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Influencia de diferentes coadyuvantes tecnológicos en la calidad y rendimiento del aceite de oliva virgen utilizando la metodología de superficies de respuesta

Sánchez-Gimeno, A. C.
En: Grasas y aceites, vol. 59, núm. 1
enero 2008, pág. 57 - pág. 61(5 págs.)
Comportamiento del aceite de oliva virgen extra del Somontano, a partir de aceitunas de las variedades Empeltre y Arbequina, en la fritura doméstica de patatas prefritas congeladas por inmersión, tras el que se concluye que se produce un aumento de la viscosidad, y una disminución en el índice de yodo, considerándose así al aceite del Somontano como un aceite adecuado para la fritura doméstica que no sobrepasa el límite de compuestos polares establecido por la legislación
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