El crítico gastronómico de ABC repasa los productos de los seis magníficos del aceite, un club exclusivo considerado como la élite de este producto
El aceite de oliva está registrando una revolución muy similar a la ocurrida años antes con el vino . España es, con diferencia, el mayor productor mundial de este aceite que es parte fundamental de la dieta mediterránea. Sin embargo, en nuestro país nunca hasta ahora se le había dado al zumo de la aceituna la importancia que merece. Muchas empresas aceiteras están cambiando su filosofía para pasar de la cantidad a la calidad . No quedan lejos aquellos tiempos en que el aceite que se comercializaba en España no tenía marca. Ahora han irrumpido en el mercado pequeños elaboradores que miman todo el proceso, desde la recolección del fruto en su estado óptimo de maduración hasta el prensado y almacenaje en las almazaras. Empresas en su mayor parte familiares que además plantan nuevas variedades de aceitunas y experimentan distintas mezclas con ellas. Igual que ocurre con el vino, se buscan colores atractivos, los aromas afrutados, los sabores suaves y presentaciones adecuadas a la hora de su venta.
Entre los muchos y buenos elaboradores de aceite españoles, algunos de los mejores llevan desde 2004 agrupados en un selecto club denominado Grandes Pagos del Olivar : Marqués de Griñón (Toledo), Abbae de Queiles (Navarra); Aubocassa (Mallorca); Marqués de Valdueza (Badajoz); y Castillo de Canena (Jaén). A ellos se ha incorporado esta misma semana un sexto magnífico, Casas de Hualdo (Toledo). Tras estos nombres están familias que viven por y para el aceite. Su filosofía de trabajo es muy clara: calidad por encima del rendimiento económico. Y su idea, llevar al sector del aceite el concepto de «chateau» , tan importante en el mundo del vino. O lo que es lo mismo, producciones muy limitadas obtenidas de pequeñas fincas o pagos, con absoluto respeto por el terruño, y mezclando la elaboración artesanal con moderna tecnología. Seis empresas familiares que exportan a más de 60 países un aceite virgen extra de altísima calidad.
Grandes Pagos del Olivar es un club muy exclusivo. Son la élite del mundo del aceite . Pero no por el apellido de sus miembros sino por las rígidas normas que lo regulan, en busca de la excelencia. Desde el cultivo y la recogida de la aceituna hasta la forma de elaboración en las almazaras. Siempre con máximos parámetros de calidad. Tanto que esta se antepone al rendimiento que se obtiene de los olivos. Se impone a los miembros que su aceite proceda de olivares propios y se elabore, en almazara también propia, en un plazo máximo de 24 horas desde la recogida de las olivas en su punto óptimo de maduración. Y se exige un etiquetado ejemplar, que incluye la fecha de la cosecha, un dato poco habitual pero de enorme importancia para el consumidor ya que con el tiempo los aceites se oxidan y pierden muchas de sus cualidades. Son los seis magníficos del aceite , los mejores embajadores de la Marca España en el mundo.
Marqués de Griñón
En 1997 el Marqués de Griñón empezó, con la inestimable colaboración de su hija Xandra, la plantación de olivos en Valdepusa, su finca toledana, para elaborar un aceite de la máxima calidad posible inspirado en los de pago que se hacen en la Toscana italiana. Fundamentalmente variedades arbequina y picual, aunque también tienen cornicabra. Cuentan con una moderna almazara, con molinos de disco que oxidan menos el aceite para que este mantenga más tiempo sus cualidades. Aceites intensos, frescos y muy elegantes. www.pagosdefamila.es
Marqués de Valdueza En su finca de Mérida (Badajoz), el marqués de Valdueza, Fadrique Álvarez de Toledo, y sus hijos elaboran vino y un aceite de oliva virgen extra de especial calidad a partir de la mezcla de cuatro variedades: hojiblanca, arbequina, picual y morisca. Buscan, sobre todo, el equilibrio entre boca y potencia en nariz. La clave está en el trabajo que se realiza en el olivar, donde se maneja el estrés hídrico de los árboles de manera automática. Un aceite de especial calidad, con intenso aroma a manzana verde y hierba, y un gran equilibrio y elegancia en la boca. www.marquesdevaldueza.com.
Abbae de Queiles Al sur de Navarra se encuentra el pequeño Valle de Queiles, donde ya los romanos cultivaban olivares, y donde ahora Alfredo Barral cultiva sus olivos para producir un aceite de oliva virgen extra ecológico de máxima calidad. Aceitunas de la variedad arbequina, recogidas a mano y seleccionadas cuidadosamente, que se transforman en aceite en la propia almazara con una producción máxima anual de 80.000 botellas. Un aceite de pago dulce, delicado, muy frutal y aromático, persistente en boca, con notas vegetales y especialmente equilibrado. Barral fue el primero en poner sus aceites en Nueva York al mismo precio que los italianos, algo a lo que nadie en España se había atrevido. www.haciendaqueiles.com
Aubocassa Hace veinte años, los propietarios de las bodegas riojanas Roda adquirieron una finca en Manacor (Mallorca) y plantaron 7.500 olivos de la variedad arbequina con la idea de hacer un aceite de la máxima calidad, un «zumo de fruta fresca», siguiendo el concepto de «aceite de pago». Bajo la dirección de Agustín Santolalla, el sistema de cultivo de los olivos es respetuoso con el suelo, la flora y la fauna autóctonas, y emplea el mínimo de abonos y productos fitosanitarios posible. Incorporan además tecnología punta, con algunos procesos de elaboración únicos en España. Para conseguir un litro se emplean entre ocho y nueve kilos de aceituna. Aceites suaves pero de intensidad frutal. www.aubocassa.com
Castillo de Canena El castillo de Canena, en Jaén, propiedad de su familia, da nombre a la empresa aceitera que dirigen los hermanos Francisco y Rosa Vañó. Su objetivo es la búsqueda de la excelencia y de todo aquello que aporte valor. Por eso hacen un aceite con mucha personalidad, reconocible, distinto de cualquier otro, con el máximo respeto por el medio ambiente en todo el proceso de elaboración. Tanto el arbequino como el picual de Castillo de Canena son dos aceites muy potentes, procedentes de pagos especialmente elegidos, con mucha personalidad, aromáticos, elegantes y de gran armonía. Trabajan también otras líneas de aceites innovadores. El último, uno de arbequina infusionado con placton marino, que han hecho en colaboración con el cocinero Ángel León. www.castillodecanena.com.
Casas de Hualdo La familia Riberas, conocidos empresarios, adquirió en 1986 la finca La Ventilla en El Carpio de Tajo, Toledo, a tan sólo una hora de Madrid. Diez años después plantaron olivos de las variedades arbequina, picual, cornicabra y manzanilla, e implantaron modernas técnicas de gestión agrícola. En 2010 lanzaron al mercado su primer aceite y en menos de una década han logrado, por su calidad, entrar en el exclusivo club de Grandes Pagos del Olivar. El más destacado de todos los que elaboran es el Reserva de Familia, un coupage de las mejores aceitunas de la finca. Aceite de alta calidad, equilibrado y potente, con gran persistencia en la boca. www.casasdehualdo.com.