Influencia de la recolección de la aceituna en la composición fenólica

El contenido de fenoles totales de las olivas aumenta en los primeros estados de maduración, alcanzando el máximo en estados próximos al envero (momento en el que cambian de coloración, del verde al violáceo). Estos cambios se reflejan en la composición del aceite, la recolección temprana favorece la riqueza del aceite en compuestos fenólicos y, por tanto, su mayor estabilidad. La recolección mecanizada no sólo daña el fruto, sino que afecta negativamente a la composición fenólica. El daño por molestado produce aceites más ácidos y con menos fenoles lo que afecta negativamente a la estabilidad y a la calidad sensorial. Además se debe evitar la mezcla de frutos caidos en el suelo con frutos procedentes de la copa. Son aceites con claras alteraciones, por lo que suelen refinarse para que sean aptos para el consumo humano