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Genética de la liberación de mercaptanos polifuncionales

Ruiz, Javier
2024
Cómo se realiza la liberación de mercaptanos polifuncionales (tioles) durante la vinificación, estos compuestos están presentes en las uvas como precursores no volátiles y se liberan durante la fermentación gracias a las enzimas de las levaduras. Factores como la variedad de uva, las prácticas vitícolas y el ambiente influyen en la cantidad de precursores disponibles. La genética de las levaduras y las estrategias biotecnológicas, como la selección y modificación genética de cepas, pueden mejorar la liberación de estos compuestos optimizando la calidad sensorial del vino
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