Degustación y calidad

Sección del sitio web de ASOLIVA, en el que se definen los criterios que se siguen para obtener la calidad de óptima de un aceite, se debe determinar los parámetros de calidad como el grado de acidez (cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico), el índice de peróxidos (determinan la oxidación inicial del aceite y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales como los tocooferoles y polifenoles), la absorbancia de ultravioleta (para detectar los componentes anormales de un aceite) y el análisis sensorial que tiene por objetivo definir las características organolépticas (sensaciones detectables por los sentidos, fundamentalmente relacionadas con el olor y sabor). Entre los atributos que pueden definir a un aceite, podemos citar los términos almendrado, amargo, apagado, dulce, frutado, frutado maduro, hierba, hojas verdes y manzana