La innovación lleva un paso más allá esta técnica tradicional para 'cocinar' nuevos compuestos específicos listos para revolucionar la industria alimentaria Las impresionantes cifras del desperdicio alimentario: cada año acaban en la basura el 40% de todos los alimentos que se producen Aplicación de hielo seco La 'magia' de la fermentación hace que los productos se transformen gracias a procesos bioquímicos. Desde mediados del siglo XVIII (con hallazgos como lo de Louis Pasteur), estos procesos han formado parte de la 'hoja de ruta' científica de la alimentación, en un continuo viaje de innovación que comenzó como tal hace miles de años (incluso, a su manera, en el Paleolítico), y que en el siglo XXI ha llegado a un paso más, el propio de la fermentación de precisión. Su particularidad es que los microorganismos participantes en las transformaciones se tratan en un ambiente controlado, para producir compuestos específicos como proteínas, lípidos, ácidos orgánicos o cualquier otra sustancia útil para la industria alimentaria. En España, Navarra es una de las zonas que más está innovando en este aspecto, con centros de investigación como CNTA, que ha presentado en foros como Alimentaria o Food4Future su experiencia en fermentación de precisión y biomasa por fermentación para desarrollar ingredientes de forma sostenible y eficiente, todo un cambio en el paradigma del desarrollo de productos alimentarios en un contexto global de escasez de recursos y necesidad de sostenibilidad del sistema. Durante la presentación, se destacó el precedente del trabajo, desde 2020, de empresas como Clara Foods o Perfect Day y del concepto de 'biofactorías', en las que el desarrollo de las proteínas alternativas a las de origen animal es una de las principales líneas de trabajo, en línea con los progresos en países latinoamericanos como Argentina, Brasil o México. Las técnicas avanzadas permiten optimizar los procesos e introducir nuevas propiedades y perfiles aromáticos que refuerzan la competitividad de la boyante industria española Entramos, por lo tanto, en la era de un fermentación 'a la carta', dirigida en aromas, colores, sabores y texturas, desde las primeras etapas de tratamiento al escalado para su producción industrial. Así lo hacen en LEV2050, compañía también radicada en Navarra desde hace doce años, una empresa biotecnológica que se ha convertido en líder «en el diseño de biorreactores patentados, tanto pasterizables como autoclavables (señalan desde la compañía) y en la producción a medida, a nivel industrial, de microorganismos. En la actualidad, controlamos un banco de 16.000 cepas de levaduras y más de 6.000 bacterias, con una producción anual de biomasa a nivel industrial de más de 250 cepas». Producción escalable LEV2050 ofrece una amplia selección y caracterización de microorganismos en diferentes sectores, tanto en el ámbito alimentario (vitivinícola, cárnico, lácteo, etc.) como en el sector agrícola (microorganismos de biocontrol, bioestimulación...) y, además, está involucrada en otros procesos biotecnológicos avanzados, como la hidrólisis enzimática, sobreexpresión de proteínas y la excreción de metabolitos. «Esto (añaden desde la compañía) nos permite ampliar nuestro alcance, contribuyendo a la innovación tecnológica y estableciendo nuevos estándares en la producción sostenible y eficiente, con un enfoque riguroso y una sólida base biotecnológica y genética». Otra referencia en el ámbito de la investigación de alimentos es Ainia, centro tecnológico privado de Valencia, con más de 30 años de experiencia en I+D+i, con más de 700 empresas asociadas y 1.600 clientes. Begoña Ruiz, su directora de tecnologías, aporta su opinión sobre el actual 'estado del arte' de esta tecnología: «La fermentación de precisión es una herramienta prometedora para la obtención de ingredientes para la industria alimentaria, tales como proteínas, lípidos o hidratos de carbono. Los avances recientes permiten modificar genéticamente microorganismos para que produzcan ingredientes de interés de una forma precisa y eficiente, con diversas empresas que ya comercializan productos que incorporan ingredientes obtenidos mediante fermentación de precisión. En Europa, el uso de este tipo de ingredientes se puede ver limitado por la regulación sobre organismos modificados genéticamente y la percepción pública sobre los mismos». Mientras tanto, regulación aparte, la fermentación de precisión es una tendencia emergente que, como añade Ruiz, facilita, por sus condiciones para la escalabilidad, «que una gran cantidad de empresas y startups impulsen la generación de este tipo de productos, empleando microorganismos como plataformas de producción, tales como bacterias o levaduras. Como ejemplos, podemos citar la producción de caseína como ingrediente que se incorpora en productos lácteos veganos y ovoalbúmina como ingrediente de alta calidad proteica». Modelo de negocio En el caso de ADM Biopolis, asociada de Asebio (Asociación Española de Bioempresas), forma parte del grupo Archer Daniels Midland Co. (ADM), con gran alcance internacional en alimentación humana y animal. Con sede en el Parc Cientific de la Universitad de Valencia, cuenta con dos plantas de fermentación, una en el mismo Parc y otra en Carcaixent (Valencia), con 120 personas que investigan y producen moduladores del microbioma usando procesos de fermentación de precisión. «La compañía (señalan) fabrica fundamentalmente probióticos y postbióticos dirigidos a la salud del tracto digestivo, a la salud metabólica y a la salud de la piel, con laboratorios de investigación en los que trabajan expertos que hacen uso de las tecnologías más relevantes en la I+D (genómica y metabolómica, evaluación funcional en modelos in vitro e in vivo, fisiología microbiana) y en sus plantas de producción profesionales que escalan esos desarrollos desde la planta piloto a fermentadores industriales con decenas de miles de litros de capacidad». Buenas noticias, por lo tanto, para el sector de la alimentación y para el desarrollo empresarial, como subraya la investigadora de Ainia: «La fermentación de precisión abre la puerta a la creación de nuevos modelos de negocio en el sector de la alimentación que, lejos de llegar a competir con los modelos actuales, puede responder a demandas por parte de los consumidores que éstos no cubren. En concreto, la producción por fermentación de precisión de proteínas que sustituyan a las de origen animal como la caseína o la ovoalbúmina, abre la puerta para que las empresas de alimentación puedan llegar al consumidor vegano o flexitariano o a un consumidor preocupado por el bienestar animal». Hitos de una industria complementaria a las opciones tradicionales que amplia, y mejora, las posibilidades para alimentarnos.