Efecto del deshuesado de la aceituna sobre el aroma del aceite de oliva virgen

El deshuesado de la aceituna ofrece la posibilidad de lograr una modificación del aroma del aceite de oliva virgen, la intensidad de la modificación es característica de cada variedad, en el aceite de las aceitunas Verdial y Manzanilla, se produce un incremento en el contenido de los compuestos de seis átomos de carbono (C6) que no se detecta en la variedad Picual; en la variedad Verdial se ha comprobado que la modificación del aroma como consecuencia del deshuesado del fruto se debe a la ausencia de la semilla durante la molturación de la aceituna, factor que contribuye a la modificación del contenido de compuestos C6, C5 y ésteres en el aroma del aceite de oliva virgen procedente de aceituna deshuesada