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Del solomillo a la ventresca, hacemos un noble recorrido por el cerdo ibérico. Son ocho cortes estacionales, sólo disponibles entre enero y marzo.
Entre octubre y marzo llega el momento en que el cerdo ibérico redondea su nobleza: la bellota y la hierba de la dehesa alcanzan su mejor momento para convertirse en el bocado perfecto para este animal criado en libertad. Se conoce este periodo como montanera y marca una fecha clave en el calendario de esta incuestionable joya de la gastronomía española. Tras esta fase llega la matanza e, inmediatamente, el breve paréntesis en el que es posible disfrutar de los cortes de carne fresca de este animal: desde los más conocidos como lomo, solomillo, secreto, presa o pluma, hasta el abanico o la cabezada .
En Joselito , productor salmantino que suma seis generaciones y 151 años de historia y con Coto del Rey (a cinco kilómetros de Jerez de los Caballeros, en Badajoz) como eje de la dehesa, cada cerdo ibérico suma dos montaneras: la primera, cuando con un año de vida come el alimento que va dejando el mayor en la dehesa (así se va acostumbrando a comer bellota); y la segunda, en la que el animal aprovecha plenamente la mejor hierba (la que acaba de brotar) y la bellota más dulce y fresca que, por olfato, sabe distinguir.
A dieta de bellota Cada animal dispone de una superficie media de dos a cuatro hectáreas y su alimentación 100% natural implica un consumo de ocho a nueve kilos de bellota y tres de hierba al día. Pasea hasta 15 kilómetros diarios entre encinas y alcornocales, lo que garantiza ejercicio suficiente para que esta carne sea, por ejemplo, una de las más ricas en hierro. A la doble montanera sigue el sacrificio, cuando los cerdos rondan los 24 meses. Llega entonces el momento de una carne 100% estacional, sólo disponible de enero a marzo. "La carne está perfecta para su consumo a la semana de la matanza; si no, puede faltarle cámara", explica José Gómez Sánchez, de Joselito. Pasado marzo, se conserva congelada. Así, quien quiera probar estas carnes frescas ha de aprovechar estas semanas.
Sin conservantes, aditivos químicos y colorantes , los diferentes cortes varían en textura y en el veteado conseguido por la suma de alimentación, ejercicio y capacidad de esta raza para infiltrar grasa. Con alta concentración en ácidos grasos monoinsaturados (por el contenido de la bellota en ácido oleico), es una carne rica en hierro, vitaminas D y B y antioxidantes naturales , y reguladora del colesterol. Son carnes con genética propia de Joselito. "Se analiza la bellota y cada animal uno por uno. De enero a marzo es la época en la que salamos jamones, hacemos embutidos y tenemos carne fresca. Es decir, sólo elaboramos tres meses al año", señalan desde la empresa.
FS analiza ocho cortes según sus rasgos y opciones gastronómicas. "El de más grasa entreverada es la ventresca [nombre inventado por Joselito para bautizar una pieza de la zona abdominal]; el siguiente es el secreto", explican. Recetas y técnicas no deben alterar las cualidades nutricionales y preservar textura y sabor. "Solomillo, pluma, presa y secreto son los cortes más conocidos y los más sencillos de cocinar", apunta Juan Antonio Medina, chef ejecutivo de Grupo Álbora , empresa de Joselito y La Catedral de Navarra, que suma los restaurantes con estrella Michelin A'Barra (donde se realizó esta cata con carnes de la primera matanza de enero) y Álbora, además de Joselito's. "Solomillo y lomo son piezas muy maltratadas, pues se suelen cocinar demasiado. La pluma es fácil de cocinar, ya que nunca se pasa demasiado; su elevada concentración en ácidos grasos monoinsaturados genera ese sabor chispeante característico y connotaciones saludables derivadas de las propiedades del oleico".
Dónde comprar La firma salmantina comercializa estas carnes de montanera en su web, con precios por pieza : por ejemplo, solomillo, 22 euros; lomo, 51 euros; o presa, 24,90 euros. Aparte de la suscripción Joselito Nude -disponible hasta el pasado 10 de febrero-, que incluye seis cortes enviados durante siete semanas. En fresco y sin congelar, pueden conservarse 30 días envasadas al vacío. A los ocho cortes catados se sumarían otros como costilla o lagarto (parte de la cabezada), aparte de oreja, rabito y, por supuesto, el jamón, en su caso, curado.
Los ocho cortes PLUMA
Posición: parte posterior del lomo. Músculos: romboides torácico. Peso: 300 g. Rasgos: de morfología irregular, alargada y triangular, y fino grosor. Es una pieza particularmente rica en grasa, tierna y sabrosa, con alta concentración en ácidos grasos monoinsaturados. Sus fibras musculares se aproximan a las de la porción alta del jamón. Recetas: a la plancha, a la brasa o a la barbacoa.
SOLOMILLO
Posición: se sitúa junto a las costillas y las dos últimas vértebras torácicas y cinco primeras lumbares. Músculos: Iliopsoas y psoas menor. Peso: 300-350 g. Rasgos: alargada y cónica, es una carne delicada, aromática y tierna. Apenas tiene grasa en el interior, por lo que hay que hacerlo poco. Es el corte más apreciado y versátil. Recetas: a la plancha, a la brasa, en barbacoa, al horno o para guiso.
VENTRESCA
Posición: zona abdominal. Músculos: serrato ventral y cutáneo. Peso: 700 g. Rasgos: tiende a ser un triángulo de tonalidad más clara que asume este nombre al modo de la ventresca de atún. Es muy sabrosa: en realidad, es la poca carne que tiene la panceta. Recetas: cocinada a baja temperatura y en frío como si fuese un embutido, en carpaccio o vuelta y vuelta.
ABANICO
Posición: parte posterior del cuello. Músculos: romboides cervical y parte de los trapecios cervicales torácicos. Peso: 250 g. Rasgos: es una carne tersa (perfecta para picar), no tan conocida; un corte que "abraza" a la costilla. No contiene tanta grasa entreverada, tiene más veta. Recetas: cocciones a baja temperatura o en guiso; para rellenos y para picar y elaborar hamburguesas o albóndigas.
CABEZADA
Posición: continuación craneal del lomo. Músculos: "longissimus dorsi" espinal y semiespinal, romboides cervical, trapecios cervical y torácico. Peso: 600 g. Rasgos: cuadrado y grueso, es un corte de gran firmeza y muy versátil, que permite creatividad tanto en la elaboración como en la compañía de guarniciones y salsas. Recetas: cocciones a baja temperatura, a la brasa, a la plancha o a la barbacoa.
SECRETO
Posición: extremo superior de la falda, próximo a la cabezada. Músculos: "latisimus dorsi". Peso: 350 g. Rasgos: también llamada cruceta, es una pieza grande y aplanada, parte de la paleta. Compuesta por fibras musculares y grasas, tiene un característico aspecto infiltrado por su alto contenido graso, el segundo más elevado después de la ventresca. Recetas: a la plancha, barbacoa o brasa.
PRESA
Posición: final del cuello, como una continuación craneal del lomo. Músculos: romboides cervical, trapecios cervical y torácico, y región dorsal del cuello. Peso: 600-800 g. Rasgos: de forma redondeada, muy equilibrado en cantidad de grasa y carne, de textura mórbida ni dura ni muy chiclosa. Recetas: a baja temperatura, la parrilla, a la plancha, al horno, en tartar y en elaboración de embutidos.
LOMO
Posición: continuación del cuello, junto a la columna. Músculos: espinal y semiespinal del tórax, "longissimus", lumbar y torácico. Peso: 2 kg. Rasgos: prácticamente limpio de grasa exterior, su alta infiltración en el interior dota a la pieza de una suavidad y terneza únicas; siempre se ha considerado la parte más noble. Recetas: a la plancha, a la brasa o a la barbacoa.