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Beatriz Pablos, la ganadera sostenible que conquista la lista Forbes: Soy un bicho raro

16/09/2022
En: elmundo.es
Digital
La trujillana, cocinera de prestigiosos restaurantes, se quedó con la explotación familiar tras la muerte de su padre y ahora lucha por cambiar los métodos de trabajo de los ganaderos para evitar las emisiones de CO2: "Soy un bicho raro", admite. Es una mí ¡ s de las mujeres que 'cuidan' el campo. Forbes acaba de publicar su lista 'Most Creative People in Business 2022', que incluye a 100 personalidades provenientes de multitud de sectores que demuestran "inventiva, adaptación y experiencia para hacer frente a los retos planteados por un entorno cada vez mí ¡ s competitivo e incierto". Entre ellos se encuentra una ganadera, Beatriz Pablos (39 añs), la primera mujer , tras 120 añs de historia y el paso de tres generaciones, que se pone al frente de la explotación familiar en Trujillo (Cí ¡ ceres). Procedente del mundo de la alta cocina, la repentina muerte de su padre, al que "adoraba", la condujo a dar un 'volantazo' a su vida: cambió los fogones por la ganadería extensiva y, hoy, con métodos sostenibles e innovadores, después de un intensa formación aprovechando la pandemia, se ha convertido en una de las pioneras en transformar el método de trabajo tradicional en el campo: "Soy el bicho raro" del mundo ganadero, reconoce a Yo Dona. La revista americana especializada en negocios y fianzas la ha seleccionado en su prestigiosa lista por aplicar un sistema "en favor de la naturaleza que la imita" y que se basa en optimizar "la relación entre el herbívoro, el pastizal y el suelo para aumentar la producción, vinculando así la rentabilidad económica al desarrollo biológico". En estos momentos, se encuentra en proceso de reducir las emisiones al mí ¡ ximo posible y convertir en bonos el CO2 acumulado en el suelo de sus campos, habitualmente libres de pastoreo. Desde el primer instante, Beatriz reconoce que su historia vital no es la típica de una mujer emprendedora y brillante desde el punto de vista académico. "Me costaba estudiar" . De hecho, no acabó el Bachillerato, a pesar de que sus padres la enviaron, con 17 añs, primero a Irlanda y luego a Inglaterra para completar sus estudios y aprender inglés. Un añ antes, todavía en Trujillo, ella pidió en su casa que le compraran una motocicleta, pero se la negaron hasta que no sacase buenas notas. Así que decidió trabajar en verano en una cafetería de la famosa Plaza Mayor de su localidad para poder sufragí ¡ rsela. "En la pastelería eran muy originales, preparaban unos cafés y unas tortitas especiales, muy elaboradas, y ahí me empecé a enganchar al mundo de la cocina ", recuerda. Así que a la vuelta de su experiencia brití ¡ nica ("no me gustaba estudiar"), convenció a sus padres para que le dieran una oportunidad en el sector de la gastronomía y se matriculó en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, cuya sede de la Taberna del Alabardero en Sevilla se establece en una casa palacio del siglo XIX en pleno centro de Sevilla. "Poco a poco se convirtió para mí en un asunto pasional, me gustaba mucho, aproveché la oportunidad y, como se realizan muchas prí ¡ cticas en la escuela, me puse pronto a trabajar". De allí pasó a los fogones de Zalacaín (Madrid) y, posteriormente, en jefa de cocina del restaurante Mirador de Uría en San Sebastií ¡ n, de una estrella Michelín. Desde el punto de vista laboral estaba tocando techo y ya planificaba la puesta en marcha de un restaurante propio en la capital de Espaí±a. Era el culmen a doce añs de cocinera. Pero de repente llegó la fatídica enfermedad de su padre (72 añs), un cí ¡ ncer de pulmón que avanzó muy rí ¡ pido y que terminó en seis meses con la vida de su progenitor, con el que mantenía una "relación maravillosa". Su hermano, asentado en Madrid, con familia y trabajo (la firma de fondos de inversión Panza Capital, fundada por Gustavo Trillo, Ricardo Caí±ete y el propio Maximiano Pablos), tenía muchas mí ¡ s dificultades para ocuparse de la finca, así que decidió hacer un "break" en su vida. Regresó a Trujillo para hacerse cargo -desde finales de 2019- de la 'Ganadería Pablos' de vacuno en extensivo tradicional en una finca de unas 400 hectí ¡ reas y unas 200 cabezas de ganado. El nexo de unión, reconoce, tampoco era tan distinto entre ambos sectores porque "la cocina es un enlace esencial entre el campo y el plato". Gracias a ella, la tradición familiar sobrevivía y recogía así el testigo de su abuelo, Salvador Blí ¡ zquez, que creó una almazara, 'Pago de San Clemente', y su padre, un ingeniero de montes que también apostó por la explotación agraria. "Yo tenía mucho contacto con el campo, de las visitas de los fines de semana y en verano ", recuerda mientras asegura que desde el principio tenía claro "que debíamos de cambiar el método, crear por productos sostenibles que ofrezcan un valor aí±adido, una apuesta por la ganadería regenerativa y secuestrar mucho mí ¡ s carbono del que provoca la ganadería habitual para poder compensarlo". Para ello, "hice un mí ¡ ster online" aprovechando la llegada de la pandemia y el confinamiento. Se puso a estudiar el sector, "con una buena conexión a internet" desde la finca familiar. "Empecé a profundizar, a conocer cómo lo hacían otras ganaderías regenerativas a nivel mundial, me puse en contacto con ganaderos internacionales , sobre todo argentinos, y descubrí que es un sistema saludable, maravilloso". Y el método a seguir, innegociable: dar mucho mí ¡ s tiempo de descanso al suelo y conseguir así una gran acumulación de biomasa, tanto aérea como subterrí ¡ nea: "Hay que dejar crecer mí ¡ s las plantas, aprovechar mí ¡ s el pastoreo en las extensiones del campo, extender aún mí ¡ s el proceso de la fotosíntesis para que culmine bien su trabajo y se desarrolle hasta el final, que las vacas se lo comen todo...", apunta. En esa lucha por mitigar el efecto de emisiones de carbono, estudia la forma de compensar las emisiones mediante la compra de créditos de carbono capturados en los suelos del propio campo. En estos momentos, estí ¡ n investigando la forma en la que lo puedan sacar al mercado voluntario de la forma mí ¡ s favorable y conseguir la "neutralidad de las emisiones" , subraya esta ganadera. La firma Savory Institute, a través de su filial en Espaí±a (aleJAB), ya trabaja en el programa de evaluación de campos regenerativos, con la marca 'Land to market', siendo uno de los participantes la Ganadería Pablos. De esta manera, establece largos periodos de descanso de las parcelas, 140 días sin que el ganado acceda a las mismas, pise la tierra, tanto en verano como en otoñ, en primavera, el plazo es menor, unos 40 días de intervalo. Y consigue, ademí ¡ s, aumentar la capacidad de fertilidad de las vacas y no necesita de compras externas de insumos: "Nosotros no dependemos del precio de los de las materias primas que nos puedan distribuir porque sencillamente no las necesitamos, no le echamos, por ejemplo, ningún pienso ". Sólo aí±ade a los animales alguna suplementación de proteínas en verano: "Conseguimos una carne potencialmente mucho mí ¡ s rica, mí ¡ s sabrosa y desde el punto de vista ambiental, mucho mí ¡ s sostenible". Las vacas con las que cuenta en la actualidad (unas 150 madres selectivas) son de raza autóctona merina cruzada con la clase angus, de origen escocés reconocida a nivel mundial por su jugosidad y suculencia. Y poco a poco, desde la llegada de Beatriz a la explotación, el negocio se estí ¡ diversificando. Ahora, cuentan ademí ¡ s con un proyecto piloto, denominado 'Huevos con P de pastoreo' a través de un sistema basado en gallineros móviles "pastoreadas" con ruedas y dotados de aseladeros, nidos, bebederos, comederos y suelo de rejilla. Las gallinas, de momento 40 ejemplares, las van rotando por todo el campo y no permanecen, como de forma habitual, enjauladas, aunque deben de resistir, en un riesgo aí±adido, las amenazas de los depredadores del campo. El riesgo merece la pena, según confirma: contar con recintos libres de pastoreo, respetando así el comportamiento natural de la gallina. Se trata de potenciar el uso la avicultura en favor del planeta, regenerando los suelos a través del impacto de las aves. Otra apuesta es la producción de aceite ecológico , un nuevo producto sostenible de manzanilla cacereí±a "con valor aí±adido". Beatriz utiliza el término 'valor Km 0' para explicar que su objetivo es ponerlo a la venta directa, local, para un consumidor lo mí ¡ s cercano posible. "Este mercado hay que potenciarlo lo mí ¡ ximo posible", explica. A su vez, en los últimos tiempos también ha abierto otro abanico de posibilidades en la diversificación de su negocio al interesarse numerosas marcas, como New Balance, Timberland o Ugg, entre otras, en la compra de la piel de cuero de sus vacas regenerativas, convertidas en un producto de calidad e innovador: "Es necesario que la ganadería salga en las listas de otros í ¡ mbitos, aunque para ello se necesite tiempo y aprendizaje", comenta, aunque se queja de que, sobre todo en productores ya con cierta edad, es difícil de que exista un cambio de mentalidad en la forma de trabajar: "Se lleva produciendo de la misma manera desde hace mí ¡ s de un siglo y tienen sus manía, así que modificar las estructuras, el sistema de manejo, es complicado", admite. De hecho, se considera "un bicho raro" y huye de la frase que mí ¡ s dañ cree que le hace al mundo agrario y, en particular, al de la ganadería: "Esto se ha hecho así toda la vida". Pero Beatriz se resiste a ello: "La ganadería regenerativa es un sistema muy beneficioso desde todos los puntos de vista, que encima no depende de las materias primas, de una subida de precios que la insostenible, como estí ¡ ocurriendo ahora con la ganadería tradicional, y que ofrece productos sostenibles, de mucha calidad y ademí ¡ s muy beneficiosos para el medio ambiente y la lucha contra la emisión de gases de efectos invernadero". Su lucha, de la que queda mucho camino, ya va siendo reconocida, al menos por Forbes, que no es poco.
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