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La industria enológica se enfrenta desde hace unos años a un nuevo reto, el incremento del grado alcohólico de los vinos. Este problema deriva del cambio climático, que ha agravado el desfase entre la madurez tecnológica y la madurez fenólica de la uva. Además, las tendencias actuales de mercado, qu
Retrasar la vendimia debido al cambio climático produce vinos de mayor grado alcohólico, menor acidez y variaciones en la composición aromática y en las características organolépticas. Entre las técnicas que permiten reducir el grado alchólico de los vinos está el uso de levaduras no-Saccharomyces,
Los enzimas que catalizan las doce reacciones encadenadas de la fermentación alcohólica forman parte del entramado molecular responsable de las funciones vitales de la levadura, que es capaz de utilizar los azúcares del mosto como fuente de carbono y energía a través de un metabolismo anaerobio fac
Estudio realizado sobre los parámetros enológicos, como es el color, compuestos fenólicos en mostos y vinos monovarietales procedentes de las variedades Verdejo tinto, Carrasquín y Mencía. Se describe cómo fue su evolución cromática y fenólica de vinos jóvenes durante un periodo de seis meses
Cómo llevar a cabo una adecuada gestión de la fermentación alcohólica. Se analiza y describe cuáles son los principales factores que dan lugar a paradas de fermentación, y cómo se trata una fermentación lenta o parada. Se concluye recomendando que es fundamental elegir una levadura adaptada a su des
Cuáles son las especies de levaduras relacionadas con la uva y el vino y cuáles son las características deseables y no deseables en la selección de levaduras para la producción de vinos de calidad. Destaca la tabla en la que se muestran los procesos de fermentación mixtos en la vinificación, que han
El incremento de azúcares en el mosto provoca problemas en la gestión de la fermentación, así como un aumento del grado alcohólico final, con los consiguientes impactos negativos en la comercialización, calidad de vida de los consumidores y la valoración sensorial del vino resultante. El uso, en las
La introducción de un marco legal o cobertura jurídica armonizada para los vinos desalcoholizados, puede ser una buena oportunidad téncica para regular las definiciones de productos vitivinícolas sin alcohol o parcialmente desalcoholizados, y también como forma de innovación del sector del vino y pa
La OIV-OENO 394A-2012 modifica el Código Internacional de Prácticas Enológica, de esta forma, la corrección del contenido alcohólico queda permitida hasta una reducción del 20%, siempre que el producto siga siendo vino, mientras que si la reducción es superior, estaríamos hablando ya de un proceso d
Estudio del envejecimiento del vino y otras bebidas en el mar Cantábrico y, en concreto la bahía de Plentzia, en Vizcaya en donde se han sumergido recientemente dos Módulos, que cada cierto tiempo se recuperaran y serán catadas por expertos
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