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¿Qué influye en la calidad del aceite de oliva?

Oleo
En: Oleo, núm. 165
3º trimestre 2016, pág. 38 - pág. 41(4 págs.)
Últimamente para conseguir mayores niveles de calidad alimentaria, se están constituyendo por razones diversas a la vez que una demanda, una estrategia de marketing de los productores y una prioridad para los legisladores y políticos. Se presenta un análisis de un caso de aceite de oliva, y se muestra que además de los atributos sensoriales, se puede llegar a determinar la calidad organoléptica a través de pruebas de olor y sabor con un panel de cata, utilizando parámetros químicos con el fin de definir la calidad que no se puede delimitar con los sentidos, como puede ser el grado de acidez, el índice de peróxidos, los coeficientes de extinción al ultravioleta, los tocoferoles totales, los polifenoles totales, estabilidad oxidativa, ácidos grasos, amargor y ceras. A pesar de que algunos estudios muestran la superioridad de la calidad de los aceites de oliva ecológicos en comparación con los de agricultura integrada convencional. Se concluye resaltando la gran contribución del olivar ecológico en la oferta de los múltiples servicios ecosistémicos, como la biodiversidad, salubridad, actividad biológica del suelo, lucha contra el cambio climático, absorción de dióxido de carbono y menos contaminación, que pueden llegar a proporcionar interesantes atributos de valor y que llegan a generar mayor utilidad y bienestar
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