Sandra Hernández: "Extremadura es una de las comunidades autónomas más concienciadas sobre las intolerancias"
Repostera autodidacta, esta joven de 30 años se encarga de la elaboración de los postres de uno de los restaurantes pioneros de la comida sin gluten en Badajoz
Sandra Hernández en el restaurante La Marmita de Badajoz. / El Periódico Extremadura
11 OCT 2024 7:01
Diagnosticada a los 26 años de ser sensible al gluten y hermana de una joven con la enfermedad de la celiaquía , Sandra Hernández es conocedora de las barreras de acceso a una oferta gastronómica variada y de calidad para quienes no pueden consumir esta proteína. Segura de que en los últimos años el sector de la alimentación ha evolucionado vertiginosamente, esta joven repostera autodidacta trabaja elaborando los postres de 'La Marmita', negocio familiar que supo ser restaurante pionero de la comida sin gluten , hace más de dos décadas, en la ciudad de Badajoz .
¿Qué tan sensibilizada está la sociedad extremeña sobre las intolerancias?
Creo que Extremadura es una de las comunidades autónomas que más concienciadas están con respecto a las intolerancias. Evidentemente, las ciudades grandes voy a decir que 'no cuentan' porque su población les obliga, por así decirlo, a que estén puestas en el tema, pero si te vas a la 'España profunda', lo más normal es que no se tenga ese conocimiento. Incluso, a día de hoy, vas a muchos restaurantes y la mitad de los camareros y cocineros no lo están. Esto es una cosa sobre la que deberían formarse previamente, lo que pasa es que en la hostelería no todo el mundo estudia. Son las empresas las que tienen que aportar la formación que les falta para que puedan comprender cómo afecta esto a la clientela y a la sociedad en general.
¿Qué tan fácil es en Extremadura acceder a una oferta variada y de calidad para celíacos?
Ese es otro de los problemas: no todo el mundo puede acceder a productos sin gluten. No es lo mismo vivir en Badajoz, Mérida o Cáceres que en un pueblo donde lo único que hay son comercios locales donde no los ofrecen y lo único que les queda es pedir por internet.
¿Se ven obligados algunos celíacos a renunciar al consumo de ciertos productos por sobrecostes en la cesta de la compra?
Estoy convencida de que sí, y ya no solo porque haya un celíaco en la unidad familiar sino, imagínate, el caso de una casa donde hay varios. La alimentación base, si pensamos en legumbres, verdura o pescado, si no tienen ningún tipo de aditivos o condimentos...tú puedes vivir a base de eso. Ahora, si quieres llevar una dieta equilibrada y sana, es carísimo. A las familias con pocos recursos les tiene que escocer mucho y esto no es algo que sea un capricho, estamos hablando de una enfermedad.
¿Qué tan compatible es la gastronomía extremeña con la elaboración de platos libres de gluten?
En general, la cocina mediterránea se puede adaptar perfectamente ya que tenemos como materias primas cosas que, de forma natural, no tienen gluten, como las verduras, hortalizas, pescado o carne. Si a un gazpacho le ponemos más tomate, este quedará más espeso y no necesariamente tendrá que llevar pan; o bien una sopa de ajo a la cual, en lugar de echarle pan, le pones patata y el resultado será riquísimo. También se le puede poner pan sin gluten que esté duro. Depende mucho de la creatividad de cada uno.
¿Qué postres podemos hacer para personas intolerantes o sensibles al gluten?
Lo que quieras. Podemos elaborar postres sin harinas, como una mousse hecha a base de mantequilla, chocolate, claras de huevo y el endulzante que te guste; o bien la serradura portuguesa que, quitando la galleta, está hecha con nata y leche condensada. También podemos ayudarnos de las legumbres. Con un bote de garbanzos cocidos podemos triturarlos y hacer un bizcocho, al tiempo que, si coges el agua de cocción (aquafaba) lo montas con azúcar y te queda un merengue.
Tarta sin lactosa y sin gluten elaborada por Sandra Hernández. / Cedida
¿De qué manera podemos evitar la contaminación cruzada a la hora de cocinar?
Formarse es primordial. Para eso tenemos en la región a la Asociación de Celíacos de Extremadura, quienes además de ofrecer asesoramiento, ofertan talleres de cocina, rutas de la tapa sin gluten e incluso facilitan cajas a las familias de pocos recursos. Otra cosa que garantiza que no haya contaminación, como pauta fundamental, es quitar todos los productos sin gluten. Lo suyo es tener una estación de trabajo diferente, pero entiendo que en un local pequeño donde la cocina tiene un espacio limitado, o te dedicas en exclusiva a la cocina 100% sin gluten o es muy complicado.
Has impartido algunos de esos talleres, ¿qué acogida han tenido y qué preocupaciones son las que más abundan entre los participantes?
He tenido de todo, desde familias con niños hasta cocineros que querían formarse con alguien que, además, trabaja en un restaurante. Ha venido gente de muchos pueblos y los cupos se han llenado rápido.Sus principales preocupaciones tenían que ver con que fueran productos saludables porque, por ejemplo, si comparas una galleta con gluten frente a otra sin él, dependiendo de la marca, dejan mucho que desear. Por eso hay quienes prefieren hacerlo en casa. Muchos querían profundizar en el manejo de los ingredientes, en las técnicas.
A nivel institucional, ¿qué se podría hacer para mejorar la vida de quienes sufren celiaquía?
Entiendo que la producción de artículos sin gluten es menor. No es lo mismo que produzcas 40 kilos de harina sin gluten que con ella porque vas a necesitar otra maquinaria y, posiblemente, otro lugar donde manipularla porque en un producto tan volátil como este, la contaminación cruzada es inevitable. Por eso entiendo que el producto valga más caro, pero lo que no puede hacer el Gobierno es lucrarse de una enfermedad. Que la fábrica me ponga x precio es normal y correcto, se asume que pueda ser incluso un poquito más caro, pero no me pongas el IVA por las nubes. Creo que debería haber un pacto entre el Gobierno y las empresas porque estamos viendo que cada vez hay más gente con intolerancias.
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