Algunas piezas pueden adquirirse por precios más ajustados, como la tapa o la aguja 5 alimentos que puedes seguir comiendo aunque estén caducados desde 2022 Solomillo, entrecot, lomo alto, lomo bajo, rabo, tapa, costilla... Pese a que estamos acostumbrados a oír hablar de los diferentes cortes y piezas de la vaca no siempre sabemos ubicarlos, además de que en muchas ocasiones desconocemos sus particularidades y sus precios. Es frecuente, pues, que sea el carnicero de confianza quien acabe aconsejando qué carne es la mejor para un guiso o cuál cocinar a la plancha, al horno o en cualquier otra receta. Pese a que las partes más nobles, como el solomillo, suelen ser las mejor valoradas y también las más caras, existen muchas otras que podemos adquirir a precios más ajustados y también van a dar lugar a recetas solventes si las cocinamos de forma adecuada. "Teniendo en cuenta que la carne de vacuno es cada vez más cara a causa de factores que van desde el incremento en el precio de los piensos a la crisis de Ucrania, entre otros, se puede alternar entre el consumo de carnes más exclusivas en ocasiones especiales y otras más asequibles, como una hamburguesa de calidad, un churrasco, una salchicha o un bistec, para el día a día", explica Toni Viñals, de Viñals 1906, una empresa cárnica que cuenta con varios establecimientos en Catalunya, además de tienda online y un restaurante propio en el centro comercial L'Illa Diagonal. Viñals lamenta que la carne de vacuno no haya sido incluida en la bajada del IVA de los alimentos básicos y que, poco a poco, "se vaya convirtiendo en un producto cada vez más elitista". Este cambio de paradigma ya se empieza a notar y Viñals habla de un cliente "que tal vez come carne con menos frecuencia, pero apuesta porque esta sea de granja y de muy buena calidad", en el caso de esta empresa cárnica procedente mayoritariamente de Catalunya (tienen granja propia en la Cerdaña) y Galicia. Según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación, en España se consumen cada año 50 kg de carne por persona, una cifra que ha llevado al ministro de Consumo, Alberto Garzón, a recomendar a la población que modere su consumo en diversas ocasiones. Lo cierto es que la ingesta de carne roja ha ido reduciéndose progresivamente, algo que puede deberse no solo a las recomendaciones de las autoridades sanitarias mundiales, sino también a su elevado precio. Según un reciente estudio del instituto de investigación francés OpinionWay para la ONG The Good Food Institute (GFI), un 58% de los españoles ha reducido significativamente el consumo de carne roja, mientras que el 24% lo ha abandonado para siempre. Este informe señala, además, que españoles e italianos aseguran haber reducido la ingesta de este alimento por motivos de salud, mientras que los alemanes aducen motivos medioambientales y los franceses económicos. Pese a que existen numerosos tipos de cortes y piezas en función no solo de lo que estemos dispuestos a gastar, sino también de qué receta vamos a preparar, estos suelen ser los más demandados: Solomillo "Esta pieza es la carne gourmet por excelencia, ya que no tiene grasa y es muy melosa y gustosa", explica Viñals, que recomienda cocinarla a la plancha o bien, por ejemplo, acompañada de foie fresco. Se encuentra en la parte más baja del lomo, junto a los riñones del animal. Desde esta empresa cárnica instan a apostar siempre por un solomillo de buena calidad, aunque sea un poco más caro, "ya que no tiene ni punto de comparación en su textura, sabor e incluso aspecto". Los más gourmet apuestan por mejorar una pieza ya de por sí exquisita sometiéndola a un proceso de maduración (las populares dry aged ), cosa que se puede hacer también con otras partes de la ternera, en función del propio gusto. "Se trata de secar la pieza con una temperatura y humedad controladas, lo que da lugar a un proceso químico que provoca una implosión de sabores que marcan la diferencia. Las carnes pueden madurarse incluso hasta 200 días, pero nosotros recomendamos una maduración de 30 o, como mucho, 60 días", señala. Entrecot Es la carne que, como su nombre indica, se encuentra ubicada entre las costillas del animal. Es una de las piezas preferidas de los más carnívoros debido a su profundo sabor y a su textura siempre jugosa debido a las infiltraciones de grasa. Este corte puede obtenerse tanto del lomo alto como del lomo bajo (esto último es lo más frecuente, puesto que es la parte más estrecha, mientras que el chuletón se suele extraer del lomo alto). Al ser una pieza tan exquisita, lo ideal es cocinarla sin excesiva parafernalia para que nada enmascare su sabor: bastará un golpe de plancha y unas escamas de sal de calidad para que un entrecot brille, sin necesidad de más. Una de las partes estrella del entrecot es el denominado rib eye , "una pieza especial en forma de medallón que se extrae de la parte central, la cual destaca por su extraordinario sabor y por ser muy melosa y tener muchos matices", explica Viñals. El experto señala que hay quien prefiere el rib eye de vaca vieja, animales con más de 6 años de vida que se han dedicado a la leche y pasan al sacrificio, o de ternera. "La vaca tiene siempre más sabor, mientras que la ternera es más suave", explica. T-Bone Este corte de origen anglosajón es también uno de los más apreciados cuando hablamos de carne de vacuno y, aunque no es demasiado común en nuestro país, cada vez está más en boga debido a su riqueza de sabores y aromas y a su textura suave y agradable. "El T-Bone es una buena manera de conseguir dos productos en uno -explica Viñals-. Por un lado el entrecot y, por el otro, el solomillo, partidos por un hueso central". El grosor de este filete no debe sobrepasar los tres centímetros (en EEUU suele decirse que el grueso ideal corresponde al del diámetro de una moneda de un cuarto de dólar, 24.26 mm). Culata "Es la parte que todo el mundo quiere, sin duda la estrella de estas fiestas", explica Francesc Velázquez, tercera generación de carniceros al frente de la Carnisseria Velázquez Riera, en el Mercat de Sant Antoni de Barcelona. Se usa mucho para guisos (en Catalunya es muy popular el fricandó , que también suele elaborarse con tapa) y aunque en estos momentos su precio ronda los 18 €/kg, lo cierto es que en fechas concretas puede superar esta cifra en función del tipo de pieza y la cantidad de grasa. Jarrete También conocido como morcillo, el jarrete es la parte de la ternera que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata. "También es una pieza muy demandada para cocinar guisada", explica Velázquez, en recetas como el popular jarrete al vino tinto. Costillar Es habitual encontrarlo en barbacoas, en forma de churrasco (si se corta de forma transversal). También se puede cortar de forma longitudinal y emplearse para numerosos guisos, siendo una carne económica perfecta en cocidos y otras preparaciones de la cocina tradicional. Una buena manera de cocinar las costillas es la que propone el cocinero Alfonso López, divulgador y creador del blog Recetas de Rechupete : "Simplemente hay que untar las costillas con salsa barbacoa y hornearlas a baja temperatura durante un par de horas. El resultado es que la carne casi se deshace al comerla, ya que queda totalmente caramelizada por la salsa". Lo mejor es preparar la salsa barbacoa casera, un proceso algo laborioso, pero que marcará la diferencia en una receta "tan fácil que apenas si requiere manchar la cocina", explica López. Tapa Es el interior del muslo, una parte magra que suele consumirse en forma de filetes y medallones. Es suave y tierna, por ello se la conoce con el nombre de "el segundo solomillo". Funciona muy bien con arroces o en forma de escalope. Otra parte de la ternera similar a la tapa es la cadera, que se encuentra en la parte superior de la pata trasera y presenta también una carne muy jugosa, perfecta para cocinar a la plancha sin invertir tanto como en un solomillo. Este último puede ir desde los 40 €/kg hasta los 59 € que cuesta en carnicerías premium como Viñals, en función del tipo de ganadería, la alimentación y crianza del animal o si la carne es o no ecológica. Rabo Esta pieza es ideal para guisos, ya que es una carne tierna, melosa y jugosa, que se acabará deshilachando si la cocinamos bien. Otras partes de la ternera que también funcionan bien guisadas (con vino tinto quedan estupendas) son la culata, la espaldilla, la contra y la aleta. Esta última puede prepararse rellena de queso y jamón, como recomienda Karlos Arguiñano en una popular receta, pero en realidad puede rellenarse de cualquier alimento al gusto. Otra pieza muy típica de los guisos, ya que no tiene nervios y puede cocinarse de una pieza al horno, es el popular redondo, una receta festiva muy socorrida que queda perfecta con ciruelas y orejones. Babilla Es una carne magra, bastante melosa, que corresponde a la nalga del animal. Mientras que la parte cercana a la cadera es jugosa y tierna, la que es cercana a la rodilla tiene más tendones. "Pese a que funciona muy bien guisada también es muy demandada para cocinar a la plancha, en bistec", explica Velázquez. Para bistecs, el carnicero también recomienda optar por la aguja, que asimismo se conoce como filete de pobre, cuyo precio es más discreto y oscila entre los 9 €/kg y los 12 €/kg. A vueltas con la hamburguesa No es un corte o una pieza de la vaca, sino un procesado muy popular en los hogares cuyo consumo, no obstante, ha sido puesto en tela de juicio en los últimos años. Desde que el octubre de 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un informe donde incluía la carne roja en el grupo 2A (probablemente cancerígena para los humanos) y la carne procesada en el grupo 1 (cancerígena para los humanos), tanto hamburguesas como otros procesados (salchichas, embutidos , etc.) son vistos con recelo por parte del consumidor. La 'burger meat' es un preparado cárnico que lleva aditivos y conservantes Conviene diferenciar entre hamburguesa y burger meat , cosa que sabremos consultando las etiquetas. Mientras que la burger meat "es un preparado cárnico que lleva aditivos y conservantes, por tanto tiene una durabilidad mayor, las hamburguesas no los contienen, de manera que durarán apenas un par de días antes de estropearse", explica Viñals, quien recomienda congelarlas y descongelar en el momento de consumo. La hamburguesa no puede llevar en ningún caso aditivos ni conservantes (pues pasará a llamarse burger meat ), aunque sí condimentación de origen natural.