La mejor ruta de enoturismo en Jerez para descubrir los vinos más singulares del mundo
Por Maribel González. Fotografías de Álvaro Fernández Prieto
Facebook
La mejor ruta gastronómica por el oriente de Asturias
Le proponemos una escapada apasionante de tres días a Jerez de la Frontera para descubrir y enamorarse de los mejores vinos el mundo . Únicos, gastronómicos y complejos, la mejor manera de entender los vinos de Jerez es visitando bodegas y disfrutarlos comiendo.
Sabe el lector que tratamos de condensar los reportajes de viajes en 48 horas, pero es imposible asumir Jerez en sólo dos días por mucho que se madrugue. Tampoco nos dará este artículo para abarcar la extraordinaria diversidad de los vinos de la D.O. más antigua de España ni para profundizar en las particularidades de cada variedad ni para recomendar todas las bodegas que debería visitar en el Marco . Así que el objetivo es únicamente contribuir a derribar los prejuicios que aún rodean a estos vinos e inocular en el viajero gastrónomo las ganas de adentrarse en el maravilloso mundo de los Jerez-Xérès-Sherry con una escapada de 72 horas que, seguro, acabará siendo la primera de muchas.
¿Qué bodegas visitar en Jerez?
Por aquello de optimizar el tiempo, apenas saldremos de los límites de la ciudad de Jerez de la Frontera , capital de esta región vinícola, aunque existen viñedos adscritos a la D.O. en otras ocho localidades del noroeste de Cádiz (Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chipiona, Rota, Chiclana de la Frontera, Puerto Real y Lebrija, esta última en Sevilla). Sólo en Jerez hay inscritas 29 bodegas de crianza y expedición que comercializan sus vinos con marcas concretas (y otras 15 bodegas de crianza y almacenado que venden sus vinos a las primeras). Visitaremos seis imprescindibles y un viñedo porque es imposible entender la dimensión de estos vinos sin pisar las blancuzcas tierras albarizas en las que crecen las tres variedades blancas con las que se elaboran: palomino fino, pedro ximénez y moscatel (en total, unas 7.000 hectáreas donde se cultiva y elabora vino desde que empezaron a hacerlo los fenicios hace más de 3.000 años).
Viñedo de Valdespino en Macharnudo alto, Jerez de la Frontera.
En cada visita descubrirá las peculiaridades de estas bodegas tan singulares y también lo que las une: ese proceso de elaboración y crianza dinámica en botas que hace que los jereces sean distintos a cualquier vino del mundo y que se basa en el sistema de criaderas y soleras y en tres tipos de envejecimiento: biológico o bajo velo de flor, oxidativo o una mezcla de ambos.
Por qué los vinos de Jerez son únicos
Y en cada cata que realice irá aprendiendo a apreciar los 12 tipos de Jerez que existen y que se agrupan en tres grandes familias: generosos ( fino, manzanilla, amontillado, palo cortado y oloroso ); generosos de licor ( pale dry, pale cream, medium y cream ), y dulces naturales ( moscatel, pedro ximénez y dulce ). Tómeselo con calma, porque cuesta asimilar la impresionante diversidad que caracteriza a estos vinos y que se aprecia en la fase visual (de la palidez pajiza del fino a la negrura caoba del cream, por ejemplo), en la olfativa (de las notas punzantes y de panadería de las manzanillas a los aromas de fruta pasificada de los moscateles) y, por supuesto, en boca (de la sequedad extrema del amontillado a la dulzura golosa de los pedro ximenez).
Para gustos, los jereces, y de ahí que de un tiempo a esta parte se estén reivindicando como l os vinos más gastronómicos de cuantos podemos maridar por su versatilidad y sus matices de aromas, sabores y texturas. Así que entre bodega y bodega, le proponemos homenajes gastronómicos en clásicos tabancos jerezanos, restaurantes con solera o estrellas Michelin.
De copa en copa, evento durante la fiesta de la vendimia en Jerez de la Frontera.
Bodegas Lustau, un imprescindible de Jerez
Empezamos ruta en Bodegas Lustau . Fundada en 1896, en esta casa aprendimos, de la mano de su director de enoturismo Juan Mateos, que " la mejor copa de Jerez es la tercera , como decía Manuel Alejandro, porque es cuando el cuerpo se entona y acostumbra a esa sequedad propia de los generosos". Situada en la calle Arcos de Jerez en un complejo de unos 20.000 metros cuadrados, alberga seis espectaculares bodegas de aspecto catedralicio, techos altos y suelos de albero que se riegan para aportar humedad, y que están separadas por almizcates que generan corrientes de aire para proteger a los vinos de la temperatura exterior.
La bodega de la Emperatriz es quizá la más espectacular, una joya arquitectónica con impresionantes columnas cilíndricas de piedra: "Aquí sólo hay vino, alcohol y tiempo, los tres fundamentos del jerez", sostiene Mateos, quien para animar a descubrir este complejo universo recomienda ir sin miedo y arrancar la cata con un gran reserva como puede ser un amontillado de la colección Almacenista . Son vinos complejos, de paladar adquirido y más alcohólicos, pero aportan tanto en paladar que no se necesita beber tanto". Las visitas parten de 20 euros.
Botas en una de las bodegas catredalicias de Lustau.
Emilio Hidalgo, la sastrería del vio de Jerez
Siguiente parada a escasos minutos, en la calle Clavel, esta es una de las pocas bodegas familiares que quedan en el Marco (visitas con reserva). Fundada en 1874, ocupa un complejo de tamaño más reducido con distintas naves de crianza separadas por agradables patios interiores que garantizan frescor, humedad y ventilación para la crianza y envejecimiento de unos vinos que se diferencian por la importancia que conceden al trabajo en bodega. " Emilio Hidalgo es la música clásica del vino Jerez", afirma Pepe Ferrer, embajador para la gastronomía del Consejo Regulador de Jerez , mientras Juan Manuel Hidalgo, quinta generación al frente de la bodega, se quita mérito y asegura que "lo que tratamos de hacer es seguir una línea continuista con lo que ha venido haciendo esta bodega desde hace más de 150 años y siempre manteniendo la esencia de lo que es el Jerez".
Sin embargo, su sello personal está presente en etiquetas de gran calidad y limitadas producciones, como La Panesa , pionero entre los finos viejos con una crianza biológica llevada al límite y una vejez media de entre 15 y 20 años. "Es la antítesis de lo que encuentras en un fino joven. Aquí no hay un carácter punzante, sino que todo ha ganado calma y está más afinado y más maduro. De una gran amabilidad en boca, tiene mucha expresividad gracias al soleraje de tantos años", afirma sobre uno de sus vinos más especiales junto con el palo cortado Marqués de Rodil o Privilegio 1860 , con unas producciones muy escasas que proceden de las soleras fundacionales de la bodega.
Juan Manuel Hidalgo entre botas centenarias de Emilio Hidalgo.
González Byass, mejor bodega europea de 2018
Nos adentramos en la bodega española más visitada de Europa , una monumental joya del enoturismo que cada año recorren más de 250.000 personas. Con 185 años de historia y ubicación estratégica entre el Alcázar y la Catedral, González Byass dispone de un impresionante complejo de alrededor de siete hectáreas es una ciudad en sí misma con casas de fachadas blancas, patios andaluces, 3.000 metros cuadrados de jardines e instagrameables rincones como la calle la mítica calle Ciegos o la icónica imagen del Tío Pepe .
Las visitas (desde 20 euros) incluyen paseo en un pequeño tren que discurre entre viñas, salas de alambiques y explicaciones en sus impresionantes bodegas, como la modernista Gran Bodega Tío Pepe, obra de Eduardo Torroja y la única hecha de hormigón en Jerez, o La Constancia , que alberga las botas firmadas por los visitantes más ilustres. Un consejo: si puede, alójese en su hotel boutique Bodega Tío Pepe , primer hotel sherry del mundo por encontrarse dentro de los muros de una bodega. Hacer noche en una de sus 27 habitaciones y suites (desde 185 euros) o disfrutar de un fino Tío Pepe en su terraza, es la mejor manera de vivir la bodega en su plenitud.
Sala de muestras donde trabajaba el fundador de González Byass , Manuel María González, conservada como estaba cuando falleció en 1887.
Grupo Estévez, los viñedos mágicos de Jerez
Nos alejamos del centro histórico para pisar albariza (una tierra muy arcillosa, con restos calcáreos de origen marino y alto contenido en calcio y sílice que le otorgan su color blanquecino) junto a José Manuel Malvido, ingeniero agrónomo del Grupo Estévez . Este conglomerado empresarial que en la actualidad es el principal propietario de viñedo de la D.O., presume de diferenciarse del resto por el origen de la uva con la que elaboran sus referencias. En los últimos 50 años han ido adquiriendo varias bodegas, entre ellas Valdespino , una de las más antiguas de Jerez, y su famosa viña de Macharnudo Alto : "Son 17 hectáreas de cepas mágicas y viejas de poco rendimiento pero mucha calidad y que da origen al Gran Cru de Jerez".
La bodega, que también es propietaria de la popular manzanilla de Sanlúcar La Guita , ofrece, además de visitas a sus viñas, espectáculos ecuestres de su Yeguada Real Tesoro y dispone de una importante Galería de Arte contemporáneo que alberga la colección Suite Vollard , considerada como la más importante de la historia del grabado (100 obras de Picasso).
Una cepa de palomino fino en las albarizas tierras de Macharnudo, Bodegas Valdespino.
Bodegas Tradición CZ, arte y vinos sublimes
Junto a la plaza del Mercado, encontramos esta bodega que es parada obligatoria no sólo para aficionados al jerez, sino para cualquiera que tenga una mínima sensibilidad cultural. En sus instalaciones, además de botas con excelentísimos vinos, encontrará una pinacoteca excepcional con más de 300 cuadros de pintores únicamente españoles de entre los siglos XIV y XIX (Goya, Zurbarán, Murillo, Romero de Torres, Sorolla, Velázquez...), una colección fotográfica de más de 30.000 imágenes que se remontan a 1860 y un archivo documental de gran valor patrimonial. Fundada por Joaquín Rivero en 1998 y con su hija Helena Rivero al frente, los orígenes de esta bodega se remontan a mediados del siglo XVII lo que la convierten en una de las más antiguas de Jerez.
También es l a única del Marco dedicada en exclusiva a vinos VOS y VORS, máxima certificación en términos de calidad y vejez de los vinos de Jerez que otorga el Consejo Regulador. De limitadísima producción (1.537 viejas botas en total) sus referencias tienen un marcado estilo propio y son muy gastronómicos gracias a su finura y delicadeza.
Pepe Blandino, histórico capataz de Bodegas Tradicion sirviendo un palo cortado con una venencia.
Bodegas Fundador, brandy y un espectacular conjunto arquitectónico
Última parada en otra de las casas jerezanas más míticas, ligada en su origen con Pedro Domecq y que actualmente está en manos del empresario filipino Andrew Tan. El grupo bodeguero Fundador , propietario de El Majuelo , la viña más especial del pago de Macharnudo, es dueño de marcas como Garvey, Terry Centenario, brandy Fundador y la gama de jereces Harveys (entre la que estaca la Harveys Bristol Cream, por ser el único producto español distinguido con la Royal Warrant que permite proveer a la monarquía británica).
Instalada en uno de los conjunto arquitectónicos más espectaculares de Jerez está formado por varios edificios. Accediendo por la Puerta de la Rota, llegará a un jardín considerado Bien de Interés Cultural ya que cuenta con más de 150 especies vegetales traídas de diferentes partes del mundo y podrá visitar (desde 12 euros) bellísimas bodegas como El Molino , que data de 1730 y es la más antigua de la región. Al otro lado de la calle, encontrará un lugar perfecto para despedirse hasta la próxima de Jerez. La Mezquita, construida en 1974, es una de las mayores bodegas del mundo con más de 25.000 metros de superficie cubierta y capacidad para 40.000 botas. Disfrutar de los aromas del jerez bajo arcadas que emulan las del templo cordobés es el mejor final para este viaje.
Una de las bodegas de aspecto catedralicio de Fundador.
¿Donde comer en Jerez?
Tabanco El Pasaje. Flamenco en vivo a diario
A siete minutos de la bodega, parada gastronómica para reponer fuerzas y seguir disfrutando de los jereces con el mejor maridaje posible: embutidos de la tierra, quesos, tapas y flamenco. Entre los tabancos jerezanos (tabernas donde originalmente se despachaba vino a granel), El Pasaje, fundado en 1925, es el más antiguo de la ciudad y el único que ofrece espectáculos en vivo a diario. Dispone de menús desde 30 euros por persona.
Espectáculo flamento en el Tabanco El Pasaje.
La Carboná. Un clasico en una antigua bodega
En una antigua bodega de la calle San Francisco de Paula (5), el restaurante donde oficia Javier Muñoz ofrece este año un menú homenaje a Lola Flores con motivo del centenario del nacimiento de la jerezana mas internacional. Merece probarse en La Carboná por la espectacular integración que el chef del sherry hace de su cocina con jereces de diversas bodegas y un brandy en el postre: Paté de ave al oloroso con manzanilla de 17 criaderas; Mejillones en escabeche amontillado con Fino Inocente, de Bodegas Valdespino; Rodaballo velouté con Palo Cortado de Cruz Vieja; Taco de panceta de ibérico con Oloroso Harveys ahumado, de Fundador... Un festival por 70 euros.
Una copa de Oloroso Harveys ahumado de Fundador en el restaurante La Carboná.
Restaurante con estrella Michelin en Jerez de la Frontera.
En la ciudad hay dos restaurantes que cuentan con una luminaria Michelin: Mantúa y LÚ Cocina y Alma . El primero, con el chef Israel Ramos al frente, ofrece una cocina preciosista que interpreta los sabores de Jerez desde un visión contemporánea y que es imprescindible acompañar de maridaje (105 euros menú corto) El segundo es el proyecto personal de Juanlu Fernández , ex Aponiente, basado en una cocina académica francesa con toques andaluces que se disfruta en una espectacular sala obra del arquitecto Jean Porsche (desde 140 euros).
Relacionados