Investigan sobre la digitalización de los controles de calidad de los productos cárnicos empleando tecnologías basadas en espectroscopia

Como explica la autora de la tesis y recoge la Upna, la confianza de los consumidores en los alimentos en general y en los productos de origen animal en particular está sujeta a las garantías de calidad que se ofrecen. Tradicionalmente, la evaluación de la calidad de la carne se ha llevado a cabo mediante análisis químicos, costosos y que además precisaban de reactivos químicos. "Así, las tecnologías basadas en espectroscopía emergen como una alternativa inteligente y sostenible que no requiere contacto alguno con la muestra ni el uso de reactivos químicos", ilustra la autora de la investigación. En concreto, la tesis doctoral se ha centrado en la aplicación de técnicas espectroscópicas en las regiones del espectro visible (Vis) e infrarrojo cercano (NIR, por sus siglas en inglés), ya sea individualmente o combinadas con imágenes hiperespectrales (HSI, por sus siglas en inglés), para diferenciar canales, carne, grasa o productos cárnicos en base a parámetros de calidad ante mortem (sistema de alimentación) y post mortem (calidad de carne y declaración en el etiquetado). Gracias a la medición de muestras biológicas con sensores Vis-NIR o cámaras HSI, se obtiene una respuesta espectral que capta la interacción de la luz con las moléculas orgánicas, y, que, mediante análisis de datos (quimometría o "machine learning"), se puede corelacionar con parámetros de interés tanto para el ganadero como para la industria cárnica. Este hecho lleva a que, una vez entrenado el algoritmo, no se precise de un análisis tradicional de laboratorio para realizar el control pertinente y sea posible avanzar hacia la digitalización de los controles de calidad en la industria agroalimentaria. El estudio Respecto a los estudios desarrollados en la tesis, en la primera parte se analizó cómo las tecnologías Vis-NIR o HSI pueden implementarse para diferenciar animales y su carne según la alimentación proporcionada a los terneros. Para ello, se estudió el potencial individual de cada región del espectro (Vis/NIR) así como la combinación de las propiedades texturales y espectrales de las imágenes HSI. La segunda parte de la tesis se centró en el producto final , considerando la clasificación de las muestras de carne según los valores de terneza instrumental, y, finalmente, se propuso un método de cribado para garantizar que las hamburguesas de vacuno "burger meat" cumplían la normativa vigente en cuanto a los valores permitidos de proteína vegetal añadida. "Los altos ratios de muestras bien clasificadas que se alcanzaron en los mencionados estudios demostraron que las técnicas basadas en espectroscopía pueden integrarse en línea para controlar y garantizar la calidad y autenticidad de la carne, a pesar de que el salto a escala industrial todavía está por realizarse", concluye la autora de la tesis.