Dice Eduardo Sousa, que es de Fuente de Cantos y tiene una finca en Pallares, que ahora el consumidor quiere comer alimentos que tengan una historia. La afirmación la hace en mitad del campo, rodeado de ocas. O gansos, que para él son lo mismo. Y entonces empieza a hablar de los romanos antes de llegar a cómo en mitad de la naturaleza, de manera tradicional, elabora el que algunos consideran el mejor foie del mundo. La aseveración es arriesgada, pero al menos él sabe que por su producto, salido de un rincón escondido del sur de Extremadura, se pelean chefs de los restaurantes más lujosos del planeta. Lo ha probado el mismísimo Obama y su esposa Michelle, con quien este hombre afirma que se ha sentado a comer un 31 de mayo de 2010. La conexión para aquel encuentro, dice, fue el chef Dan Barber, probablemente el más respetado de Estados Unidos y cuyos libros son una referencia en medio mundo. «Dan Barber ha estado aquí porque quería ver con sus ojos cómo se hacía el foie. Muchos chefs lo hacen. El propio Martín Berasategui viene a menudo», asevera.Sousa agarra una cesta de mimbre, echa varios puñados de maíz y con un par de mastines que le siguen se pone a caminar por su finca, una dehesa en la comarca de Tentudía donde las encinas se mezclan con olivos y alguna higuera.
«Los chefs lo reservan antes porque saben que hay muy poco, sober 500 kilos al año»
Un producto limitado Volviendo a los romanos, explica que hace más de dos mil años esta civilización había conocido en Egipto a los hebreos, que se empaparon de parte de su sabiduría y también de algunas creencias. Una era buscar asentamientos debajo de corredores migratorios porque los judíos pensaban que el paso de aves les ofrecía protección divina. Pasando a cuestiones más prácticas también aprendieron a aprovechar la grasa de los gansos. Este animal también formaría parte de la dieta de los musulmanes, que encontraban aquí nutrientes y sabores similares a los del cerdo cuya religión les niega. «Los gansos se asociarían sobre todo a la cultura judía sigue explicando Eduardo mientras reparte maíz rodeado de ocas , por eso fue un animal relegado cuando los Reyes Católicos castigaban a todo aquel no fuera cristiano, lo que hizo descender su consumo drásticamente. Hubo una época que sus derivados eran clandestinos y a la pechuga de ganso curada, conocido como jamón judío, se le empezó a llamar secreto porque había que esconderlo». En este contexto hay que añadir que tras el descubrimiento de América llegó el pavo y éste se erigió en el animal que representaba mejor la tradición católica y pasó a presidir las mesas en las principales celebraciones del año. A Eduardo, que ha revisado de cabo a rabo el famoso recetario de la Orden de Alcántara para seguir explorando referencias a su producto, se le nota entusiasmado con su trabajo.Cómo generan la grasaLa finca de Eduardo Sousa se llama Huerta del Horno y cuando tiró del árbol genealógico de anteriores propietarios comprobó que su origen era hebreo. Tiene en torno a 40 hectáreas y está justo debajo de uno de estos corredores migratorios por el que las aves vuelan entre Finlandia, donde pasan los veranos, y el norte de África, preferido por los gansos para pasar los inviernos, si bien estas pautas migratorias cada vez están más difuminadas debido al cambio climático, tal y como ha comprobado él mismo.Por resumirlo mucho, para tener una granja de ocas de las que extraer un hígado de máxima calidad se necesita que las aves hagan escala en tu terreno y allí cada una se sienta lo más autosuficiente posible, que piensen que son autónomas y que podrán emigrar cuando quieran. De ese modo su organismo acumula la grasa suficiente como para poder reiniciar su periplo aéreo hacia otras latitudes. La ausencia de cazadores en la zona y la pista que de ello da un nido de cigüeña sobre una torre situada en un alto más el reclamo que realizan miembros de la misma especie hace que los gansos se queden una temporada a descansar en la Huerta del Horno. Eduardo Sousa tiene ahora mismo casi 2.000 ocas entre domésticas y salvajes que disponen de 500 hectáreas para volar a sus anchas antes de ser sacrificadas.«No he inventado nada»En el negocio del foie gras parece que los franceses tengan la exclusiva, pero este extremeño se ha colado evitando la producción industrializada y apostando por el método tradicional. «No he inventado nada, en realidad hago este trabajo como siempre se ha hecho», repite varias veces. Tener a las aves en libertad alimentándose de los frutos de la dehesa, principalmente bellota, le impide crecer, pero a cambio le sale un producto de altísima calidad al que puede poner el precio que desee. De hecho, tiene su producción vendida con antelación cada temporada. Según, dice, solo puede producir en torno a 2.000 kilos al año. «Yo trabajo para vivir, no me interesa tener más volumen de producción, renuncio a eso porque perdería calidad en lo que ofrezco».Una tarrina de 180 gramos de foie cuesta sobre 200 euros. Antes se comercializaban bajo la denominación 'Patería de Sousa', pero en el extranjero no sonaba bien y ahora se venden directamente como 'Eduardo Sousa'. Es prácticamente imposible encontrar este foie en una tienda que no sea gourmet.Con su jamón, también llamado jamón judío o secreto de oca, el cual se vende mucho más caro que el mejor ibérico de cerdo. / En realidad, este negocio lo iniciaron sus antepasados en 1812, pero no fue hasta principios de este siglo cuando su foie se reveló como uno de los mejores del mundo. Cuenta que en 2004 el entonces consejero de Economía y Comercio de la Junta de Extremadura, Manuel Amigo, le animó a viajar al Salón de la Alimentación de París. Acudió con complejos, pero dio la campanada. Ganó el primer premio y productores franceses impugnaron el fallo. El argumento era que el recién llegado extremeño alimentaba a sus aves de manera natural, sin los ahora denostados embudos que se usan para engordar a estas aves. Sin pretenderlo, sus competidores le acababan de hacer la mejor publicidad del mundo.Hasta entonces Sousa, casado y con dos hijos, se dedicaba al porcino, como gran parte de los ganaderos de esta zona de Extremadura. Cuando la crisis hizo descender los precios en picado él exploró el negocio del foie que sus antepasados ya conocían. «La familia de mi madre eran agricultores de Calzadilla de los Barros y mi padre es danés y vino a España a trabajar. Yo nací en Dinamarca y de allí conocía la cultura del engrase de las ocas, pero de una manera muy diferente. Mi padre llegó a tener gansos aquí, pero era complicado vender un producto como el foie con el sello 'origen en Extremadura'». Todo cambió cuando ganó aquel premio en París, lo que despertó la curiosidad de chefs y gastrónomos.La alimentación a base de bellota, que en época de escasez completa con maíz para darle el característico color amarillo al foie, unido a la sensación de las aves antes mencionada de que e cualquier momento habrán de emigrar y por eso acumulan más grasa de lo normal, son la clave.La otra pata del negocio es la actitud ecológica con la que afronta el proceso y que ahora ha redoblado. Si hasta hace poco el sacrificio se hacía fuera de la finca y el procesado tenía lugar en una nave de Fuente de Cantos, en breve todo ocurrirá en pleno campo, concretamente en un obrador y en un secadero que está reconstruyendo y que ya en tiempos, dice, usaban los judíos para obtener un sabroso jamón que se vende muchísimo más caro que el mejor ibérico de bellota.Eduardo Sousa no habla de matadero sino de «sala ética de sacrificio». Cuando explica esta parte habla de «encandilar» a los animales y de «quedás». Esto último tiene que ver con ir allá donde están reunidos los bandos de la manera más discreta posible y deslumbrarlos para dejarlos paralizados y que las aves no huyan. «Este era el método tradicional y así lo hago yo. Es mejor con poca luna. Si antiguamente esto se hacía con antorchas y mis abuelos con lámparas de carburo, la diferencia es que yo ahora uso luces led. Se quedan como atontados y no se dan cuenta de nada, así que no se estresan ni sufren», explica.Muerto el ganso, del animal se aprovecha todo: el hígado graso para obtener el foie, el cual hay que extraer de manera muy delicada y precisa; además, se aparta la pechuga que sirve para el mencionado secreto curado; los muslos para ser estofados; lo que los franceses llaman 'rillete', que es carne desmigada con grasa; la patas, picos y vísceras muy apreciado entre los chinos; y por último las plumas, que sirven para rellenar cazadoras por su alto poder calorífico y que Sousa vende a la marca Patagonia para sus prendas de montaña.
«Las aves deben ser autosuficientes y pensar que van a emigrar para que acumulen grasa»
La claveEn cuanto al hígado graso, el producto estrella, se elabora fresco para los chefs de alta cocina y se encargan ellos de prepararlo. Cuesta en torno a 500 euros el kilo. «Lo reservan antes porque saben que hay muy poco, sobre mil kilos cada año», dice antes de citar varios restauradores punteros que confian a ciegas en su foie. Por otro lado, para el consumidor común que quiere tenerlo en su casa Sousa hace terrinas en bote de cristal que denomina Foie Gras 'entiere' donde envasa el micuit, que va semicocido, necesita frío y caduca al año, y el foie gras en conserva cuya calidad aumenta a medida que pasa el tiempo. Estas terrinas de 180 gramos se venden a partir de los 200 euros.Esta producción de foie se hace una vez al año con las heladas. Trabajan entre 8 y 14 empleados de pueblos cercanos ajenas a las mesas en las que se sirve la materia que pasa por sus manos. Según asegura Eduardo, entre sus clientes está el Gran Casino de Macao donde se dan cita multimillonarios de todo el mundo, compañías de cruceros de lujo o eventos en los que se dan cita parte de la realeza europea.Sousa considera que ha roto barreras impensables con su foie, pero afirma que a su producto le queda recorrido. Se basa en las restricciones que ya se aplican a los patés en muchas partes del mundo, ya que las autoridades han empezado a censurar los métodos artificiales de engorde a los que son sometidas las aves. Nueva York, por ejemplo, prohíbe la venta de patés, pero en 2022, dice Sousa, permitirá únicamente aquellos en cuya producción no se dé maltrato animal. «La técnica mecánica del embudo tiene los días contados», asegura. En su caso, recibe periódicamente la visita de un supervisor de la incipiente Asociación Nacional de Productores de Alimentos Éticos (Anpae), que añade su certificado al etiquetado.Próximo reto: Un parque temático del foieEduardo Sousa exporta a Francia, Italia, Dinamarca, Emiratos Árabes, pero no quiere más gansos para crecer en volumen sino aumentar la calidad de su foie apostando por una producción lo sostenible posible. Entre los proyectos más inmediatos de Eduardo Sousa está envasar su jamón de oca en unos botes de cristal diseñados para que el consumidor reciba dinero al retornarlo en la tienda. Pero, sobre todo, su cabeza está en darle forma a lo que sería una especie de parque temático que explique cómo se hacía el foie antiguamente, un método nada alejado a su manera de proceder.Este reto ya tiene forma pues está a punto de concluir un obrador de piedra donde se hará el sacrificio y procesado del producto en pleno campo. A pocos metros, se levantan varias paredes de piedra que según sus indagaciones eran un secadero primitivo. Lo revela su orientación, noreste, y el tiro posterior, pero el conjunto entero necesita ser restaurado. Aquí el reto es mayúsculo, reconoce, pues tiene que restaurar la cubierta abovedada a base de piedra y técnicamente parece complicado. Si consigue concluir esta rehabilitación, allí mismo, colgadas de cañas como antaño, colgará sus pechugas para obtener el sabroso jamón judío denominado secreto cuando se consumía en la clandestinidad hace siglos. Para esto necesita una temperatura de 19 grados todo el año y una humedad del 70%. Según Sousa, es posible conseguirlo gracias al suelo de piedra y a las catorce tinajas de barro que ha encargado a medida en Cáceres con detalles hebreos como la estrella de David y que le ayudarán a crear ese microclima. «Ahora las tengo en el exterior para que se cree musgo en su superficie y cuando restaure el secadero y ponga dentro las tinajas, el musgo que traen repartirá sus esporas por el resto de la piedra y el interior del secadero tendrá la humedad apropiada», explica este empresario extremeño cuyas innovaciones para liderar el mercado pasan, paradojas de la vida, por recuperar los métodos de hace más de dosmil años.Capítulo 11-Ir a la página siguiente