Influencia de Torulaspora delbrueckii sobre el aroma de vino blanco

Se analizan las propiedades de las nuevas levaduras killer Torulaspora, levaduras que son utilizadas en enología para dominar la fermentación y conseguir mejorar la calidad del vino blanco. También destaca el uso de la levadura Torulaspora para llegar a reducir la acidez volátil del vino, sobre todo se recomienda su utilización en vinos elaborados con mostos muy ricos en azúcar procedentes de uvas botritizadas. Hay que hacer especial mención a una tabla en la que se describen las medias de los parámetros generales de vinos blancos de la variedad Macabeo, elaborados con levaduras Sacchromyces o Torulaspora. Se concluye que las levaduras Torulaspora pueden llegar a dominar la fermentación de vino blanco en presencia de levaduras silvestres Saccharomyces, y que las levaduras no killer son más fácilmente desplazadas por las levaduras Sacchromyces ya que tienen mayor vigor de fermentación