El tesoro estaba aquí. Llevaba siglos escondido en el norte de la provincia de Cáceres y se llamaba aceite , solo faltaba la mirada visionaria que lo descubriera. Esta es una historia de olivares y aceitunas, de almazaras y aceite, una riqueza que ha sustentado la economía de los valles y las sierras de Gata, Hurdes, Gabriel y Galán, el Ambroz, la Vera y el Jerte. Economía social de subsistencia hasta hace 20 años. Después, economía del lujo: la gama alta, el producto gourmet, la calidad mimada y el alto valor añadido.
El visionario. Cuando Juan Manuel Martín (Hernán Pérez, 1962) tenía 17 años y acababa de terminar los estudios para ser electromecánico, decidió dejar Sevilla, donde vivía con sus padres desde muy niño, y regresar a su sierra de Gata para hacerse cargo de los 8.000 olivos que su familia tenía en los términos de Villanueva de la Sierra y Pozuelo de Zarzón.
En Villanueva de la Sierra se casó y, aunque regresó con su mujer, enfermera en un hospital sevillano, a Andalucía, tenía muy claro que el futuro estaba en la aceituna manzanilla cacereña y volvió a la sierra de Gata , donde se propuso abrir una almazara y crear su propio aceite. En eso anda, desde hace 40 años, este hombre de mirada visionaria, que ha dejado su bien remunerado trabajo de manenimiento de puentes grúa para poner los cinco sentidos en un aceite de extrema calidad al que ha llamado Aifos, o sea, Sofía al revés porque así se llama su mujer y Juan Manuel reconoce que le ha vuelto a su esposa la vida del revés.
Es un aceite muy extremeño: exige mucho trabajo, pero el esfuerzo merece la pena
«Hace 20 años, el aceite del norte de Cáceres se envasaba en garrafas de plástico en las cooperativas y no había más», recuerdan Javier y J osé González los tiempos en que el tesoro estaba escondido y el aceite era un producto de consumo local. Javier y José cuentan historias de aceites desde el mostrador de El Rincón del Jamón , una tienda muy céntrica de Plasencia. En sus estanterías, se muestran preciosas botellas de aceites cacereños de primerísima línea: Vieiru, Cigüeña Negra, Jacoliva, Corisco, San Carlos, Full Moon. Plasencia está en el centro del paraíso del aceite, rodeada por los 84 municipios de la Denominación de Origen Gata-Hurdes .
«En 2004, empezó a salir el aceite de La Chinata y hoy vendemos en la tienda ocho aceites distintos de calidad superior, muy bien presentados y envasados y con la variedad manzanilla cacereña como la más vendida, aunque la que está de moda es la arbequina», detallan Javier y José González. Para los entendidos, entre las 1.700 variedades diferentes de olivos que existen, los cuatro frutos que destacan por su calidad son la aceituna picual, la cornicabra, la hojiblanca y la manzanilla cacereña.
Las sensaciones del aceite pueden ser hasta 23 (alcachofa, almendra, camomila, hoja de higuera, manzana, nuez, pera, piñón, tomate, vainilla, etcétera). Un aceite de manzanilla cacereña se distingue por su aroma frutado, fundamentalmente a plátano dulce, a tomate y a frutos maduros. Aunque lo importante es que la gran cantidad de ácido oleico de la manzanilla cacereña retarda la oxidación del aceite: 5 meses en envase transparente, 18 meses en botella oscura y tres años en bag in box (bolsa herméticamente cerrada), frente a los dos meses, cuatro meses y seis meses respectivamente de otras variedades como la popular arbequina.
José y Javier González, ante aceites cacereños en su tienda de Plasencia. / David Palma
El problema es que un olivo de manzanilla cacereña tarda 25 años en dar una producción rentable y no permite su cultivo súper intensivo, mientras que los olivos de arbequina entran en producción en pocos años y su cultivo súper intensivo permite a dos personas recoger 10.000 kilos en un día, mientras que de manzanilla cacereña, dos personas pueden recoger 500 kilos en un buen día de trabajo.
Se trata, en fin, de un aceite muy extremeño: exige mucho trabajo y mucha paciencia, pero el resultado del esfuerzo merece la pena. En esta tierra, ya sean quesos, jamones, cerezas, pimentón o miel, ya sea aceite de oliva, todo es así: la calidad exclusiva y minoritaria fruto del máximo esfuerzo frente a la abundancia fácil, mediocre e insípida.
Luis Miguel Martín es ingeniero de caminos y socio de un empeño de dos familias de Robledillo de Gata y Marchagaz, que han unido sus tierras (35 hectáreas de olivar) para extraer un aceite de calidad extrema a la que han llamado 'Oleosetín'. Luis Miguel resume en un sencillo cálculo la necesidad de convertir el aceite cacereño en un tesoro: «Un kilo de aceitunas de Gata dejaba, en un año bueno, 40 céntimos y coger ese kilo costaba 15 céntimos. Pero con el valor añadido, cada kilo deja entre un euro y un euro y medio». Harto de ver camiones de Casa Tarradellas o de Coosur llevándose de Gata aceitunas para dar fuerza a los aceites comerciales con la manzanilla cacereña, Luis Miguel se embarcó con su familia en la aventura del aceite y lanzan ya 8.000 litros al mercado.
Cooperativistas de La Inmaculada en la almazara de Torrejoncillo. / E. R.
La misma aventura que inició hace ya 40 años Juan Manuel Martín en Villanueva de la Sierra. El problema es que él se ha topado con la burocracia. Tras comprar dos hectáreas, para empezar a levantar una almazara en 2014, resultó que el PGOU de Villanueva no permitía edificar en esos terrenos. Comenzó entonces un periodo de visitas a oficinas, cartas incluso a Fernández Vara y movimientos varios que dieron su fruto: ya puede construir la almazara, pero ahora necesita permisos de seis organismos diferentes, que lo tienen de la ceca a la Meca y desesperado porque ya ha tenido que devolver una subvención y va camino de devolver la segunda.
Pero Juan Manuel no se arredra fácilmente y ha alquilado la cooperativa Dios Padre de Villanueva, en cuya almazara ha instalado su empresa Macc Oleum. Lo de Macc viene de Manzanilla Cacereña. El año pasado vendió 72 toneladas de aceite a granel, 900 botellitas de perdigón (aceituna pequeña de bajo rendimiento, pero mucha calidad) y otras 5.000 botellas y garrafas de aceite más maduro en envero.
En el mundo se consumen cada año tres millones de aceite de oliva, pero lo que de verdad se utiliza son las grasas de palma (48 millones de toneladas), soja (42), nabo (24), girasol (12), sebo (9), manteca de cerdo (8), mantequilla (7), palmiste (5), algodón (5), cacahuete (4) y coco (3). Es decir, el aceite de oliva es minoritario, una joya exclusiva. Y dentro de ella, la manzanilla cacereña es el diamante más valioso.
Este tesoro de Cáceres fue descubierto también por la compañía aérea alemana Lufthansa , que, tras una cata ciega, escogió el aceite Full Moon de Pago de los Baldíos San Carlos, elaborada en Majadas de Tiétar con aceitunas recogidas durante la noche, para servirla, en delicadas botellitas de 200 milímetros, a sus pasajeros de primera clase.