Uno de los debates más encendidos del mundo vino versa sobre el uso del adjetivo "natural" asociado al sujeto "vino". ¿Existe el vino natural? Si unos vinos son naturales, ¿otros no lo son? ¿Quién decide qué vinos son naturales y cuáles no? La discusión viene de lejos. En el siglo XIX se distingue por primera vez entre vinos naturales y artificiales, aquellos en cuya producción se emplean correcciones o que se crean mezclando agua, etanol y otras sustancias -una práctica que actualmente está prohibida-. Esta distinción surge en aquel momento como una reacción ante una novedosa técnica, la chaptalización, que consiste en azucarar el mosto para aumentar el grado alcohólico tras la fermentación. Aunque a día de hoy se sigue empleando, minoritariamente, la chaptalización no gustó a todo el mundo, entre otras razones, porque mejoraba la calidad del vino en zonas poco proclives a dar buenos vinos, lo que conllevaba más competencia en un mercado poco acostumbrado a amenazas. A pesar de todo, el avance de los métodos enológicos descubiertos en la segunda mitad del siglo XIX se terminó imponiendo sobre las formas tradicionales de elaborar vino, pero ante la protocolización de acidulantes, estabilizadores y antisépticos o de procesos como la filtración, a mediados del siglo XX y también en Francia, surgió una corriente contraria originada por Jules Chauvet, un comerciante de vinos y experto en viticultura que empieza a elaborar sin sulfuroso. Pronto, las formas de Chauvet son seguidas por Jacques Néauport y Marcel Lapierre, en Beaujolais, y Pierre Overnoy, en el Jura; todos considerados pioneros de los vinos naturales, tal y como los entendemos hoy en día. En España, el movimiento arranca en 2008 con la fundación de la Asociación de Productores de Vinos Naturales (PVN) por parte de 11 bodegas, principalmente catalanas y andaluzas, que se reúnen alrededor de Benoît Valée, un enólogo francés que abriría l'Ànima del Vi en Barcelona, un encantador bar de vinos naturales erigido ya en templo. En aquella época fundacional, Valée escribió lo siguiente : "Cuando alguien compra un zumo de naranja natural, cualquier persona entiende que se trata de un zumo que viene de una naranja exprimida, ¡ sin nada más ! A estos que critican la terminología vino natural, que me digan si un zumo de naranja, edulcorado, con vitamina B añadida, colorante, conservantes, clarificado y una buena pasteurización, les parece todavía un zumo de naranja natural, solamente porque viene de una naranja". Con el párrafo anterior, Valée dio en la diana. Según la ley sobre viñas y vinos , que rige desde 2003, vino es "el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva". Así, cabría pensar que todos los vinos son naturales porque provienen "exclusivamente" de uva o mosto, pero no es tan sencillo. "La gente desconoce que el vino puede tener más de 60 ingredientes: coadyuvantes, aditivos, niveles de sulfitos que van de cero a 400 miligramos por litro; el vino es un ejemplo paradigmático de asimetría de información en el mercado, porque la botella no transmite al consumidor lo que hace el productor", sostiene Eva Parga, investigadora del Instituto de Productos Naturales y Agrobiología (IPNA), centro del CSIC. Como ya advertía Valée, resulta complicado sostener que un producto con más ingredientes que la Coca-Cola pueda llamarse natural, pero como sí existen vinos elaborados con uva y sólo uva, cabe preguntarse cómo deberíamos distinguirlos, sobre todo cuando muchas personas que elaboran en natural consideran que hacen vino, a secas, y rechazan el dichoso adjetivo. "¿Por qué si trabajas limpio y trabajas bien tienes que justificarlo y demostrarlo? ¿Y por qué si llenas de mierda, contaminas y envenenas a la gente, no?", se pregunta Nacho González, propietario de la bodega La Perdida , en Valdeorras, y miembro de la PVN. A pesar de esta reticencia compartida por muchos elaboradores, la PVN tiene una definición propia, y bastante laxa, de vino natural que dice así: "es vino hecho con uva natural, sin añadir ni quitar nada a esa uva. El resultado es un fiel reflejo de la tierra de la que nace el vino". Bastante más precisos son nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos. En 2019, un grupo de viñadores franceses crearon el syndicat de défense des vins naturels , una asociación que se atreve ya no solo con una definición, los irreductibles galos también han lanzado el sello Vin Méthode Nature , un marchamo al que pueden optar bodegas de todo el mundo. Jorge Vega es el propietario de Puerta del Viento. En 2021, esta bodega del Bierzo fue la primera española en obtener el certificado francés y es una de las pocas, solo cinco, que lo ostenta fuera de Francia. Vega sostiene que un vino natural "lo elabora el mismo viticultor; es fruto de una viticultura ecológica, biodinámica, regenerativa o mezcla de las anteriores; se elabora sin aditivos ni empleo de frío durante la fermentación y, además, su elaborador tiene toda su producción en natural". Su punto de vista coincide, como era de esperar, con las condiciones necesarias para obtener la certificación Vin Méthode Nature . La idea de una certificación para los vinos naturales y, por tanto, de una definición oficial, flota en el aire desde hace un tiempo. De hecho, debemos volver a Eva Parga, la investigadora del CSIC, porque desde hace unos años y junto al también investigador Pablo Alonso, conduce un estudio de ámbito internacional en este sentido. "Analizamos científicamente desde la sociología, la antropología, los estudios sensoriales y la toxicología si el vino natural es distinto del convencional, qué opinan los consumidores sobre si existe o no esta diferencia y cuál es su opinión sobre si debería haber un certificado que distinguiera a los vinos naturales o no", explica Pablo. La investigación de Parga y Alonso apunta a que el certificado sí sería relevante. "Preguntamos a los consumidores qué preferían y concluimos, por este orden: que apareciera el listado de ingredientes completo, que hubiera un certificado de vinos naturales, que no se regule y que se incluya un código QR", dice Parga. El pasado 8 de diciembre de 2023 se puso fin a la injustificable moratoria que eximía a la industria del vino de indicar el listado de ingredientes en las etiquetas, una excepción que ha driblado el derecho a la información del consumidor desde que en 1976 se establecieran en Europa las normas para etiquetar alimentos y que apuntala la "asimetría de información en el mercado" que mencionaba Parga más arriba. A partir de ahora, las botellas incorporarán un código QR, la opción menos interesante para los consumidores, según las investigaciones del CSIC, pero que fue promovida por el Comité Européen des Entreprises Vins (CEEV) , un poderoso lobby . Este código QR remitirá a una etiqueta virtual donde aparecerán ingredientes, información nutricional y otros datos, pero en la que no figurarán los coadyuvantes, unos catalizadores de procesos físico-químicos que representan la mitad de lo que puede añadirse al vino, aproximadamente. La normativa, que podría haber sido una buena noticia, es en realidad una oportunidad perdida. Por eso, quizá hoy es más relevante que nunca definir de forma oficial qué es el vino natural y plantear si conviene una certificación que los distinga visualmente. Pero esto, de nuevo, genera las más sangrientas disputas en el mundo del vino. "El sello sería para la industria, como ocurrió con el eco. Lo más básico sería poner los ingredientes, a ver si hay huevos", resume Nacho González, quien como muchos miembros de la VPN y sus simpatizantes teme que un hipotético sello homogeneice los vinos naturales, entierre a los elaboradores en aún más burocracia de la que ya soportan y barra del mercado a los productores artesanos en favor de los industriales. Sin embargo, para elaboradores como Jorge Vega, un sello es una buena idea. "Yo lo hice para ver cómo funcionaba el sello francés, y he visto que es fácil y que lo puedo hacer, pero mi motivación es el derecho a la información del consumidor", argumenta este viticultor, quien añade que en mercados con consumidores más recelosos, como el danés, la certificación es un argumento de compra. Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X .