Terminada ya la edición 33 del Salón del Gourmet -siempre a más, siempre a mejor- esa verdadera Feria de Abril madrileña que comienza a tener un nivel internacional de elevado rango, lo cual para nada debe sorprendernos, es hora de evaluar los resultados del 10º Campeonato Gourmet de Quesos - Los mejores quesos de España - desde una perspectiva que va más allá del simple enfoque quesero.
Porque, y como tan bien lo explicita Carlos Santos en cada entrega de premios, este Campeonato no pasa sólo por ser el más completo y riguroso de todos los existentes -sin demérito de ninguno- incluido en un foro gastronómico de primerísimo nivel internacional, sino que es también, mucho más, y más allá aún, una versión clara y fidedigna de esa España que se levanta cada mañana con el objetivo de creer y crear riqueza, de sostener el entorno natural de cada zona, de respetar cada vez con mayor profesionalismo los bienes que nos da la naturaleza y de integrar a todos a través de ese esfuerzo colectivo que los y nos une tanto o más que la misma lengua.
Los técnicos -siempre tan prosaicos e imprevisibles- adolecemos de esa verborrea tan típica de quienes viven prometiendo sin cumplir, repartiendo lo que no es suyo e intentando definir la vida de quienes, como en este caso, solo esperan que se les conceda tranquilidad y un cierto apoyo institucional para labrarse su propio destino. Por eso esta parrafada es sólo un intento de reconocimiento a todo ese colectivo de las 17 comunidades autónomas, de esa España de los ciudadanos, que vienen a poner a consideración de quienes somos privilegiados árbitros, sus sueños concretados en ese alimento tan noble y maravilloso como es el queso.
Hablar de los 840 quesos presentados, o de los 90 que pasaron a la final en las 15 categorías preestablecidas o de los 15 ganadores de cada una de ellas, excede con mucho a los límites de este artículo. Ya habrá tiempo para más comentarios, sin duda alguna.
Pero sí vale la pena mirar el panorama desde una perspectiva que se remonta a diez años atrás -a lo mejor más, a lo peor menos- y que nos permite valorar el presente y proyectarlo hacia el futuro.
Hoy se puede decir, sin ningún género de duda, que existe un oenúcleo duro de empresas, profesionales y quesos, que han alcanzado un muy buen nivel de calidad y que continúan su evolución tanto en la mejora permanente como en el desarrollo de nuevos tipos de queso. Y lo más y mejor es que en ese núcleo duro hay -y cada vez más- quesos de pasta blanda y de cuajada láctica, fundamentalmente de cabra.
A ese núcleo duro se van agregando, lentamente, nuevos integrantes que todavía se debaten en la lógica oeinestabilidad que conlleva el intentar alcanzar cotas de calidad hasta hace nada desconocidas.
Y, porque todo hay que decirlo, aún queda una tropa bastante importante donde se debe seguir trabajando en la calidad de la leche, los parámetros tecnológicos fundamentales, el packaging y -puede que lo más complicado de todo- en disminuir progresivamente una cierta autocomplacencia y falta de autocrítica que son realmente los obstáculos más determinantes ante la necesaria evolución hacia el oetop .
Pero después de tanta cháchara no creáis que voy a dejar sin mencionar a mis oeFab Four , además de una especial y personal.
El primero, el ganador absoluto de todos los ganadores, en realidad la ganadora: Flor de la Dehesa una TORTA DEL CASAR (sí, con mayúsculas) de Quesería los Casareños del Casar de Cáceres (de dónde si no?) Sin palabras, tan sólo una poca de guasa ibérica para confirmar que oeesto en Francia no se consigue .
El segundo, el Granizo trufado, de Quesos la Rueda de Villamalea, Albacete, un queso de cuajada ácida de cabra de textura finísima y sabor muy suave que se complementa con una trufa dosificada en su justa medida. Muy bien, pese a una nota de aceite de trufa que no era imprescindible.
Sigo con el Savel de Airas Moniz, de Chantada en Lugo, un azul de vaca Jersey que ya dio que hablar en su presentación de hace un tiempo y que sigue ahí y con, todavía, muchas posibilidades de seguir creciendo.
Y last but not least, el Olavidia de Quesos y Besos de Guarromán, Jaén, una pasta láctica de cabra que fue el ganador absoluto de la edición anterior y que ha conseguido el más todavía de llegar y, después, mantenerse en primer nivel.
Y ahora la mención especial y personal, para el ganador de la nueva categoría denominada oeQuesos de campo o de pastor de producción propia y que merece por sí sola un artículo oead hoc . Ganador, el Maluengo de, otra vez, Quesos la Rueda, pero de esto y éste ya hablaremos en otra ocasión.
Y quiero terminar con un mensaje para estos poseedores de esa auténtica locura de soñar, creer y crear sus propios sueños y de la cual somos beneficiarios todos aquellos que creemos y vivimos en y con la convicción de que los alimentos - el queso en este caso - son un vínculo gastronómico y cultural que une a los pueblos y a sus gentes.
Por eso, teniendo en cuenta la complejidad que significa trabajar como ellos lo hacen y desde la aparente impunidad que me otorga el haber pasado a mejor vida (que no otra cosa es la jubilación) me permito recordarles una frase atribuida a sir Walter Raleigh, ese corsario inglés tan pero tan fiel y leal a su corona que el rey Jacobo no tuvo más remedio que mandarlo guillotinar (nada que no ocurra en la actualidad, solo que de otro modo y manera) y que dijo aquello de: oeMientras más loca sea la aventura, más cuerdo debe ser el aventurero .
Pues eso. Hasta la próxima.