El chef Ángel León (Aponiente) y la compañía oleícola Castillo de Canena aúnan los sabores de las microalgas marinas y las aceitunas de Jaén en su última joint venture organoléptica: el AOVE Arbequina & Plancton.Tenía que ser la aventura conjunta entre Ángel León -chef de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)- y los hermanos Rosa y Francisco Vañó -de la compañía oleícola Castillo de Canena, asentada de Jaén- la que diera a luz el aceite de oliva virgen extra más insólito e innovador: Arbequina & Plancton, que asocia las sensaciones frutales y herbáceas de los mejores AOVE de arbequina con los intensos matices yodados y marinos de las microalgas que componen el plancton marino.El nuevo aceite producido por Castillo de Canena, con la asesoría del chef gaditano, acaba de salir al mercado y tiene el gran mérito de llevar al ámbito doméstico lo que muy probablemente sea la innovación más significativa del trabajo de un cocinero de espíritu inquieto y revolucionario: el fitoplancton apto para consumo humano. León, que ha trabajado para llevar el "alimento de las ballenas" al plato más de seis años junto a su equipo de I+D, estrenó sus primeros platos con este superalimento en 2014 y poco después celebró el reconocimiento de "su" plancton como Novel Food, lo que le ha permitido comercializarlo en Europa primero, y luego llegar a restaurantes de del mundo.Microalga patentadaUna de las últimas obsesiones del chef León era, no obstante, condensar el sabor del mar en un aceite de oliva, que fuera capaz de perfumar un risotto, un plato de pasta o una mahonesa con el añadido de unas gotas, apenas. Con los hermanos Vañó como compañeros en esta incansable búsqueda, el cocinero probó de todo. "Lo intentamos con diversas variedades de algas, con resultados poco felices -confiesa Rosa Vañó, directora comercial de la empresa- hasta que se nos ocurrió probar con el fitoplancton liofilizado, del que sólo necesitamos una pequeña cantidad (2,5% del volumen total del producto), para que imprima intenso sabor y carácter".El plancton marino -que se infusiona en frío en el aceite- procede de la planta que la compañía Plancton Marino posee en El Puerto de Santa María, donde se recrean las condiciones naturales para el cultivo de la reproducción de la Tretraselmis Chuii, alga de la que esta compañía tiene la patente. Francisco Vañó, Director General de Castillo de Canena y "alquimista" de sus aceites, destaca que "Arbequina & Plancton es un aceite de oliva virgen originalísimo, 100% vegetal y vegano, que transmite sabores yodados marinos junto al frescor del aceite, y que permite elaborar platos muy saludables, gracias a su composición altamente nutritiva y antioxidante", recalcando que además de los componentes antoxidantes propios del aceite de oliva virgen extra (polifenoles, vitamina E y ácidos grasos Omega 3 y Omega 6), en este caso existe un nuevo componente muy beneficioso: el superóxido dismutasa, la enzima antioxidante más potente conocida hasta la fecha, reponsable de neutralizar los radicales libres que dañan las células humanas.