El conocimiento del metabolismo de levaduras mejora las perspectivas para reducir el grado

La industria enológica se enfrenta desde hace unos años a un nuevo reto, el incremento del grado alcohólico de los vinos. Este problema deriva del cambio climático, que ha agravado el desfase entre la madurez tecnológica y la madurez fenólica de la uva. Además, las tendencias actuales de mercado, que demanda unos vinos bien estructurados, y con una madurez fenólica adecuada, contribuye a que el contenido de azúcares en el momento de la vendimia sea más elevado. Un exceso de alcohol en el vino también supone un detrimento de la calidad sensorial, ya que se potencia el sabor amargo, y disminuye el aroma afrutado. Investigadores de todo el mundo trabajan sobre las diferentes etapas del proceso, desde la selección de variedades y clones y el manejo del cultivo, hasta el proceso de fermentación y la desalcoholización parcial del producto final. La propuesta del grupo Microwine, del ICVV, consiste en el uso de levaduras alternativas, de forma que el exceso de azúcares sea convertido en CO2 en lugar de etanol