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Revolución en Jerez: nuevos vinos para conquistar al consumidor moderno

28/09/2022
En: lavanguardia.com
Digital
Jerez es una región gaditana donde se elaboran unas singularísimas joyas vinícolas mundiales. La luz, el océano Atlántico meciéndose junto al Mediterráneo, el sol y un clima especial, una variedad de uva blanca característica (palomino fino) junto con la moscatel de Alejandría y la Pedro Ximénez, las crianzas biológica y oxidativa, su sistema ancestral de elaboración en criaderas y soleras y un paisaje de suaves colinas blancas de albariza (carbonato cálcico), situadas a un máximo de 135 metros sobre el nivel del mar, dibujan el Marco de Jerez. Esos suelos de nívea albariza obran el milagro de refractar la luz solar y retener el agua en una zona muy seca y calurosa durante el ciclo vegetativo de las vides. Las denominaciones de origen del Marco de Jerez califican de "prodigiosos" a sus suelos. Lo que fue una zona sumergida bajo las aguas oceánicas, hoy es un vergel de viñedos que busca elevar su prestigio y calidad, y que se abre ahora a una mayor flexibilidad normativa. El paisaje de suaves colinas blancas de albariza en los viñedos jerezanos dibujan Marco de Jerez DO Jerez - Xérès - Sherry Y todo ello atesorando centenarias soleras en viejas botas de ennegrecido roble americano que duermen en viejas bodegas con patios rebosantes de parras y de historia, donde parece haberse detenido el tiempo. Suman 3.000 años de tradición. El Marco de Jerez está enclavado en la costa atlántica y enmarcado por los ríos Guadalquivi r y Guadalete. Al norte, se encuentra el cauce del río Guadalquivir y sus marismas y, más allá, la reserva natural del Coto de Doñana. En el sur, los viñedos se mezclan con salinas y pinares. Hacia el interior, las suaves colinas cada vez se hacen más escarpadas, anunciando su proximidad a la serranía de Cádiz. Y a poniente, el mar. La costa atlántica, que desde Sanlúcar a Chiclana impregna con su influjo a todo el Marco de Jerez, alivia con sus brisas el calor de los largos días de verano. Si la penicilina cura a los enfermos, el Jerez resucita a los muertos" Alexander Fleming Hoy, nueve localidades de la región poseen en sus respectivos términos municipales viñedos acogidos a sus denominaciones de origen: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija, localidad ésta última perteneciente a la provincia de Sevilla. Incluso el premio Nobel Alexander Fleming se dejó llevar por el duende jerezano y firmó con esta frase una bota de Jerez, en las antiguas Bodegas Domecq: "Si la penicilina cura a los enfermos, el Jerez resucita a los muertos". Y, además, el refranero popular remacha la idea recordando que en Jerez de la Frontera tienen por botica las bodegas. Carlos Jurado escribió (Editorial Almuzara) que "es apasionante descubrir que, tras cada esquina, en los oscuros zaguanes, dentro de los envinados muros bodegueros, bebiendo a mansalva en un tabanco, hay vida distinta a la que esbozan los cronistas acomodados". Allí encontró el autor a los duendes jerezanos. Juan Manuel Martí-Hidalgo, director comercial nacional de la Bodega Emilio Hidalgo R.F. Pero no todo son finos, manzanillas, amontillados, palos cortados, olorosos o creams elaborados por aprendices, arrumbadores, capataces y hacedores o químicos de vinos. También destacan sus vinagres y unos brandy de antiquísimas soleras. Hoy se elaboran unos 42 millones de botellas de vino en un Marco de Jerez con un centenar de bodegas amparadas (de las cuales 65 son de expedición, con marcas propias) y 1.700 viticultores. César Saldaña, el presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez, es optimista sobre el futuro de los vinos de Jerez pese a no esconder que se enfrentan a retos como los del cambio climático o el del difícil relevo generacional de unos viticultores con una edad media avanzada. Lee también La Guita, la manzanilla sanluqueña perfecta para el picoteo Ramon Francàs Opina que "el futuro pasa por tener la capacidad de encontrar nuevos consumidores, por presentarlos como vinos muy gastronómicos y por venderlos a unos precios adecuados". Añade que "trabajamos para poner el énfasis en el segmento de mayor valor añadido, aunque ello vaya en detrimento del volumen". Y asegura que el éxito de los vinos reside "en su especificidad y carácter diferenciado". Nuevas variedades Jerez se mueve y está a punto de abrir su reglamento a nuevas variedades de uvas y nuevas elaboraciones mientras se elevan sus vinos en las cartas de los mejores restaurantes de todo el mundo, desde las cocinas tradicionales a las vanguardistas. Se amplía la zona de crianza a todos los municipios del Marco. Hasta ahora comprendía los municipios de Jerez, El Puerto y Sanlúcar, y solo los vinos envejecidos en ellos podían lucir el nombre de Jerez-Xeres-Sherry. Ahora también las bodegas del resto de municipios podrán hacerlo. Estos municipios son Trebujena, Lebrija, Chipiona, Rota, Chiclana y Puerto Real. Y se reconocen los pagos históricos y su trazabilidad, a la vez que se recuperan variedades tradicionales prefiloxéricas, ampliando las variedades permitidas de tres a nueve. Las variedades recuperadas son vigiriega, beba, perruno, mantúa de pilas, mantúa castellano y cañocazo. Los viñedos se clasificaban como Jerez Superior por razones geográficas, ahora será por criterios de calidad exclusivamente Hasta ahora los viñedos se clasificaban como Jerez Superior por razones geográficas (los que estaban en los términos municipales de Jerez, El Puerto y Sanlúcar y los viñedos que limitaban con estos términos). Ahora la clasificación será por criterios de calidad exclusivamente, con independencia de su situación geográfica. Y nace una nueva tipología: fino viejo (el equivalente a la manzanilla pasada). Asimismo, se define el tiempo de crianza medio mínimo para clasificar un fino como viejo o un manzanilla como pasada en siete años. Se regula y clarifica también el etiquetado de las botellas para términos como "En rama" o la mención de "Pagos" de viñedo. Los vinos del Marco podrán ser fortificados o no serlo en el caso que alcancen la graduación alcohólica necesaria de manera natural durante la vinificación, y se modifica el contenido de azúcar. En los vinos secos se pasa de 5 a 4 los gramos por litro de azúcar. Antonio Flores con su hija Silvia de González Byass Raul Pellicer/ González Byass El enólogo y master blender de González Byass (Bodegas Tío Pepe), Antonio Flores, asegura sin titubeos que "el futuro de los vinos de Jerez no solamente es prometedor, sino que hoy en día es un hecho constatado". Opina que "la recuperación de unos vinos pasados de moda y una zona de producción denostada por los bajos precios y la falta de calidad pertenece al pasado". Y asegura también que "se ha recuperado el respeto por la tierra y el origen, estamos en la recuperación de variedades históricas, los vinos generosos ecológicos son hoy en día una realidad y caminamos por la senda del medio ambiente y la sostenibilidad". Se ha recuperado el respeto por la tierra y el origen, estamos en la recuperación de variedades históricas y en los vinos generosos ecológicos" Antonio Flores, que brilla con sus poéticas y apasionadas descripciones, añade que se están poniendo en valor las elaboraciones recuperadas y ello se acompaña de unos precios de mercado dignos mientras "el mundo de la gastronomía se ha convertido en nuestro mejor aliado". Con respecto al brandy entiende que la posición es diferente. Apunta que "se está comenzando el difícil camino de la recuperación basado, principalmente, en el mundo de la mixología, "y es muy importante que se haga hincapié en su íntima relación con los vinos de Jerez y su origen ya que hablamos de un destilado de uva que basa su nobleza en su procedencia". Y es que el brandy de Jerez se destila, mayoritariamente, en Castilla-La Mancha. Juan Manuel Martín-Hidalgo, el director comercial nacional de la tradicional y artesana Bodegas Emilio Hidalgo y representante de una familia que inició su actividad bodeguera en la segunda mitad del siglo XIX (1874), asegura que "hoy el vino de Jerez se beneficia de viento en cola, y está recuperando el interés de los consumidores amantes del vino". Pone como ejemplo que en los años noventa del siglo pasado su familia vendía las botellas a 400 pesetas (2,40 euros) y hoy lo hacen a un precio medio de 25 euros. Cree que "cada vez se defiende más la calidad del vino de Jerez", y que "hay que poner en valor lo que nos legaron nuestros antepasados". Helena Rivero y López de Carrizosa, presidenta de Bodegas Tradición Bodegas Tradición Fernando Pérez, director de garantía de calidad e I+D+I de unas Bodegas Lustau del Grupo Luis Caballero con 126 años de trayectoria, también opina que el vino de Jerez "va hacia la calidad". Lamenta que, en los años ochenta del siglo pasado, empresarios como Ruíz-Mateos apostaran por el volumen y que la calidad se resintiera. Fernando Pérez, que se autodefine como "un ratón de laboratorio", dice que es una contrariedad que "se pague sin rechistar 40 euros por un rioja con cinco años de crianza y cueste pagar 25 euros por un amontillado, un palo cortado o un oloroso jerezano con 15 años de crianza". Para Antonio Florido, el director de enología y master blender de Bodegas Fundador, "se hace necesario revitalizar el sector, y ello pasa por hacer cosas nuevas sin olvidarnos de la calidad". Le gustaría que se diera "una vuelta de tuerca" y se elaboraran vinos jóvenes y disruptivos. Antonio Florido, director de Enología y 'master blender' en Bodegas Fundador. R.F. La presidenta de Bodegas Tradición, Helena Rivero, opina que los vinos de Jerez llevan una época en lenta recuperación. Al respecto apunta que "sin prisa, pero sin pausa, como todo en nuestro Marco, los tiempos son medidos en otra proporción, y así debe ser". De hecho, recuerda que "son vinos que tardan generaciones en criarse, y debemos de esperarlos y por eso nos hemos acostumbrado a largos ciclos. En Jerez no hay prisa, ni modas pasajeras". Helena Rivero considera que hoy se está viendo el resultado del buen trabajo de las bodegas, y del Consejo Regulador. Y no tiene dudas de que "es un momento en que vemos mucho interés y admiración por parte de los conocedores, y hemos notado que empiezan a acercarse a nuestros vinos consumidores jóvenes que descubren nuevos vinos y entran a descubrirlos sin los miedos que pudieran existir antes". Y también hace notar que "si somos capaces de mantener la calidad de estos productos y no rendirnos al volumen que pueda generar la creciente demanda, no tengo duda alguna de que Jerez volverá a situarse de nuevo entre las grandes regiones de vino del mundo". En Jerez no hay prisa, ni modas pasajeras" Helena Rivero El vitivinicultor Raúl Moreno, que elabora sus vinos fuera de la DO con variedades no autorizadas hasta ahora, como la perruno, dice estar dispuesto a sumarse a ella si definitivamente se abre la puerta a la elaboración de vinos tranquilos (sin encabezar con alcohol vínico). No tiene dudas de que la variedad palomino fino tiene "una gran capacidad para expresar el terruño" en sus vinos. Raúl Moreno y el también elaborador y distribuidor Thomas de Wangen coinciden en que la normativa actual supone "una barrera infranqueable para los jóvenes que quieren elaborar, ya que supone una gran inversión conseguir soleras para elaborar un fino cualitativo". Thomas de Wangen, que discrepa de la idea de que solo la crianza marca la calidad, destaca el potencial comercial de los vinos de Jerez y el hecho de que estén elaborados con "variedades muy únicas". Pero la tradición puede conjugarse con los aires de cambio y con la incorporación de variedades tradicionales o la elaboración de vinos tranquilos. Así lo piensa Jaime García Mier, uno de los 14 hermanos propietarios de Bodegas Faustino González. Dice que son "100% muy familiares". Tienen cuenta en Instagram y wifi, pero no han querido jubilar su antigua y manual campana con cadena por un timbre eléctrico en la puerta de entrada de su bodega urbana de Jerez. Los García Mier, que atesoran una solera de oloroso de 1789, creen que "hay que ser flexibles". Lee también El chef Ángel León explora nuevos horizontes con el cereal del mar Felip Vivanco El hotel que ha revolucionado un cortijo andaluz para llevar el lujo a Sotogrande Javier Ortega Figueiral
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