La quesería artesana O Xortical gana el primer premio del concurso organizado por la Cofradía de Cantabria con una pieza de 8 kilos Un secreto a voces en Tarragona: el restaurante que triunfa sin tener su nombre en la puerta El mejor queso azul de España se elabora en pleno Pirineo aragonés. Se trata de 'Azul de Búnker', obra de la quesería artesanal O Xortical de Villanúa (Huesca), que recibió hace unos días en Santander el primer premio del concurso organizado por la Cofradía del Queso de Cantabria. Una variedad de gran tamaño -8 kilos, una dimensión inusual para este tipo de producto- elaborada con leche cruda de oveja que ofrece un resultado "muy aromático y ligeramente cremoso", en palabras de su orgulloso creador, Arriel Domínguez. Tal y como narra desde el otro lado del teléfono, largo ha sido el camino hasta conseguir el galardón. Con formación en Humanidades, Arriel, de 40 años, se involucró en el negocio hace tres lustros para ayudar a montar el negocio a sus padres, Santiago y Angelines. "Para cuando me di cuenta, ya tenía un oficio", bromea. Durante este tiempo, se impuso el deber de hacer cada año algún tipo de formación para profundizar en la profesión. En uno de estos cursos que realizó en la Escuela de Pastores del País Vasco se introdujo en el mundo de la tecnología de los quesos de pasta azul, que ya se estaba poniendo de moda en las tiendas especializadas surgidas en los últimos años. De vuelta en casa, experimentó lo aprendido con la leche de sus ovejas. "El primero salió riquísimo, espectacular", asegura. El problema fue que en ese momento no apuntó nada sobre el proceso seguido, y le costó otros tres años de pruebas replicar el resultado. De su producto, destaca lo vistoso de su tamaño (entre 8 y 9 kilos), un formato "espectacular" con gran presencia en el mostrador o las ferias donde lo venden al corte. "Al ser de pasta no prensada, tiene mucha dificultad hacer un queso de esa dimensión, porque por el peso tiende a aplastarse y a cerrar los agujeros que son necesarios para que el moho encuentre camino para desarrollarse", explica. 'Azul de Búnker' Es un queso de formato "espectacular" (8 o 9 kilos) con gran presencia en el mostrador o las ferias donde lo venden al corte. También subraya que el suyo es un queso con un sabor intermedio entre los azules intensos y los más suaves. "Es un queso relativamente dulce y muy aromático que, si se madura más de los tres meses y medio que lo solemos tener, tira a picante", explica. Ese punto medio hace que pueda gustar tanto al consumidor que disfruta con los quesos intensos como a los que de primeras no se muestran entusiasmados con un queso de este tipo. "Tenemos clientes que de normal no son aficionados al queso azul, pero que dicen que el nuestro es disfrutón y no satura el paladar. Es una buena puerta de entrada este mundillo". Sobre el origen del nombre, Arriel relata que sus primeras elaboraciones las estuvo madurando en un búnker de la llamada Línea P en el carrascal de Villanúa, una ristra de fortificaciones erigidas por el franquismo en la posguerra para defenderse de un posible ataque desde el otro lado de la frontera. "Le llamamos búnker, pero es más como un nido de ametralladora. Es poco profundo, y al llegar el verano se calentaba demasiado, el queso salía casi andando", se ríe. Ahora lo maduran en casa, pero le dejaron el nombre. 'Azul de Búnker' fue la gran revelación del concurso organizado con motivo de la reunión anual de la Cofradía del Queso de Cantabria celebrada a finales de junio en el Gran Casino del Sardinero. Arriel reivindica el valor del galardón en un certamen muy particular que se centra en exclusiva en la tipología de los quesos de pasta azul, por lo que compite con productos similares entre los que es difícil destacar. "Es un placer para los sentidos por su textura, aroma y color", destacó José María Alonso, uno de los jurados. El premio supone toda una satisfacción para la pequeña familia de O Xortical, donde trabajan otras dos personas además de Arriel y sus padres. En sus inicios, tenían ganadería propia, pero luego dejaron de producir leche y se centraron en la elaboración de sus derivados para la venta directa. Fabrican queso de vaca, de media maduración en formato de un kilo, de tipo alpino para fondues; también de oveja con cuajo natural de cordero, de media maduración o larga, más de 8 meses; crema o requesón. Además de los quesos de elaboración propia, en su local también venden patés, embutidos aragoneses, conservas confitadas, miel y mantequilla artesana, dulces o bebidas como cervezas artesanas, vino e hidromiel. El premio ha supuesto un chute de popularidad para su negocio, tanto que apenas llegan con su pequeña producción a satisfacer la creciente demanda. "Estamos aumentando su producción a costa de otras variedades, y aún así nos está costando dios y ayuda tener queso azul en el mostrador y abastecer a los clientes habituales", cuenta Arriel. De cara al futuro, les gustaría poder aumentar la producción, pero se encuentran con la dificultad de no contar con leche cercana disponible en calidad y cantidad suficiente. "No nos decidimos a ampliar en estas circunstancias. Si podemos implicar a algún ganadero de la zona, encantados; si no, esperaremos", asegura.