Cuando el verano pasado repasábamos aquí la historia tremenda de la invasión del viñedo español hace medio siglo por la uva tempranillo , considerada entonces como el no va más en cuanto a calidad, y luego el renacer de las menospreciadas castas minoritarias , garnacha en cabeza, que poco a poco han recuperado terreno perdido, quedaba por contar una tercera parte de nuestra accidentada historia vitícola reciente. Son las cepas de origen extranjero ( variedades internacionales o mejorantes), que en 30 años han pasado de ser consideradas como la panacea universal a una invasión generalmente poco deseable, ajenas a nuestros terruños, y copias sin gran interés de los originales.
La historia no empieza ayer, y cada día sabemos más -gracias a las técnicas modernas de identificación del ADN- sobre la llegada de castas foráneas por vías como el Camino de Santiago. Pero, hasta hace poco, esta llegada se fechaba en 1858, cuando el marqués de Riscal , desde su exilio en Burdeos donde admiraba mucho la principal uva de allí, la cabernet sauvignon , regresó a España, fundó su bodega, y plantó cabernet, que pronto empezó a utilizar junto a las uvas autóctonas. Riscal elaboraba hasta mediados del siglo XX un Reserva Médoc con hasta 70% de cabernet que alcanzó cotas de elegancia impresionantes. Desde que elmundovino , de EL MUNDO, empezó a hacer catas semanales a ciegas en 2000, el primer vino que alcanzó en ellas una nota perfecta de 20/20 fue, en 2013, un Reserva Médoc 1945 .
Hace 50 años la fama alcanzada por el vino de cabernet lejos de su patria bordelesa -patria ahora discutida, por los descubrimientos en torno al ADN-, en California o en Australia, incitaba a plantar la milagrosa uva en todas partes, y Ceferino Carrión ( Jean Leon) y Miguel Torres lo hacían en Cataluña, seguidos por el marqués de Griñón en La Mancha. Lo mismo sucedía en Italia, Argentina... Un entusiasta periodista catalán explicó el boom afirmando que con el cabernet se hace un vino grande en cualquier lugar del mundo.
Bien, pues no era cierto. Y menos si se seguía la moda americana de vinos sobremaduros, demasiado concentrados y cargados de sabor a roble: si tenían defectos, ese tratamiento los magnificaba. Una invasión de cabernet mediocre fue una de las espoletas del cambio radical de actitud, que acabó alcanzando a otras castas generalmente francesas - merlot, chardonnay, syrah ...- que también se habían instalado en medio mundo. Así que, en España, además del tempranillo, fueron las variedades foráneas las que en unos años perdieron buena parte de su caché.
Había un error de partida: ni con cabernet ni con ninguna otra uva se pueden hacer grandes vinos en cualquier parte . Las mejores y más famosas uvas se lo deben a que han sido cultivadas en terruños idóneos para sus características, donde maduran bien y con equilibrio. Unas necesitan más calor y otras menos, soportan más o menos lluvias, y eso no procede sólo del clima sino del suelo (pizarra, caliza, granito, arenas...).
Una cosa es que no valgan todos los terruños y otra que no existan terruños idóneos para una casta de uva lejos de su lugar de nacimiento. Descubrimientos genéticos recientes, como que el cabernet franc (padre del cabernet sauvignon) proviene en realidad del País Vasco español y Navarra, o que la uva que llaman merenzao en Galicia y verdejo negro en Asturias es en realidad la trousseau del Jura francés, nos recuerdan una verdad que ya conocíamos por castas como la moscatel o la malvasía : las uvas han viajado mucho antes de que nadie pensase en colgarles un pasaporte.
No está de moda esa afirmación ahora que se redescubre una casta autóctona en alguna región española cada lunes y cada martes, y algunas dan en efecto grandes resultados, como la morenillo en Tarragona o la albilla en Cuenca. Pero la verdad histórica del vino es que lo importante es casar la variedad con un terruño idóneo: ahí tienen las maravillas que los argentinos de Mendoza están haciendo con la malbec o la cabernet franc.
Una zona de fama mundial ilustra como ninguna otra ese principio: la de Châteauneuf-du-Pape, en el sureste de Francia, que a lo largo de dos siglos se ha construido una tipicidad -esa característica ansiada por los terruñistas- clarísima sin tener castas propias. Sencillamente, ha adoptado dos españolas, la garnacha y la monastrell , y una llegada de los Alpes, la syrah, las ha combinado en sabios ensamblajes, y ha creado un estilo.
La probada compatibilidad de la syrah con esas uvas del Este de España es la que ha inducido a muchos viticultores de aquí a introducirla -quien esto escribe confiesa ser culpable de haber plantado unas pocas hectáreas- en nuestra propia zona mediterránea, donde a menudo se adapta también bien y hace su aportación a nuestros vinos junto a sus compañeras de Châteauneuf y a algunas otras uvas españolas más.
Pero no es un caso único. Como malos tempranillos manchegos, ha habido malos cabernets valencianos: no están en terruños propicios. Pero los aficionados españoles conocen los cabernets de clase mundial que, en el Duero, hace Abadía Retuerta , y en Penedès y Conca de Barberá la familia Torres ; los multipremiados pinots noirs de Cortijo Los Aguilares en -nada menos- la Serranía de Ronda; los chardonnays dignos de los mejores borgoñas de Chivite y Arínzano en el norte de Navarra...
De la admiración beata de 1990 al desprecio olímpico de 2010... ¿a la ponderación sensata en 2020 de lo que han aportado esas forasteras? Pues iremos viendo, amigos.