En la zona alta de la Denominación de Origen Toro en Zamora, una parcela plantada en 1920 ha vuelto a cobrar protagonismo. Bajo el nombre de La Lola , ese viñedo de apenas 0,80 hectáreas -situado a unos pocos kilómetros de la bodega- es la materia prima de Celsus, la nueva (y limitada) propuesta de Bodegas Vetus para la añada 2023. Celsus se presenta como una mirada al patrimonio vitícola de Toro: cepas antiguas, pie franco, rendimientos modestos y una viticultura que respeta prácticas tradicionales. El resultado es una producción escasa: 2.680 botellas para esta edición. La parcela: singularidad por edad y composición La Lola conserva características que hoy son raras en muchos viñedos comerciales. Plantada en 1920 y trabajada como se hacía antaño, mezcla mayoritariamente Tinta de Toro con aproximadamente un 10% de Garnacha y alguna cepa suelta de Malvasía. Además, mantiene pie franco, lo que implica que las vides no están injertadas sobre portainjertos modernos -un rasgo que confiere carácter y, a menudo, menor vigor. Esa combinación -edad, pie franco y bajo rendimiento- es precisamente lo que Bodegas Vetus ha elegido destacar: dejar que el viñedo "hable por sí mismo", con prácticas de viticultura ecológica y sin intervenciones agresivas. Vendimia manual y crianza mixta: acero, barrica y ánfora La elaboración de Celsus respeta un proceso relativamente contenido: la vendimia fue manual, y la fermentación tuvo lugar en un pequeño depósito de acero inoxidable de 3.000 litros . La maloláctica se realizó en barrica bordelesa usada, y la crianza se extendió 12 meses en barricas de 500 litros y en ánfora, que representan un tercio del total de la crianza. El uso de barricas de mayor tamaño (500 litros) y de ánforas sugiere una búsqueda de equilibrio entre aporte de madera comedido y preservación de la fruta y la mineralidad -una estrategia coherente con la filosofía de respeto al viñedo que declara la bodega. Perfil sensorial: fruta madura, tostados y especias Según la ficha de cata de la propia añada 2023, Celsus muestra color cereza con borde granate. En nariz, aparecen aromas a fruta madura, notas potentes de tostado, matices de chocolate y destellos minerales. En boca se describe como sabroso, carnoso y marcado por las especias. Esos rasgos encajan con una Tinta de Toro de vieja crianza que busca expresión y densidad sin llegar al exceso de extracción: fruta intensa, estructura y una gama aromática que incluye toques de crianza (tostado) y la posible influencia del suelo (mineralidad). Tras no producirse en 2022, la añada 2023 de Celsus llega con cambios en su imagen: botella borgoña y una caja especial para seis botellas. La limitación de producción, unida a una presentación cuidada, marca su carácter de vino de autor dentro del portfolio de la bodega. ¿Por qué importa Celsus para Toro? Celsus intenta reconectar con los grandes viñedos históricos de la denominación: aquellos que dieron nombre a Toro y que han permitido al territorio cruzar fronteras en reconocimiento internacional. No es un experimento de laboratorio -es, más bien, la reivindicación de parcelas viejas y de prácticas tradicionales para obtener vinos con identidad. Además, la apuesta por pie franco y por mezclas históricas (Tinta de Toro con Garnacha y trazas de Malvasía) sitúa a Celsus dentro de una tendencia actual entre elaboradores que buscan recuperar climas, uvas y técnicas locales para ofrecer vinos singulares y limitados. Celsus llega con una propuesta clara: un vino de viñedo centenario , de producción muy limitada y con crianza mixta que incluye ánfora. Quedan por verse sus respuestas a la mesa y su evolución en botella con el paso de los meses y años; sin embargo, su aparición en la añada 2023 ya ha colocado a La Lola -esa parcela de 1920- en el mapa de los viñedos a seguir en Toro. Técnicas de crianza para Celsus: barrica, ánfora y el tamaño importa La crianza en madera aporta compuestos aromáticos (vainilla, tostado, especias) y modifica la estructura del vino; sin embargo, el tamaño de la barrica condiciona el contacto vino-madera: una barrica pequeña (225 L, bordelesa) aporta más influencia que una barrica grande (500 L). El uso de barricas de 500 litros - como en Celsus - busca un aporte más sutil. Las ánforas tienen una historia milenaria y están recuperando presencia en bodegas contemporáneas: permiten microoxigenación sin añadir compuestos de la madera y preservan fruta y pureza; por eso muchos elaboradores las emplean para potenciar expresiones de viñedo y mineralidad. La fermentación alcohólica transforma azúcares en alcohol; a continuación, la fermentación maloláctica convierte ácido málico en ácido láctico, suavizando la acidez y añadiendo texturas. La elección del recipiente donde ocurre la maloláctica (acero, barrica usada, ánfora) incide en el perfil final. Variedades como la Tinta de Toro (pariente de la Tempranillo) son ejemplo de cómo una cepa adaptada localmente define un estilo. Mezclas con Garnacha o presencia puntual de cepas blancas como la Malvasía suelen ser rasgos históricos en muchas zonas, aportando equilibrio aromático y estructura. Apoya TU periodismo independiente y crítico Ayúdanos a contribuir a la Defensa del Estado de Derecho