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Adsorción y liberación de compuestos del aroma del vino a la mucosa oral

Esteban-Fernández, Adelaida
En: La Semana Vitivinícola, núm. 3476
agosto 2016, pág. 2307 - pág. 2311(5 págs.)
Se analiza la importancia que tiene el aroma del vino en los gustos y preferencias de los consumidores y cuál es el impacto que los compuesto odorantes tienen en las características sensoriales del vino. La percepción del aroma del vino comienza cuando las moléculas odorantes que se desprenden de la matriz vínica son transportadas por el aire de respiración hacia los receptores olfativos, es la vía denominada ortonasal, y este aroma se experimenta cuando olemos un vino, a continuación, en la ingestión, la liberación de las moléculas del aroma se produce en el interior del organismo como consecuencia de los flujos de exhalación que se producen inmediatamente tras degustar el vino, estos flujos respiratorios son los responsables de transportar los compuestos del aroma adheridos a las mucosas orales y faríngeas vía retronasal hacia los órganos olfativos y una vez allí se desencadenan un conjunto de señales nerviosas que serán transmitidas por el bulbo olfativo hacia el cerebro donde se lleva a cabo su proceso y su interpretación
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