Mejoran la calidad de pechugas de pollo antes de ser enfriada al vacío a través del pretratamiento con ultrasonidos

Un grupo de investigadores chinos y sudaneses han desarrollado una investigación, publicada en Food Chemistry, en la que analizan el impacto del pretratamiento ultrasónico a varias potencias (0 W, 150 W, 300 W, 450 W y 600 W) en el proceso de enfriamiento al vacío, la textura y la capacidad de retención de agua (WHC) en carne de pechuga de pollo. El ultrasonido aumentó considerablemente la velocidad de enfriamiento, con el impacto más sustancial mostrado a 300 W, cuando la velocidad de enfriamiento fue 36,26 % más rápida que el control. El estudio de textura encontró que la potencia ultrasónica, particularmente a 300 y 450 W, aumentó la elasticidad y la cohesión, lo que indica una integridad estructural mejorada. La microscopía electrónica de barrido demostró modificaciones inducidas por ultrasonido en la estructura de la fibra muscular, lo que contribuyó a mejoras texturales. La resonancia magnética nuclear de campo bajo demostró que el aumento de la intensidad ultrasónica disminuyó el tiempo de relajación del agua ligada (T 2b), lo que implica una WHC mejorada. Estos resultados indicaron que el pretratamiento ultrasónico mejoró la eficiencia del enfriamiento al vacío y la calidad de la carne. El tratamiento de 300 W mantuvo el equilibrio óptimo entre la aceleración del enfriamiento y la preservación estructural, lo que lo convierte en una opción potencial para el procesamiento de carne.