Entre los diferentes desafíos que tiene por delante el sector lácteo, la innovación será protagonista en la realización de gran parte de ellos. «Se está innovando en lo que es la producción en sí, para mejorar la sostenibilidad medioambiental de toda la cadena de valor. Por otro lado, el sector lácteo ha sido pionero en España en la innovación agroalimentaria, abriendo el camino a productos diferenciales, gracias en muchos casos a fuertes inversiones, en ámbitos como los alimentos funcionales y nutracéuticos, por ejemplo», indica Ignacio Elola, presidente de INLAC (Organización Interprofesional Láctea). Es decir, lácteos que no sólo aportan ventajas nutricionales sino también valiosos en la prevención de enfermedades. «La innovación se despliega actualmente, sobre todo, en productos con reformulación de macronutrientes, enriquecidos con vitaminas o calcio, adaptados a los diferentes perfiles de consumidores, edades, necesidades nutricionales e incluso que sirven para afrontar riesgos para la salud», añade. Otro de los retos que guía la innovación en este sector es el «'AgriTech', entendido como la digitalización y aplicación de nuevas tecnologías como la Inteligencia Artifical, robótica, sensorización, energías renovables, de cara a optimizar los procesos primarios de la cadena de valor», resalta Gabriel Torres Pascual, director de Innovación de Pascual, sin olvidar «los nuevos modelos de distribución para llegar e interactuar con el consumidor». Desde INLAC recuerdan que están surgiendo diversas iniciativas desde el ámbito público y privado que intentan desarrollar los productos lácteos del futuro «que serán tecnológicamente avanzados, adaptados a muy diferentes necesidades y perfiles de consumidor, cercanos a nuevos nichos y segmentos de mercado, más vinculados al territorio y al medio ambiente. Lácteos ecológicos, "de pasto", "de bienestar animal", enriquecidos, que fortalecen el sistema inmunitario, que previenen enfermedades», puntualiza Elola. Una de las innovaciones de las que más se está hablando en el sector es el de la obtención de leche sintética sin animal. Se trata de un tipo de leche producida en laboratorios mediante un proceso en el que no ha intervenido ningún tipo de animal y que busca ofrecer leche de calidad, con las mismas propiedades nutricionales, a la vez que no afecta al medio ambiente. Perfect Day, empresa tecnológica ubicada en California, lleva años desarrollando este tipo de procesos. Con la proteína de suero de leche desarrollada por esta empresa se reduce el uso de agua hasta un 99%, las emisiones de gases de efecto invernadero hasta un 97% y el uso de energía no renovable hasta un 60% en comparación con los métodos de producción convencionales. De momento han lanzado al mercado helado elaborado con este suero, así como queso crema, aunque la idea es seguir desarrollando nuevos productos. En esta línea existen otros ejemplos, como la startup israelí Imagindairy, que espera comercializar sus productos en 2023. En España, el año pasado surgió Real Deal Milk, de la mano del húngaro Zoltan Toth-Czifra y el colombiano Gabriel Mora. Con sede en Barcelona, están desarrollando una tecnología donde se utiliza la fermentación de precisión, que reutiliza la secuencia genética de una vaca, encuentra los genes responsables de expresar proteínas particulares y luego inserta esos genes en las células de levadura. Después de esto, hacen crecer las células de levadura en un tanque de fermentación y luego purifican la proteína eliminando todo lo demás para que quede solo con proteína. Finalmente, combinan esta proteína con azúcares y grasas para crear leche. Toth-Czifra decidió invertir dinero propio en este proyecto, preocupado por el cambio climático. Asegura que en esta lucha por mejorar nuestro entorno existe un «conflicto personal» a la hora de tomar decisiones y cree necesario «aplicar tecnología para intentar resolverlo». Optó por el sector lácteo porque es donde «se requiere mucha innovación para reducir su impacto en el medio ambiente. Hay alternativas basadas en plantas y la agricultura celular que es lo que hacemos». En Real Deal Milk escogen la información genética de la proteína de leche de vaca, «no tocamos animales sino la base de datos que ya existe, el ADN de las vacas», e introducen dicha información en células de levadura enseñando cómo producir proteínas de leche. Tal y como reconoce su fundador, lo más difícil en este proceso «es llegar a validar coste y experiencia con lo que tratas de reemplazar». Zoltan Toth-Czifra confía en que en un par de años se pueda obtener algún producto. De momento han invertido su capital propio, 300.000 euros, y este año lanzarán una ronda de financiación para seguir desarrollando la tecnología e incorporar más investigadores. Real Deal Milk es una de las cuatro startups seleccionadas por Milkcubator, la primera incubadora del mundo especializada en el desarrollo de proyectos de innovación para el sector lácteo, un proyecto de Pascual Innovator de la mano de Eatable Adventures. Según resalta Gabriel Torres Pascual, «Mylkcubator ayuda a desarrollar empresas y tecnologías que tienen el potencial de hacer más sostenible la cadena de valor láctea y producir lácteos con atributos funcionales y propiedades nutricionales más avanzadas, teniendo un impacto positivo en la salud de las personas». En el programa participa también Zero Cow Factory, con sede en la India, que utiliza fermentación de precisión y bioingeniería microbiana para desarrollar proteínas de la leche de vaca sin participación de ningún animal. Se ha especializado en un tipo de proteína de la leche (caseína tipo A2) muy valorada en el sector por sus beneficios nutricionales. Novo Dairy, por su parte, con sede en Sudáfrica, explota la fermentación de precisión para fabricar proteínas idénticas a las de la leche de vaca. Su método es el de extraer las proteínas de la leche del fermentador para purificarlas y combinarlas con grasas vegetales y azúcares saludables para crear productos lácteos. Por último, la startup estadounidense M2Factors, subsidiaria de 108labs, está desarrollando medios de cultivo y factores de crecimiento de uso alimentario. Lo hace para lograr la producción a escala comercial de leches cultivadas con células a costos comparables a los de las leches animales. Blanco y en botella: el sector lácteo está ordeñando al máximo todas las posibilidades de la innovación.