamente, y por otro lado, la adición de sales de calcio y/o sodio a la lejía de cocido y el enfriamiento de la misma da lugar a tratamientos que mejoran la textura y evitan la rotura de la piel de las aceitunas