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Elaboración de aceitunas denominadas «Green ripe olives» con variedades españolas

García, Pedro
En: Grasas y aceites, vol. 56, n. 3
2005, pág. 188 - pág. 191(4 págs.)
Ante la demanda de los consumidores de aceitunas de muy baja acidez con pH superior a 4,5 y color verde amarillento, denominada “green ripe olives”, se ha comprobado que las variedades españolas Manzanilla y Hojiblanca son susceptibles de elaborarse bajo esta denominación, aunque precisan que después del tratamiento alcalino se lleve a cabo un número elevado de lavados de los frutos para neutralizar la pulpa y eliminar ciertos compuestos que originan un sabor inaceptable en el producto durante el tratamiento térmico
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