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Sembrar pan (y comer trigo) en tierra de cerdos

11/08/2022
En: lavanguardia.com
Digital
El eje de la producción intensiva de cerdo en Catalunya pasa sí o sí por la comarca de Osona. Dicen las malas lenguas, que hay más cerdos que personas y, mirando los números a rajatabla, no es ninguna falacia. En concreto, un 52% del producto interior bruto de la zona está relacionado con la explotación del cerdo. O dicho de otra manera más llana: anualmente se sacrifican un millón de cerdos y, teniendo en cuenta que son 154 mil habitantes, toca casi a 10 cerdos anuales por habitante. Una barbaridad insostenible que conlleva graves problemas ambientales, condiciones laborales nefastas y una producción intensiva que arruina las granjas familiares con honrosas excepciones escondidas en un territorio, como es el caso de Mas Corcó Pagesos Forners , la cooperativa formada por dos parejas que representa la simbiosis perfecta entre payeses y panaderos por un bien común: un pan mejor. "En esta comarca das un golpetazo al suelo y saltan cerdos por todos lados. Los que se ven y los que no se ven", dice con orgullo Iván Hernández mientras saca los últimos panes de un horno descomunal de 130 kilos de capacidad. "Por eso, una de las cosas que me hace más ilusión es que hemos encontrado una fórmula de éxito sin incorporar ni un gramo de purín ni una nave industrial. Somos como un rompehielos abriendo paso en territorio hostil dominado por empresarios muy poderosos del sector porcino... Y estamos demostrando que otro camino es posible". Y vaya si lo están demostrando. Manel Macià, Iván Hernández, Bebby Parris y Montse Niubó han logrado que su pan 7 semillas sea un producto premiado y codiciado entre los de dentro y fuera de la comarca gracias a un modelo de negocio admirable. Manel Macià, Iván Hernández, Bebby Parris y Montse Niubó Marc Casanovas "Lo que hacemos es relativamente habitual en Francia y muy signular en Catalunya", aclara Iván con la mente en los carquinyolis que no pueden tostarse más de la cuenta. Al norte de los Pirineos entendieron rápidamente que no era viable económicamente para ningún agricultor trabajar tierras de entre 40 y 50 hectáreas. Y formularon una nueva normativa que permitía a esos profesionales del campo acceder a una formación específica para aprender a elaborar pan y poder venderlo en su propia finca. A ese nuevo status adquirido lo bautizaron con acierto como paysans boulangers y permitía a los pequeños agricultores que lo desearan vivir sin intermediarios, controlar la calidad de los cereales que producían y, al mismo tiempo, ofrecer un precio más justo al consumidor final. "Fue extraño porque me pareció un sistema maravilloso que aquí no funcionaría. Los franceses tienen una cultura del pan que aquí no tenemos. Una panadería es una institución en cualquier pueblo francés. Si desaparece una escuela o una panadería es un drama; una señal de alerta de muerte o despoblación. Llegan al extremo de que la muerte del panadero provoca que muchos ayuntamientos animen a cualquier pareja joven de fuera a instalase en el pueblo con la cesión del local y ayudas para arrancar el negocio con alquileres casi testimoniales. En cambio, aquí todo pasaba por saber adaptar ese sistema a nuestra realidad". De aquí lo de Pagesos forners (Payeses panaderos), pero en lugar de un payés convirtiéndose en panadero, lo que han hecho estas dos parejas es asociar un payés y un panadero para hacer del panadero mejor payés y del payés un buen panadero. "Una simbiosis de dos oficios que nos permite tener una paleta de panadería más amplia que el modelo francés, que se centra en un pan de campaña y un pan morenocon. Aquí tenemos una variedad de panes y bollería que luciría igual de bien en el Passeig de Gracia de Barcelona. Me parece una fórmula más consecuente con la realidad sociológica de nuestro país", aclara Iván. Lo que han hecho estas dos parejas es asociar un payés y un panadero para hacer del panadero mejor payés y del payés un buen panadero En total, 10 hectáreas de finca que no serían viables según el modelo agrario tradicional, pero que adaptadas a la nueva realidad de transformación del territorio sin rastro del cerdo, logran un equilibrio financiero que fue palpable desde el cuarto mes de apertura en 2018. "Los asesores que nos aconsejaron sobre modelos de negocio nos alertaron que era una muy buena idea en un mal lugar; que la ubicación podía suponer el fracaso. Si podía funcionar en algún lugar, nos decían, era dentro de un centro urbano, como Vic o Manlleu, nunca en un lugar en el que se requería ir expresamente", recuerda Iván. Sin perder un ápice de esperanza se propusieron hacer el mejor pan en un lugar clasificado como "inaccesible" para el resto del mundo para demostrar que ese resto del mundo quizás no tenía razón. "La pura verdad es que no conozco un negocio equiparable al nuestro en Catalunya". Donde antes había vacas que daban leche, ahora hay tierras con cereales antiguos que dan panes maravillosos. "Y todo funciona gracias al boca oreja sin invertir en publicidad ni agencias de comunicación". Confiaban mucho en la singularidad y la calidad de sus panes de masa madre, o con fermentos espontáneos como les gusta decir, de sus cruasanes, pasteles, madalenas, focaccias y milhojas. El secreto es la buena mano, adquirida gracias a una formación exquisita en l'École Française de Boulangerie et Pâtisserie d'Aurillac y un trabajo profesional en Daylesford, una explotación orgánica de referencia en el Reino Unido, mezclado con una metodología rellena de sentido común y respeto con el entorno. "Trabajamos con variedades de cereales antiguas adaptadas al clima y a los ciclos naturales de la tierra. La principal es el Forment, un trigo duro y local recuperado en el Lluçanés que se había plantado hasta los años 30. Se abandonó porque no era muy productivo debido a un tallo de casi dos metros que complicaba su cuidado con la aparición de hongos. Otro trigo con el que trabajamos es Florence Aurore, una variedad semi antigua de origen francés que se utilizó para paliar el hambre post Segunda Guerra Mundial. Y por último, también tenemos la variedad Rouge de Burdeos". El pan de Corcó Pagesos Forners Marc Casanovas Con tres trigos alcanzan los 2500 kilos de cereal propio que se traslada a un molino de piedra para gozar de 400 kilos de harina fresca cada mes. Parece mucho, o suficiente, pero es muy poco si se compara con otras variedades de trigo más prodcutivas e hiperglutinosas que pueden ofrecer entre 6 y 8 toneladas por hectarea. "Cultivamos, recolectamos, molemos y elaboramos nuestro pan. Es decir, no podríamos ser viables económicamente si no transformáramos el trigo en pan dentro de la finca. Este es el quid de la cuestión". Incluso así no les da para ser autosuficientes y compran harina a un par de harineras ecológicas de Vic y Banyoles. El resto, ingredientes como la mantequilla de laminación ecológica o ingredientes exóticos como el cacao, las especies o la vainilla, lo compran fuera por razones lógicas. Tanta pulcritud, originalidad y calidad les ha dado un nombre en tiempo récord, y con esa fama era fácil caer en las garras del éxito apabullante. "Nuestro cliente ha entendio el modelo. No queremos el esnobismo o que todo el pan se lo queden hoteles de grandes ciudades. Como estamos en un lugar poco habitual para comprar pan, mucha gente viene y compra para una o dos semanas. Lo que no queremos es que se relacione nuestro pan con un artículo de lujo. Queremos alcanzar todos los bolsillos por igual", aclaran. Y si eso implica ganar menos como panadería, pues se asume con entereza. "He visto panes con variedades de trigo que usamos nosotros a 10,50 euros el kilo. Es una barbaridad sin justificación", dice Iván con vehemencia. "En el mundo del pan existe una ignorancia absoluta de lo que significa ser panadero artesanal. La panadería industrial ha autorizado el uso de una cantidad indigente de aditivos; un abuso inexplicable de conservantes desde el punto de vista de la salud. Hay decenas de productos permitidos porque es la propia industria del pan quien diseña las leyes a su medida. Es más, tengo dificultades para usar el término "pan" para referirme a lo que producen las panificadoras industriales". Tanta pulcritud, originalidad y calidad les ha dado un nombre en tiempo récord, y con esa fama era fácil caer en las garras del éxito Corcó Pagesos Forners logra panes tan bonitos como los que consigue una panificadora tuneando sus productos, pero con la particularidad que son mucho más saludables y respetuosos con una naturaleza agotada y un oficio menoscabado. "Me entrevisté con un montón de viudas para lograr toda esta maquinaria de segunda mano. Es triste, pero los panaderos mueren temprano. ¿Por qué? Primero porque trabajan con polvo de harina que machaca los pulmones, y después porque trabajan de noche, que deteriora la calidad de vida". Iván hace referencia indirecta a la necesidad de dignificar un oficio con un horario laboral que históricamente ha ido de las diez de la noche a las diez de la mañana. "Nosotros somos panaderos, pero no somos burros", dicen con alegría contagiosa. "Tomamos la decisión de abrir por las tardes después de comprobar que por las mañanas solo pueden comprar pan cuatro abuelos. La mayoría aprovechan la salida de las escuelas o del trabajo para ir a comprar por la tarde. Abrimos a las cuatro de la tarde con el pan y la bollería recién sacada del horno. Sólo trabajamos la noche del viernes para abrir el sábado por la mañana". Sacando el pan del horno en Corcó Pagesos Forners Marc Casanovas De momento, inexplicablemente nadie se ha atrevido a replicar su modelo de éxito en otro emplazamiento para que familias que sufren con el modelo tradicional pasen a vivir dignamente. Ni tan siquiera con la simbiosisi de otros oficios que podrían maridar igual de bien a simple vista dando un mensaje al gran capital. "Con la de hayas y robles que hay por el Ripollés por qué no se juntan una pareja de leñadores con una de carpinteros para hacer muebles a medida? O agricultores de la fruta de Lleida con artesanos de la mermelada o la conserva. Es una solución muy inteligente para pequeños payeses con la capacidad de venta directa dentro de su finca", dice Iván con visión de negocio.
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