En un estudio, liderado por Embrapa Pecuária Sul (RS), que busca identificar la huella de la carne de vacuno de Rio Grande do Sul, según los diversos sistemas de producción y territorios donde se produce. Mediante herramientas metabolómicas, una ciencia de vanguardia que permite un conocimiento profundo de los sistemas biológicos de los animales, la investigación proporcionará una caracterización integral de la carne producida en el estado, relacionando su composición con el entorno de crianza y sus efectos en la salud humana. Este estudio cuenta con el apoyo financiero de la Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de Rio Grande do Sul (Fapergs). El proyecto, titulado "Prospección nutricional y metabolómica de la carne de vacuno producida en sistemas ganaderos en Rio Grande do Sul y sus posibles impactos en la salud humana", está dirigido por la investigadora de Embrapa Élen Nalério. La premisa es que los diferentes sistemas de producción, formas de cría, intensidades de producción, suelo y raza, entre otros factores, interfieren en los sistemas biológicos de los animales y, en consecuencia, en la carne producida. Inicialmente, el proyecto identificará los sistemas de producción de ganado vacuno de carne más prevalentes en Rio Grande do Sul. "De estos, seleccionaremos entre tres y cinco para estudiar. A partir de ahí, realizaremos un análisis exhaustivo de las características de la carne, buscando relacionarlas con el tipo de sistema y el lugar de producción", explica Nalério. Para la caracterización de la carne se utilizarán herramientas innovadoras como la metabolómica, un área relativamente nueva de la ciencia que permite llegar a una sinopsis bioquímica de un sistema biológico, investigando, por ejemplo, las relaciones y el impacto de un determinado sistema de producción en la calidad del producto final de la ganadería bovina, que es la carne. La técnica permite identificar los diferentes metabolitos que se forman en la carne durante la vida del animal. "Con el perfeccionamiento de la metabolómica, podemos ampliar nuestra visión y comprensión de los numerosos compuestos presentes en la carne, y no solo de los macronutrientes", añade el investigador. Otra herramienta que se utilizará es la inteligencia computacional (IC) para diseñar modelos con las características evaluadas en cada sistema de producción. Para ello, se creará una base de datos con toda la información recopilada, como tipo de suelo, región, sistema de producción, alimentación animal, edad de sacrificio, entre otros, además de los datos obtenidos en el laboratorio mediante análisis de muestras de carne. A partir de esto, se implementará un proceso de aprendizaje automático con el objetivo de desarrollar algoritmos y modelos capaces de aprender patrones a partir de los datos recopilados en la investigación. Con las herramientas de inteligencia computacional, será posible establecer patrones de perfil nutricional vinculados al entorno de producción que dio origen a la carne. Según Nalério, una vez establecidos estos patrones, los modelos podrán aplicarse a sistemas similares para estimar el perfil nutricional en futuras investigaciones y análisis. "La inteligencia computacional también establecerá perfiles de salud y determinará cómo cada tipo de carne puede contribuir a cubrir las necesidades diarias de proteínas y otros nutrientes", añade. La investigadora también destaca la importancia del equipo multidisciplinario que participa en la investigación. "Contamos con representantes de diferentes áreas de especialización en el estudio, como matemáticos e investigadores de TI que trabajan con inteligencia computacional", señala. Además, el proyecto incluye investigadores de Embrapa Gado de Leite (MG), la Universidad Federal de Pampa (Unipampa), la Universidad Federal de Lavras (UFLA) y la Universidad Federal de Pelotas (UFPel), con experiencia en las áreas de producción animal, química e ingeniería de alimentos, ciencias de la carne, estadística, física y matemáticas aplicadas. En las explotaciones ganaderas monitoreadas, se recopilará información para crear una base de datos que permita determinar las características del entorno de producción y el perfil nutricional de la carne. Para ello, se evaluarán datos sobre el tipo de alimento (dieta), la raza, el sexo, la edad al sacrificio, el tiempo de finalización, la fertilidad del suelo y las reservas de carbono, la densidad de población, la ubicación geográfica, la intensidad de las emisiones de metano entérico, la producción de pastos y el valor nutricional. Se recolectarán muestras de carne de los mataderos el día del sacrificio de cada lote de animales de cada establecimiento rural. Se recolectará una porción entre la 11.ª y la 13.ª costilla, correspondiente al músculo Longissimus dorsi, para análisis fisicoquímicos, de ácidos grasos, vitaminas y minerales, y metabolómicos. Se obtendrán datos sobre las características de la canal (peso de la canal en caliente, engrasamiento, conformación y rendimiento de la canal) de los mataderos. Tras ser sometidas a congelación ultrarrápida, las muestras se enviarán al Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Carne de Embrapa Pecuária Sul y a Unipampa para su análisis.