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Efecto de la adición de ajo en la estabilidad y calidad sensorial de una pasta de aceituna

Schwartza, M.
En: Grasas y aceites, vol. 62, n. 3
julio 2011, pág. 337 - pág. 343(7 págs.)
Evaluación del efecto de ajo en la calidad y estabilidad de una pasta de aceitunas, resultando que la adición de ajo produce menor aumento del índice de peróxido a los 90 días de almacenamiento, el análisis instrumental de color indica que Pa es más luminoso y más intenso y la aceptabilidad es similar entre las pastas. La calidad sensorial indica que Pa tiene mejor apariencia, aroma, consistencia y sabor, la rancidez es menos percibida en Pa que en Pc, siendo en ambas bajo y el gusto ácido, salado y amargo es menor en Pa
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