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Aceitunas negras naturales de la variedad hojiblanca: influencia de la aireación y otros parámetros en su calidad

Morales Ordóñez, José
En: Alimentación, equipos y tecnología, núm. 248
diciembre 2009, pág. 26 - pág. 31(6 págs.)
El alambrado debido al fruto está influenciado principalmente por la temperatura, un incremento en la misma produce un aumento de las actividades enzimáticas, la inyección de aire en la fase de fermentación es el tratamiento fundamental para disminuir el porcentaje de alambrado
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