Efecto de los tratamientos postcosecha en el contenido fenólico del aceite de oliva virgen

Los fenoles dan al aceite de oliva su característica nota amarga y picante. Están presentes desde las etapas iniciales del desarrollo de la aceituna y es en la maduración, coincidiendo con el cambio de pigmentación, cuando disminuyen. La recolección temprana es beneficiosa para el cultivo (mejor recuperación del arbol, disminuye pérdidas por parasitación, daños mecánicos, meteorológicos...), pero el sabor del aceite refleja el contenido de fenoles, lo que hace incompatible con las demandas de los nuevos mercados, en los que los consumidores están acostumbrados a aceites refinados y poco habituados al perfil amargo y picante del aceite de oliva. Se estudian tres tratamientos (maduración en cámaras refrigeradas, aceleración de la maduración mediante calentamiento moderado en cámara termostatizada y aceleración por imersión del fruto en agua caliente) que permiten regular la presencia de atributos sensoriales característicos del aceite de oliva cuyo exceso puede hacer disminuir la comercialización en los atractivos nuevos mercados