En la última campaña se sacrificaron poco más de 7.000 cerdos en la región, cuando a principios del siglo eran más de 48.000
En las cinco últimas campañas de matanzas domiciliarias se han sacrificado menos cerdos juntos en la región que los que se mataron en la campaña 2001/2002. 47.106 frente a 48.191.
La tendencia a la baja mantenida se invirtió a mediados de la presente década, pero la temporada que ha finalizado este año alcanzó la cifra más baja de la serie histórica con 7.024 animales. Es decir, 1.500 cerdos menos que en la campaña anterior, un descenso del 18%, y una reducción de más de 40.000 animales respecto al año 2001, un 85%.
Los periodos en los que está permitida la matanza en el ámbito familiar se extiende desde el 1 de noviembre hasta el 31 de marzo del año siguiente, por lo que las campañas abarcan dos años naturales.
No solo se ha reducido el total de cerdos sacrificados, también el número de matanzas. En la primera década del presente siglo pasaron de más de 26.500 a menos de 9.000 y, pese al repunte en las campañas de 2014/2015 y 2015/2016, en la actualidad el número está en 3.556, exactamente 1,97 animales por cada matanza.
Entre los motivos de que cada vez haya menos familias que sacrifican cerdos para su propio consumo están los cambios sociales que se han vivido o la despoblación del mundo rural, pero también hay quien se queja de la burocracia con la que se debe cumplir antes de realizar esta tarea tradicional.
A pesar de las protestas, la necesidad de los controles sanitarios se ha vuelto a demostrar la semana pasada. Una infección por triquinosis ha afectado a 17 miembros de una familia que consumió los embutidos elaborados tras una matanza domiciliaria realizada en Retuerta del Bullaque, un pueblo de Ciudad Real, durante el pasado mes de enero. «Todavía hay personas que no analizan la carne de las matanzas, porque la sensación que tienen es que no pasa nada», comenta José Carretero, veterinario con una consulta privada de la zona de Salvatierra de los Barros.
Confianza
Esa confianza viene dada porque hay una tasa muy baja de positivos. en carnes no aptas para el consumo «Este año no hemos tenido ningún caso de triquinosis», expone Tomás Fariña, veterinario de los Servicios Oficiales de la Junta de Extremadura, en lo que se refiere a la zona de Jerez de los Caballeros en la que trabaja.
Personas que llevan toda la vida realizando esta labor tradicional del mundo agrario nunca han tenido un decomiso de carne. «Los cerdos están cada vez más controlados y no tienen acceso a subproductos de origen animal que eran la causa de algunos problemas», explica Carretero.
Sin embargo, no solo se pueden dar casos de triquina, también hay enfermedades parasitarias que son transmisibles al ser humano. «En estos casos, la carne se puede consumir, pero hay que hacer decomisos de las partes afectadas», indica Fariña, que añade que en estos casos los veterinarios hacen una labor educativa y explican cómo hacer el tratamiento a los animales o las precauciones necesarias para prevenir el contagio.
De esta forma, para reducir al máximo las situaciones de riesgo es obligatorio que un veterinario analice la carne de los cerdos antes de su consumo. El coste del proceso es reducido y si lo realizan los veterinarios del servicio público solo hay que pagar las tasas, que cuestan menos de tres euros, aunque en ningún caso supera los 20 euros.
La legislación marca que un veterinario, ya sea del Servicio Extremeño de Salud (SES) o elegido por el propietario del cerdo, debe examinar de manera visual la canal -el cuerpo del animal ya muerto y eviscerado- y las vísceras para detectar posibles enfermedades que hagan la carne incompatible con el consumo humano. También deben estar presentes, o ser ellos mismos quienes lo hacen, al coger las muestras que se deben analizar en el laboratorio.
«Hacemos la prueba de la digestión artificial, que es larga (una hora y media) pero muy fiable», expone Fariña, en relación a la detección de triquina.
No es el único método permitido y se puede usar el triquinoscopio para observar por separado cada una de las muestras.
Se cumple
A grandes rasgos, la normativa se cumple. Son pocas las familias que se arriesgan a consumir los productos sin un análisis veterinario. Pero hay aspectos que no se siguen con todo el rigor que se debiera, como la presencia del veterinario a la hora de coger las muestras. En ocasiones lo hacen los propietarios de los cerdos y las llevan hasta el lugar del análisis. Además, los veterinarios consideran conveniente que se revisen los guarros cuando todavía están vivos y la normativa marca que, siempre que sea posible, así se debe hacer.
Igualmente, es responsabilidad del veterinario comprobar la destrucción, de la manera más adecuada, de los subproductos y residuos de la matanza. Este aspecto tampoco está entre los que se siguen con la máxima severidad, lo cual es un problema a la hora de transmitir enfermedades, tanto zoonosis como epizoóticas.
Son los propietarios de los animales quienes deben notificar la matanza y solicitar permiso, así como el número de colegiado del veterinario si no quieren requerir a los servicios oficiales. Esto debe hacerse con una antelación mínima de 72 horas. Así, los ayuntamiento avisan a los profesionales para que sepan qué volumen de trabajo tienen y puedan organizarse.
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