Algunos quesos tardan meses, incluso años en obtener el color, la forma, el olor y sobre todo el sabor que los hacen famosos. Como mínimo, tardan semanas en fermentar. Pero ahora, un novedoso sistema consigue reducir estos procesos a días .
Lo ha puesto en marcha el Instituto Nacional de Investigaciones Agrículas de Francia (INRA, por sus siglas en francés). "Lo que la naturaleza hace en tres semanas, tres meses o tres años, lo podemos hacer en dos o tres días mediante un proceso que es mucho más rápido y más barato", dice Romain Jeantet, del INRA, al diario The Telegraph .
Este proceso, llamado From'Innov, consiste en separar la producción del queso y su aroma en un laboratorio y mezclarlo después para crear el queso deseado, a la carta. "Con el mismo material, podemos hacer un queso cremoso un lunes, un camembert un martes y un queso curado un miércoles ", dice Gilles Garric, también del INRA, que revela que el Instituto está en contacto con tres grandes productores franceses para tratar sobre este proyecto.
Los expertos del INRA dicen que el resultado es muy similar al queso tradicional: "Podemos recrear un queso que tiene casi la misma textura que un camembert. Podemos aislar las bacterias que crear el típico sabor del camembert. Luego lo mezclamos. Al final tendremos la misma forma , el mismo sabor y la misma textura que el camembert, un poco más homogéneo", dice Garric. Además, para hacerlo más nutritivo, se le pueden añadir probióticos.
El proyecto From'Innov se ha encontrado ya con la oposición de los puristas y los productores. "Eso no es queso, es totalmente sintético", dice Véronique Richez-Lerouge, de la Asociación de Quesos Regionales de Francia. "Los grupos industriales de alimentación llevan mucho tiempo soñando con hacer queso con la menor cantidad de leche posible en el menor tiempo posible, para que el coste sea el menor posible, con un sabor estandarizado para contentar a las masas. El INRA ha hecho su sueño realidad . Lo siguiente será añadir sabor a plátano o a frambuesa", dice.
Richez-Lerouge añade que "es otro paso hacia cerar comida muerta en lugar de dejar que la naturaleza siga su curso. El queso está vivo y necesita madurar durante un tiempo prolongado, preferiblemente con leche cruda . No puedes crear esta complejidad natural en el laboratorio ". "El ser humano está hecho para consumir alimentos vivos, con diversas bacterias, no comida muerta, que causa todo tipo de problemas, como alergias", sentencia.
El chef Arnaud Daguin también se manifiesta en contra: "Como cocinero durante 40 años y alguien que es cuidadoso con la calidad de la comida, hay una cosa de la que no podemos prescindir: la trascendencia. No tiene sentido jugar a ser Dios e imitar el mundo natural cuando apenas hemos comprendido una décima parte de su potencial".