Las patatas , un alimento fundamental en nuestra dieta mediterránea, a menudo desarrollan brotes cuando se almacenan durante largos períodos de tiempo. Este fenómeno puede afectar la calidad del alimento y, en consecuencia, nuestra salud y economía.
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En el pasado, era poco común ver brotes en las patatas comerciales debido al uso de un producto fitosanitario llamado clorprofam , que inhibía la germinación. Sin embargo, su uso fue prohibido en 2020 debido a preocupaciones sobre la salud pública . Desde entonces, es más probable que las patatas desarrollen brotes, lo que puede ser motivo de preocupación.
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¿Por qué germinan?
Las patatas son tubérculos que almacenan nutrientes para el crecimiento de nuevas plantas. En condiciones normales, permanecen en estado de dormición hasta que las condiciones son propicias para su germinación. Sin embargo, durante el almacenamiento prolongado, las hormonas responsables de la germinación se activan, dando lugar a brotes .
Riesgos y consecuencias
La germinación de las patatas puede tener varias repercusiones negativas:
Cambios en las características organolépticas: La transformación del almidón en azúcares puede alterar el sabor y la textura de las patatas, haciéndolas menos apetecibles.
Impacto económico: La pérdida de peso y la formación de brotes pueden resultar en pérdidas económicas para los consumidores, ya que se desperdicia parte del producto.
Riesgos para la salud: La presencia de solanina, una sustancia tóxica, en los brotes puede representar un riesgo para la salud si se consumen en grandes cantidades.
Problemas de salud por comer patatas germinadas
Miguel A. Lurueña, divulgador y Doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos, explica en su cuenta de X (antes Twitter) cuáles son las consecuencias negativas para nuestra salud si comemos patatas con brotes.
Aumenta la producción de solanina, un compuesto tóxico
Este compuesto es bastante resistente a las altas temperaturas pero se detecta fácilmente por su sabor amargo. Además las patatas comerciales de hoy en día producen menos solanina que las que había antes (en casos como el de la foto, basta con retirar los brotes y pelar bien la patata).
El almidón se transforma en azúcares
Las patatas saben dulces y, si las vamos a freír o a hornear, eso favorece la formación de acrilamida (un compuesto tóxico): debemos evitar cocinar demasiado para que no adquieran tonos pardos (así evitaremos también la acrilamida).
Pérdida del valor nutritivo
Las patatas pierden mucha agua, se arrugan, pierden turgencia, su valor nutritivo se reduce. La germinación de las patatas puede resultar en una pérdida de valor nutricional debido a la transformación del almidón, la pérdida de agua y posibles cambios en otros nutrientes.
Cómo prevenir la formación de brotes
Para evitar estos problemas, es importante seguir algunas recomendaciones:
Almacenamiento adecuado: Guarde las patatas en un lugar oscuro y fresco, con una temperatura entre 8 °C y 10 °C y alta humedad. Evite el almacenamiento en el refrigerador, ya que las bajas temperaturas pueden favorecer la formación de azúcares.
Eliminación de brotes: Si las patatas desarrollan brotes, córtelos antes de consumirlas para evitar riesgos para la salud.
Elección de métodos de cocción adecuados: Opte por formas de cocinar las patatas que reduzcan la formación de acrilamida, como la cocción al horno en lugar de la fritura.
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