Optimización de la etapa de salado en el proceso de elaboración del jamón curado

Artículo de Jacobo Álvarez, responsable de I+D de Lenz Instruments, en el que se analiza cuáles son las propiedades del jamón y cuáles son las que tienen mayores connotaciones desde el punto de vista de las propiedades del contenido de sal en el jamón curado, cuál es la consistencia de la calidad, y cómo gestionar el exceso de sal durante la curación del jamón. Por otro lado, y ante el creciente interés creciente para llegar a reducir la reducción del contenido de sal en los productos cárnicos curados, se recuerda que la cantidad de sodio presente en 100 gramos de jamón curado es superior a la ingesta máxima recomendada por la Organización Mundial de la Salud. Dentro de los contenido graso, la capacidad de retención de agua, y se concluye garantizando que gracias a la aplicación de los modelos de predicción se puede llegar a disminuir la dispersión del contenido de sal, si se compara y se analiza con el proceso de salado convencional según datos obtenidos tras establecer la desviación estándar del contenido de sal, y se establece que en el caso de lote de jamones salados evaluados conforme al modelo de predicción, se establece una reducción de más de un cuarenta por ciento en la variabilidad del contenido de sal