El CITA potencia el uso del cardo como cuajo

Ha analizado la viabilidad del uso de la flor del cardo como elemento coagulante de los quesos en lugar de las enzimas animales. El resultado ha sido positivo. Alejandro Royo Las flores de cardo se han convertido en una alternativa al cuajo de ternera en la elaboración de algunos tipos de queso. CITA Las flores de cardo se han convertido en una alternativa al cuajo de ternera en la elaboración de algunos tipos de queso. CITA La utilización de coagulante vegetal procedente de las flores de cardo (Cynara cardunculus L.) permite alcanzar rendimientos queseros totalmente comparables a los obtenidos con cuajo de ternera , por lo que constituye una alternativa en términos tecnológicos y productivos en el tipo de queso estudiado en la provincia de Teruel. Esta es la conclusión a la que han llegado las investigadoras Olaia Estrada y Teresa Juan, de la Unidad de Producción y Sanidad Animal del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). Los resultados de esta investigación se presentaron en las XVIII Jornadas sobre Producción Animal de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario (AIDA), celebradas en el Instituto Agronómico Mediterráneo de Zaragoza. Olaia Estrada explica que «uno de los trabajos en los que estamos focalizando energías es en apoyar a los productores de queso a que usen las flores de cardo como coagulante vegetal, un ingrediente que se utilizaba antes en las zonas del Maestrazgo. Nos serviría para diferenciar el producto, ya que se hacen la mayor parte con cuajo animal y estamos en una sociedad en la que cada vez hay más o consumidores que piden productos vegetarianos o que incluyan ingredientes en los que no sea necesario sacrificar a los animales para su elaboración». Además de los consumidores vegetarianos, este tipo de productos puede emplearse en certificaciones Halal o Kosher. El objetivo de esta investigación ha sido optimizar las condiciones tecnológicas para elaborar queso de oveja de pasta dura con coagulante vegetal obtenido a partir de flores de cardo como sustituto del cuajo de ternera, así como evaluar su efecto en la composición del suero, en el rendimiento quesero y en la calidad fisicoquímica y sensorial del queso . «Los primeros resultados que hemos obtenido con los proyectos financiados nacionalmente con INIA y con FITE nos ha permitido caracterizar las plantas y ver cuáles eran las variedades de cardo que mejores propiedades tenían para elaborar quesos. Hemos optimizado condiciones tecnológicas a nivel de experiencia piloto haciendo cubas de 50 litros y viendo cuáles eran las variedades que mejor funcionaban. También hemos testado los quesos elaborados con análisis sensoriales con 400 consumidores que nos han orientado en la formulación que más aceptabilidad tenía», detalla Olaia Estrada. Además, el uso de flores de cardo para cuajar los quesos tiene otras ventajas. Olaia Estrada indica que, a lo largo del proceso, «se ha buscado eliminar esas notas de sabor amargo, a lo que hay que añadir un componente de mejora económica. «El empleo de un coagulante vegetal puede aumentar el rendimiento quesero, es decir, el número de quesos producidos por cada litro de leche», detalla la investigadora. Extractos vegetales Desde el CITA, en colaboración con la Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel, en 2016, a través del proyecto Ascytec, financiado con Fondos de Inversiones de Teruel, se inició una nueva línea de trabajo de caracterización de extractos vegetales. Para la obtención del material vegetal se realizaron prospecciones en la provincia de Teruel y en Extremadura . También se contó con variedades de cardo procedentes de la colección de semillas conservadas en el Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas del CITA, gestionado por la investigadora de la Unidad de Hortofruticultura Cristina Mallor. En la siguiente fase del proyecto -Lactocynara (FITE 2017) se planteó transferir los resultados obtenidos a escala de laboratorio y se realizaron fabricaciones experimentales de queso. Además, a través de un estudio con más de 400 consumidores se testó la aceptabilidad de este tipo de quesos y uno de los elaborados con coagulante vegetal fue el mejor valorado. Actualmente, se está trabajando en la evaluación del comportamiento agronómico del cultivo de Cynara cardunculus L. para su uso como coagulante vegetal, comparando variedades silvestres y cultivadas. El objetivo es seleccionar las variedades de cardo con mejor aptitud quesera que presenten un mayor rendimiento agronómico. El siguiente paso es escalar estos proyectos que se han realizado en plantas experimentales para poder aplicarlos en las queserías.