Un sistema de análisis previo permite clasificar la aceituna por su potencial organoléptico y ajustar el pago al valor real del aceite obtenido La cooperativa El Progreso con sede en Villarrubia de los Ojos , se ha convertido en la primera almazara de Castilla-La Mancha en implantar un sistema de pago a los agricultores que no solo tiene en cuenta el rendimiento graso de la aceituna, sino también la calidad potencial del aceite que se va a obtener de ella. Un paso pionero que busca corregir desequilibrios históricos, incentivar buenas prácticas agrícolas y alinear, por fin, los intereses del productor con las exigencias del mercado. Así se lo explicado su presidente, Jesús Julián Casanova , a Lanza . Defiende que este nuevo modelo es el futuro del sector oleícola cooperativo. Un sistema que combina tecnología, criterios técnicos objetivos y una visión estratégica a largo plazo en un contexto de mercados cada vez más exigentes y volátiles. Tradicionalmente, las almazaras han utilizado dos grandes modelos para liquidar la aceituna a sus socios. El primero, el pago por kilo, que permitía adelantar la recolección y obtener aceites de mejor calidad, pero generaba al mismo tiempo importantes desigualdades entre agricultores. El segundo, el pago exclusivamente por rendimiento graso , ha premiado la cantidad de aceite, pero a costa de retrasar la cosecha y deteriorar la calidad final del producto. "El problema es que ninguno de los dos sistemas era justo del todo ", resume Casanova. "Uno favorecía a la almazara, el otro generaba vicios en el agricultor", aclara su presidente. El modelo implantado por El Progreso nace precisamente para corregir esas carencias. Se trata de un sistema intermedio que pondera dos variables clave: el rendimiento y la calidad. Para ello, la cooperativa analiza cada partida de aceituna en el mismo momento de la entrega, determinando su estado sanitario y su potencial organoléptico. La innovación tecnológica es uno de los pilares que explican el carácter pionero del sistema implantado por El Progreso. Frente a métodos tradicionales basados únicamente en el rendimiento graso o en análisis posteriores del aceite ya elaborado, este modelo permite anticipar la calidad desde la propia aceituna, en el momento exacto de su entrega en la almazara. El corazón del sistema es un equipo de análisis por infrarrojos que trabaja sobre una muestra de entre 400 y 500 gramos de aceituna. "El aparato delimita cómo están los tejidos, el estado sanitario de la aceituna, analiza la acidez, el aspecto visual, el aceite que contiene y otros cuatro o cinco parámetros más", explica el presidente. Se trata, por tanto, de una evaluación integral que no se limita a un único indicador, sino que ofrece una fotografía bastante precisa del potencial real del fruto. A partir de esos datos, el sistema establece un ratio que clasifica la aceituna en tres grandes categorías: "Las aceitunas extra son las que dan aceites verdes, con un perfil organoléptico muy bueno, los más premium", subraya Casanova. Cada una de estas categorías tiene asociado un precio distinto , que luego se cruza con el rendimiento graso para calcular la liquidación final al socio. Esta capacidad de anticipación supone un cambio sustancial en la gestión de la calidad . Hasta ahora, muchas decisiones se tomaban cuando el aceite ya estaba elaborado, lo que limitaba el margen de actuación. Con este sistema, la cooperativa puede clasificar la materia prima antes y orientar mejor tanto el proceso productivo como la estrategia comercial posterior. Antes de implantarlo de forma definitiva, El Progreso dedicó una campaña completa a testar el funcionamiento del sistema. "Fue un año solo de prueba", recuerda Casanova. "Íbamos contrastando continuamente los resultados del aparato con laboratorios externos y con la valoración del panel oficial de cata". Las conclusiones fueron claras: "Coincidía perfectamente la catalogación del panel con la valoración que hacía el equipo sobre la aceituna". Esa validación técnica fue clave para dar el paso definitivo. La actual es la tercera campaña en la que se utiliza el sistema y la segunda en la que ya se remunera a los socios en función de estos criterios. Desde el punto de vista del socio, el cambio es sustancial. Ya no se trata solo de cuántos kilos de aceituna se entregan o de cuánto aceite se extrae, sino de cómo se ha cuidado el fruto desde el árbol hasta la recolección. El agricultor sabe que su forma de trabajar tiene una traducción directa en la liquidación final. "Al final es una mezcla donde el 70% del valor ponderado sigue influyendo el rendimiento y el 30% influye la calidad", recuerda Casanova. Esa ponderación permite mantener un equilibrio razonable entre cantidad y excelencia , evitando giros bruscos que podrían generar rechazo entre los socios. Además, el sistema introduce un elemento clave: la previsibilidad. "Ahora el agricultor puede hacer pruebas previas, saber qué parcelas están más maduras, cuáles pueden verse afectadas antes por el frío o por condiciones adversas y decidir el orden de recogida", explica el presidente. Esa información reduce la incertidumbre y facilita una planificación más racional de la campaña. En una zona como Villarrubia de los Ojos por ejemplo, se cuentan hasta cuatro microclimas bien diferenciados con maduración diferente de las aceitunas: "Una estaría más en la montaña, que es donde está la mayor parte de la aceituna, pero luego también están las laderas del río y zonas como el este y el oeste que serían más bien arcillosas o calizas. Todo eso influye en la maduración y el estado sanitario de la aceituna y el agricultor así sabe cuál hay que coger primero", detalla Casanova. El nuevo sistema permite tenerlo en cuenta y actuar en consecuencia. Uno de los efectos más visibles del nuevo modelo es el cambio de mentalidad en el campo. "Se han notado muchas mejoras en el momento de la recolección ", asegura el presidente de El Progreso. Al premiar la calidad, el sistema actúa como un incentivo directo para adoptar prácticas agrícolas más cuidadosas y eficientes. El agricultor es ahora más consciente de factores como el momento óptimo de cosecha , el estado sanitario del fruto o el impacto de las condiciones climáticas. "Cualquier sistema de los anteriores generaba vicios", recuerda Casanova. "Uno retrasaba la recogida y el otro no era justo para todos. Este sistema equilibra muy bien". La consecuencia directa es una mejora global de los aceites producidos por la cooperativa, tanto en perfil sensorial como en posicionamiento comercial. Un aspecto clave en un mercado donde los aceites diferenciados, tempranos y con alto contenido en polifenoles son cada vez más demandados. Como todo cambio estructural, la implantación del sistema no ha estado exenta de reticencias. "Hay de todo", reconoce Casanova. "Al socio que entiende que le beneficia está más contento; al que cree que le perjudica, menos". Sin embargo, el presidente se muestra convencido de que el modelo se irá consolidando. "Es una lógica aplastante. Pero cuando algo es nuevo y no lo implantan todas las almazaras a la vez, cuesta". La clave, añade, está en el tiempo y en los resultados. Respecto a si se implantará en otras almazaras de la región, Casanova sí cree que el sistema acabará extendiéndose, aunque no es viable para todas las almazaras . "Tiene dos desventajas claras: necesitas más personal y el aparato tiene un coste significativo". Además, el análisis debe realizarse en el momento de la entrega de la aceituna . "En puntos de compra alejados de la almazara principal es complicado, porque la aceituna se analiza un día más tarde y pierde ese vector de sanidad", explica. Por eso, considera que es un modelo especialmente indicado para almazaras con cierto volumen y recogida diaria continua. El nuevo sistema de El Progreso se implanta en un contexto complejo para el aceite de oliva. "Es un producto mal llamado 'commodity'", apunta Casanova. "Es un alimento, pero le afecta mucho la ley de la oferta y la demanda, los aranceles y la globalización". Aun así, el presidente se muestra moderadamente optimista. "Solo representa el 2% de las grasas vegetales que se consumen en el mundo. Tiene un enorme margen de crecimiento ". En este escenario, acuerdos comerciales como Mercosur generan incertidumbre, pero también oportunidades. "Creemos que el aceite puede ser uno de los productos que se beneficien", señala Casanova, que recuerda que existen salvaguardas y que el mercado latinoamericano puede ser una vía de expansión. Para el presidente de El Progreso, el gran reto está en la comunicación. "Los países productores conocemos bien los beneficios del aceite de oliva, pero eso tiene que llegar a muchas más zonas donde se usan otras grasas. Si somos capaces de comunicar mejor lo que es el aceite de oliva, crearemos demanda y todo valdrá más. Ese es el futuro", concluye. El caso de El Progreso demuestra que el cooperativismo puede liderar procesos de innovación real en el sector agroalimentario. Lejos de modelos inmovilistas, la cooperativa de Villarrubia de los Ojos ha optado por anticiparse a las demandas del mercado y por introducir criterios objetivos que aportan transparencia y confianza. "Siempre vamos a apostar por un modelo sencillo, que sea justo y que apueste por la calidad", afirma Casanova. Una filosofía que ya aplican en la uva y que ahora refuerzan en el ámbito del aceite de oliva. En un contexto de costes crecientes, volatilidad de precios y mayor exigencia por parte del consumidor, sistemas como este pueden marcar la diferencia entre la viabilidad y el estancamiento