El papel de la nutrición orgánica en la fermentación de vinos con una alta concentración de alcohol

Actualmente se desconoce la repercusión total que puede tener el cambio climático en el sector del vino. Se están realizando estudios para paliar los posibles efectos del calentamiento global en la producción de vino. El aumento de las temperaturas puede variar el período de maduración de la uva y la vendimia, además de afectar a la calidad y la cosecha de uva. El calor produce una mayor concentración de azúcar en la uva y el mosto, por lo que el vino tiene un mayor contenido en etanol. Este aumento de alcohol ya se ha observado en vinos de todo el mundo. Estas concentraciones de alcohol relativamente altas inhiben el crecimiento celular y la viabilidad de Saccharomyces cerevisiae, dificultando el proceso de fermentación. Todavía no se conocen bien los mecanismos de tolerancia al etanol de esta levadura, pero la capacidad de fermentar con un alto nivel de alcohol varía entre cepas. Por ejemplo, cuando la concentración de alcohol aumenta, las levaduras tienen que adaptar sus membranas plasmáticas a un ambiente más agresivo, y podría ocurrir una rotura de la célula de la levadura dando lugar a una fermentación más lenta. Durante una fermentación en condiciones de estrés es importante una nutrición con nitrógeno orgánico. Para ello disponemos de las siguientes ayudas para la fermentación de Pinacle: Pinnacle FermiSafe, Pinnacle FermiFresh y Pinnacle FermiTop.