Tengo 45 años. Soy de Tsu, capital de la prefectura de Mie. Soy granjero ganadero: crío las vacas que proporcionan la mejor carne del mundo. Estoy casado y tengo dos hijos y un nieto (1). ¿ Política? Disculpe, solo pienso en mis vacas. ¿ Creencias? Mi religión es la vaca Cría vacas? Crío vacas wagyu. ¿Qué significa wagyu? "Vaca japonesa". De raza local y nacida, criada y sacrificada en Japón: ¡ la mejor vaca del mundo ! ¿En qué es la mejor? Da la mejor carne del mundo. ¿Qué tiene de especial esa carne? Carne marmoleada de grasa muy infiltrada, cardiosaludable, suculenta. Y con bajísima temperatura de fusión. ¿De qué temperatura hablamos? La temperatura de la lengua. Ahí se funde la lámina de carne Matsusaka. ¿Matsusaka? Es la ciudad donde está mi granja: por eso la marca comercial de mi carne es Matsusaka Beef, la mejor carne de Japón. Aquí conocemos la carne de Kobe. De las más de doscientas marcas de wagyu, Kobe Beef -carne de vacas criadas en la ciudad de Kobe- es la más popular fuera de Japón. Pero en Japón, en cambio... La campeona es Matsusaka Beef, la mía, seguida de Kobe Beef y Omi Beef. ¿A qué temperatura funde su carne? La carne normal funde a 40ºC o 30ºC; la Wagyu, a 25ºC... Yo he conseguido que mi carne de Matsusaka funda a... ¡ 12ºC ! Esta calidad, ¿a qué se debe? Recorro la prefectura de Mie y ojeo terneros lechales de entre siete y diez meses, y los compro para criarlos en mi granja. ¿Bajo qué criterio compra un ternero? Analizo la cara del ternero, su frente, sus ojos, cuernos, morro, lomo, cuartos traseros... Y uso mi intuición. Me está mirando. No puedo evitar mirar a las personas como a terneros. ¿Y cómo los cría? Con mi método, en mi granja Ito Ranch, aprendido de mis mayores: crecí viendo la espalda de mi padre, como mi hijo la mía. ¿Masajea usted a sus vacas? Mi abuelo amaba a sus diez vacas, las acariciaba. De ahí la leyenda del masaje. ¿Sus vacas beben cerveza? Mi abuelo diluía en un botellín de cerveza vitaminas y suplementos, y se lo colocaba en el belfo a la vaca. ¡ Y la vaca, encantada ! Igual recupero yo esta práctica, y que suene también buena música. ¿Qué otros cuidados procura en su granja a sus vacas? Estabulación individual, vírgenes (no parirán), forraje de paja de arroz cosechado con abono orgánico de la propia vaca, fermentado un año... Durante 35 meses, cuando lo común son 25 meses, y así la grasa se vuelve insaturada, la más saludable, en vestas muy finas e infiltradas. ¿Desde cuándo Japón produce carne wagyu? Los japoneses comíamos poca carne tradicionalmente, la vaca era solo un animal de tiro para labranza. Al occidentalizarse Japón, la generación de mi abuelo empezó a criar vacas para consumo de carne. Hablamos de los días de la Segunda Guerra Mundial. Mi abuelo empezó a criar vacas hace 70 años, y los japoneses somos aplicados, autoexigentes y buscamos la excelencia. ¿La ha encontrado usted? Quiero producir la carne definitiva. Es mi reto para no aflojar nunca en mi camino. Siempre busco algo mejor, mejor... ¿Cuántas vacas habrá criado ya? Miles, miles. Sacrifico unas 350 de mis vacas cada año. No quiero más, no quiero cantidad, sino calidad máxima. ¿Cuánta carne sale de una de sus vacas? Unos 400 kilos. ¿Qué corte es el mejor? Todos. Un corte finísimo de lomo o solomillo es inolvidable. Te pone los ojos en blanco. Y te revitaliza. Si uno come lo mejor, está sano. ¿Y qué bebemos mientras? Sake de Matsusaka. Recuérdeme una de esas vacas: una. La reina de Matsusaka: la reservaba para concursar, pero la he sacrificado para traer ahora su carne a Europa y para que la pruebe Ferran Adrià. ¿Dónde puedo comer su carne? En restaurantes de Tokio. Sirvo a la casa imperial. Pero ahora salgo de Japón ¡ por primera vez ! Este 2023 vendo a Europa tres vacas de Ito Ranch, mi granja. ¿A quién? Al grupo Akaneya, mi socio estratégico en Europa: servirán mi carne en su restaurante Marie Akaneya de París. Su dueño, el catalán Ignasi Elías, vino a conocerme a mí y a mis vacas en Ito Ranch. ¿Y en España, qué? En Madrid, en el restaurante Pilar Akaneya, servirán Matsusaka Beef también, aunque no todavía en su restaurante de Barcelona, Carlota Akaneya.