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Elaboración de Quesos de Oveja de Pasta Blanda a partir de Leche Pasterizada y Cuajo Vegetal

Tabla Sevillano, Rafael
En: Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX)
2019
La elaboración tradicional de queso de oveja de pasta blanda se realiza a partir de leche cruda por acidificación espontánea producida por las bacterias que se encuentran en la leche de forma natural. La pasterización de la leche garantiza la eliminación de bacterias patógenas y disminuye la población microbiana, por lo que tenemos que añadir cultivos fermentadores. Para que el queso tenga las propiedades organolépticas adecuadas, se pueden añadir fermentos que aporten su microbiota natural, garantizando a su vez la ausencia de contaminación y de esta manera, afianzar la seguridad alimentaria.
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