Influencia del retraso en el procesado de las aceitunas tras la recolección, en parámetros físico-químicos y nutricionales del aceite de oliva de la variedad Racimilla

Estudio sobre cómo afecta el tiempo que transcurre entre la recolección y procesado en los parámetros físico-químicos y nutricionales del aceite de oliva (Olea europaea L.) de la variedad aragonesa Racimilla, resultando que los parámetros físico-químicos (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinción y contenido en pigmentos) se modificaron visiblemente y que los parámetros nutricionales como el perfil de ácidos grasos, contenido en fenoles totales y vitamina E sufrieron también un cambio al retrasar el procesado. Como conclusión se fija que el retraso en el procesado tras la recolección es ineficiente para preservar la calidad físico-química y nutricional del aceite de oliva de la variedad Racimilla