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Brettanomyces/ Dekkera: control y detección en bodegas

Navascués López-Cordón, Eva
En: Ace: revista de enología, núm. 78
julio 2007
Determinación sensorial de los vinos afectados por Brett, aparecen mayoritariamente en vinos tintos de calidad y las causas radican en la propia fisiología del microorganismo, la alteración se presenta principalmente durante el almacenamiento y sobre todo, durante la crianza del vino; se analizan los distintos factores que contribuyen al desarrollo de las poblaciones de Brettanomyces y se lleva a cabo el control del desarrollo de Brettanomyces en la bodega a través de tres niveles, en la materia prima, en el vino y en las barricas
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