De los manjares que aporta el cerdo ibérico, posiblemente el animal más completo del mundo gastronómico, a las delicias que propicia el vacuno retinto, pasando por la parsimoniosa templanza con la que permite criar al toro de lidia o la delicadeza del ovino merino en sus pastos y la producción de las mieles más consistentes. Todo ese completo cuadro está dibujado en la dehesa, ecosistema privilegiado en el que Extremadura es indiscutible referente nacional por extensión, estado de conservación y, a la vez, su meritorio aprovechamiento agrícola, ganadero y forestal. Una circunstancia que se lleva produciendo desde hace siglos y que mantiene el equilibrio entre desarrollo agroganadero y mantenimiento medioambiental.Explica la Real Academia de la Lengua Española que dehesa procede del latín defesa, tierra generalmente acotada arbolada, por lo común destinada a pastos. Esto es, un ejemplo lustroso de biodiversidad anclado básicamente en el suroeste de la Península Ibérica. Encinas, alcornoques y quejigos, generadores de bellotas, son sus principales inquilinos arbóreos. Su avifauna es innombrable por abundante y el ganado que come gracias a ese fruto y a los pastos es igualmente numeroso. Soporta la mayor parte de la cabaña extensiva de Extremadura y es el sustento principal del porcino ibérico de montanera.La estadística apunta a que en Extremadura hay 1,4 millones de hectáreas de superficie adehesada, prácticamente repartidas a partes iguales entre las provincias de Cáceres y Badajoz, con algo más de superficie en territorio cacereño. En España hay 3,5 millones de hectáreas. De esta forma no es solo la región con mayor superficie de dehesas de España sino también de Europa. Dentro de Extremadura las formaciones adehesadas suponen el 50% de las superficies forestales y agroforestales y más del 30% de la superficie de Extremadura. Eso explica que en cualquiera de las 23 comarcas agrarias extremeñas haya hectáreas de dehesa. La comarca agraria con mayor número de hectáreas es la de Cáceres, con 155.000, seguida de la de Jerez de los Caballeros (Sierra Suroeste), con 133.000 y la de Navalmoral de la Mata, con 101.000. La que tiene menor es la de Don Benito, con 6.500, en las Vegas del Guadiana.Mencionar la dehesa lleva ineludiblemente a una imagen ancestral: la del cochino ibérico comiendo bellota y pastos naturales, bebiendo de sus charcas y arroyos. Una fotografía que remite al periodo de la montanera, entre mediados del otoño y del invierno, imprescindible para la elaboración de los exquisitos productos derivados del cerdo de la raza ibérica. La alimentación postrera antes de su sacrificio exige campar a sus anchas por terrenos adehesados y nutrirse del fruto de la encina y el alcornoque y de hierbas. Sin ellos sería imposible hablar de jamones, paletas, lomos y carnes frescas de excelencia.
El cerdo ibérico de bellota, el vacuno de carne, el ovino y la apícultura son líderes
Referentes«La dehesa es un sistema natural modificado por el hombre y que es una simbiosis perfecta de conservación del medio ambiente y aprovechamiento económico», resalta Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera, la empresa que más cerdos ibéricos destina cada año a la denominación de origen Dehesa de Extremadura. «El ibérico de bellota sería sencillamente imposible sin ella. De ahí sale un producto singular, diferencial, de una calidad muy superior a la que sale de un cerdo que no come ni una sola bellota», incide el ganadero extremeño.Señorío de Montanera nació en 1992. Es una sociedad limitada fundada por Francisco Espárrago y que se sustenta en los cochinos que aportan cada campaña 75 ganaderos de porcino de la región. La mayoría de ellos proceden de la zona suroeste de la provincia de Badajoz, el área de influencia de Jerez, el gran núcleo productor del ibérico extremeño. Pero también hay ganaderos del noroeste cacereño (zona de Coria) y de la comarca de Los Baldíos (que hace de límite también entre las dos provincias y con términos municipales tanto en Badajoz como en Cáceres). Esos 75 ganaderos disponen de unas 60.000 hectáreas para la crianza del ibérico regional.En Extremadura el sector del porcino ibérico mueve anualmente 400 millones de euros, el 35% de la renta ganadera y el 17% de la renta agraria total.Pero la dehesa no solo es el reino del ibérico. El otro gobernante de estos terrenos es el vacuno de carne. Con 904.624 cabezas según datos actuales de este mes aportados por la Consejería de Agricultura, de las que 516.988 son madres reproductoras (324.739 en la provincia cacereña y 192.249 en la pacense), el sector bovino va acumulando una mayor relevancia dentro del sector ganadero nacional.Son bastantes más de los que había al principio de la década de 1990 y también más que al principio de esta década porque el sector, tras descensos a partir de 2007, ha ido incrementando de forma gradual su presencia. El censo de bovinos ha crecido en más de 100.000 cabezas en Extremadura durante los últimos cuatro años, según información aportada por el Ejecutivo autonómico que preside Guillermo Fernández Vara.Retinto estrellaLas razas cruzadas son las predominantes mientras que en segundo lugar aparece numéricamente el vacuno retinto, generadores de una carne diferencial y muy apreciada singularmente en la alta cocina.En su origen, los ejemplares de retinto eran utilizados como animales de trabajo no sólo por su morfología poderosa sino también por su capacidad de adaptación a climas extremos como en el caso extremeño. «La dehesa es el mejor ecosistema del mundo. El mejor posible para hacer razas ganaderas tradicionales de máxima calidad y a la vez conseguir hacer sostenible ese ecosistema. Eso sí, con las actuales cargas ganaderas y con las razas ganaderas tradicionales porque si variamos cualquiera de estos dos apartados estaríamos hablando de perspectivas más negativas para la dehesa», enfatiza el pacense Gregorio Moreno. Es presidente de la comercializadora Carne de Retinto y el tesorero de la Asociación Nacional de Criadores de Retinto.Gracias al fútbol (en la Eurocopa de 1996 celebrada en Inglaterra la selección española se llevó como base de su alimentación el ganado retinto) se transmitió la calidad de sus carnes rojas, jugosas y tiernas. Empezaron a aparecer en las cartas de los restaurantes y en las demandas de los comensales.En España hay unas 350 ganaderías de ganado retinto y 26.000 vacas nodrizas inscritas (12.000 en Extremadura) en el libro genealógico de esta raza. De ellas, el 48% son extremeñas: 11.500 cabezas y 170 ganaderías.Menos peso tiene, en cambio, el vacuno de leche, que también pisa la dehesa aunque en menor medida que sus parientes de aptitud cárnica. Apenas quedan 4.300 reproductoras en Extremadura, a las que se suman las hembras menores de dos años, unas 800. En el conjunto de España se contabilizan 410.000 vacas de leche en edad de reproducir.Pero hablar de vacuno y dehesa no se puede hacer si una obligada referencia al toro bravo. Las ganaderías de reses bravas tienen en Extremadura un entorno privilegiado para su mantenimiento. Y sin el toro no estaría tan bien conservado el ecosistema de la dehesa, sostienen desde el sector, poniendo el foco también en los beneficios que le genera la cría del toro de lidia. Es el guardián de la dehesa, remarca el ganadero Borja Domecq Noguera, representante de la reconocida ganadería de Jandilla. Tiene dos fincas en territorio regional. Una en Mérida y otra en Llerena, en la comarca de Campiña Sur.No se trata solo ver la dehesa como ineludible entorno para la pervivencia del ganado bravo con destino a festejos taurinos. Los tiempos están cambiando. Ahora los ganaderos de toro bravo se están acostumbrando a hablar mucho del ragout extra o con codillo, del solomillo de toro, el redondo de toro de lidia o la babilla sin olvidar, por supuesto, del rabo de toro.Ovino y caprinoLa amplia despensa que ofrece la superficie adehesada tiene también otros referentes ganaderos. Supone, por ejemplo, pasto jugoso para el ganado ovino y el caprino. El censo del ovino se ha mantenido estable en los últimos años en la comunidad extremeña. Ronda los 3 millones de cabezas en el caso de la raza merina. En Extremadura está la mayor cantidad de cabezas de oveja merina en España (21% del total).Respecto al ganado caprino, el último dato actualizado que ofrece el Gobierno extremeño es que se contaban con 216.133 cabras reproductoras y el número de cabezas en total llegaba a las 267.831. La región es la segunda comunidad en cuanto a la presencia de ganado caprino.En donde vuelve a ser Extremadura líder en España es en cuanto al número de apicultores profesionales (1.150), colmenas (622.000) y tamaño medio de las explotaciones (una media de 400 colmenas). Y lo es, en buena medida, por los sobresalientes recursos que ofrece la dehesa para las abejas. Extremadura recolecta la mayor cantidad de polen fresco y seco del mundo.La región focaliza la apicultura en tres comarcas: Las Hurdes, La Siberia y Villuercas, con tres cooperativas en total. Entre las tres suman 600 socios y suponen el 45% de la facturación de las sociedades apícolas de España. La mayoría (320) de los apicultores extremeños asociados forman parte de Montemiel. Está en Fuenlabrada de los Montes, el pueblo con más apicultores del mundo. El censo de este pueblo de La Siberia es de 1.890 vecinos.Más del 50% de la miel que se produce en Extremadura sale fuera de las fronteras españolas. La canalizadora de esta exportación es Euromiel, cooperativa de segundo grado (engloba a otras cooperativas) que cada año logra vender miel extremeña en mercados como el alemán, el gran dominador tanto por lo que compra como por lo que también vende del sector apícola europeo. Euromiel factura anualmente entre tres y cuatro millones por las ventas que se realizan fuera de España. China se enamora del jamón ibéricoEn la primera semana de noviembre llegaron a China los primeros jamones extremeños con hueso. Hasta ahora solo se podía exportar al mercado chino jamón deshuesado. Los perniles que ya han saboreado los consumidores chinos son del grupo Montesano, con instalaciones en Jerez de los Caballeros, la primera empresa del porcino asentada en Extremadura que obtuvo los permisos para vender en el país asiático los derivados del cerdo ibérico en 2008.Ahora, además de Montesano, Estirpe Negra, del grupo Argal, tiene también permisos para vender derivados del cerdo ibérico en la nación china aunque todavía no ha iniciado la exportación. Estirpe Negra tiene su fábrica en Fregenal de la Sierra, a 25 kilómetros de Jerez. La siguiente empresa extremeña en exportar a China será, ya el próximo año, Señorío de Montanera, confirman desde la sociedad.Grupo Montesano mandó en la primera semana del pasado mes los primeros jamones con hueso. Fueron 40, la mitad de cebo, la mitad de bellota, para ser distribuidos en el sugerente mercado chino, ávido de consumir no solo carne de cerdo sino de calidad. Llegaron en avión al aeropuerto de Shanghái, la capital económica del país, la más poblada (24 millones de personas), y que cuenta con el puerto más grande del mundo. De esta forma se abre una vía de comercialización en el que hay puestas muchas expectativas.Esa remesa de 40 jamones fue el anticipo de un pedido más cuantioso, que recaló la segunda semana de este mes igualmente en Shanghái. En este caso, 400 jamones, todos de bellota. Y desde entonces han ido saliendo más piezas debido a la demanda. En total, 1.000 desde que se abrió esa posibilidad mientras ya están preparadas otras 1.000 piezas para ser enviadas en próximas semanas.Hace un año, China eliminó los obstáculos administrativos al permitir la entrada de jamones y paletas con hueso. Hasta entonces solo se podía exportar carne de cerdo siempre que fuera congelada o deshuesada y que hubiera sido curada durante un mínimo de 313 días. Además también se pueden comercializar ya todo tipo de embutido como chorizos o salchichones, algo que hasta hace un año no permitía Pekín en su vasto territorio.«El incremento de pedidos desde China está siendo espectacular desde que llegó el primer jamón con hueso hace un mes. La demanda está siendo muy alta y va a hacer coger velocidad de crucero a las exportaciones de ibérico. Vender jamón con hueso es un elemento diferenciador. Va a añadir valor a un producto que, en sí mismo, ya lo tiene», concluye Jaime García, director comercial de Montesano.CApítulo 6-Ir a la página siguiente