Una dosis de irradiación gamma inactiva STEC en carne de vacuno picada sin afectar su aceptación sensorial

Un equipo del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA, la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), el Conicet y otras instituciones argentinas determinó que la irradiación gamma inactiva la Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) en carne de vacuno picada sin afectar su aceptación sensorial, según un estudio publicado en la revista Meat Science. El trabajo analizó distintas dosis de irradiación gamma sobre cepas de STEC O157 y no O157. En una primera etapa, los investigadores establecieron que 1 kGy era la dosis mínima estimada para lograr una reducción de 5 log UFC/g de STEC en muestras con alta concentración de la bacteria, tanto en cepas individuales como en un cóctel de cepas. Sin embargo, la validación con concentraciones bajas de células mostró que esa dosis no garantizaba la inactivación total: tras un proceso de enriquecimiento, el 4,4 % de las muestras con STEC O157 y el 3,3 % de las inoculadas con el cóctel de cepas presentaron genes stx y eae. "1 kGy no fue suficiente para garantizar la inactivación total de STEC", señala el estudio. Por ello, se aplicó una dosis de 2,5 kGy para la evaluación sensorial, también por la posible dispersión de dosis en la aplicación industrial del tratamiento. Para ese ensayo se prepararon hamburguesas con carne picada irradiada y no irradiada. Los resultados no mostraron diferencias significativas de aceptabilidad entre ambos grupos: "No se encontraron diferencias significativas entre la aceptabilidad de las muestras irradiadas con 2,5 kGy y las muestras no irradiadas", indica el trabajo. Las valoraciones medias se ubicaron, en todos los casos, entre "me gusta ligeramente" y "me gusta moderadamente". Sergio Vaudagna, ingeniero químico y director del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA, destacó que uno de los aspectos centrales del trabajo fue evaluar el tratamiento bajo distintas concentraciones de la bacteria, sin limitar el análisis a una única condición experimental. En las muestras con baja concentración, el análisis mediante RT-PCR tras el enriquecimiento permitió detectar bacterias que podían permanecer injuriadas tras la irradiación.