No hace falta ser un consumidor intrépido para saber que existen, a grandes rasgos, cuatro tipos de huevos en el mercado , que vienen determinados por unos números (0,1,2 y 3) que encabezan los códigos que encontramos en todos ellos. Incluso muchos restaurantes incluyen ya en sus cartas la tipología de huevos que utilizan, para que el consumidor sepa de qué tipo de gallinas proceden y cómo se han criado y alimentado.
Para aprender a leer los códigos de los huevos , que nos informan no solo del sistema de producción sino de la trazabilidad del producto, debemos saber que el número inicial, que va siempre del 0 al 3 , nos está dando toda la información sobre la cría y alimentación de la gallina, mientras que las letras que figuran a continuación señalan el país en que han sido producidos. Por último, las cifras restantes nos informan de la provincia, el municipio y la granja en que han sido producidos los huevos.
La información está, pues, íntegramente a nuestro alcance, pese a que en ocasiones no sepamos descifrarla. Es importante saber que los huevos 0 son de producción ecológica; los 1 proceden de gallinas camperas, criadas en libertad; los 2 de gallinas denominadas de suelo, criadas en gallineros o naves, y los 3 de gallinas criadas en jaulas.
"Se trata de cuatro sistemas de producción diferentes , todos ellos avalados y certificados por la Unión Europea y, sobre todo, con las mismas garantías", explica María del Mar Fernández, directora de la Asociación Española de Productores de Huevo (ASEPRHU), que recuerda que "la composición nutricional del huevo no varía en ninguno de los cuatro sistemas, aunque sí pueden hacerlo las propiedades organolépticas".
Huevos 0
Una granja de gallinas ponedoras de huevos de producción ecológica
(Agustí Ensesa)
Los huevos del número 0 son de producción ecológica , lo que significa "que las gallinas se crían en libertad y picotean maíz y otros cereales, además de hierbas y verduras del campo", explica Xavier Frauca, propietario de la empresa avícola Ous de Calaf, en Barcelona. De hecho, muchos consumidores no saben que las gallinas ecológicas también comen pienso , que constituye la base de su alimentación, ya que es fundamental para que sean ponedoras.
"Todo lo que picotean en el campo aporta matices de color y sabor al huevo y varía sus propiedades organolépticas, lo que siempre dependerá de dónde haya sido criada la gallina : no será lo mismo el huevo de una gallina eco criada en Galicia o Cantabria, rodeada de verde, que el de una de Almería", señala Fernández, quien recuerda, no obstante, que el grueso de su alimentación está constituido siempre por pienso ecológico.
Muchos consumidores no saben que las gallinas ecológicas también comen pienso, que constituye la base de su alimentación
Para que una gallina sea ecológica necesita la certificación del consejo regulador de la agricultura ecológica, que garantiza que se ha respetado el ciclo natural del huevo , que tanto piensos como abonos y estiércoles son de agricultura ecológica y que la gallina ha vivido en libertad con espacio para moverse.
Todo ello, "encarece notablemente la producción", explica Frauca, quien se encuentra, además, con algunas creencias erróneas entre los consumidores que compran en sus establecimientos de Barcelona. "Hay gente que cree que las gallinas ecológicas no pierden las plumas y no envejecen, y asocian su buen aspecto a que no viven estresadas. No es cierto: las gallinas ecológicas también pierden plumas con el paso de los años". Otro error común es asociar los huevos grandes con los de mejor calida d, algo que Frauca niega rotundamente con la siguiente frase: "la gallina vieja que pone huevos grandes hace buen caldo pero malos huevos; la gallina joven da buenos huevos pequeños pero hace mal caldo".
Huevos del número 1
(VladislavStarozhilov / Getty Images/iStockphoto)
La gallina campera, representada en el código del huevo por el número 1 , se cría en las mismas condiciones que la ecológica pero consume piensos de origen no ecológico. Tiene un gallinero con espacio para moverse y un parque al aire libre donde salir y picotear. Igual que la ecológica, la alimentación influye en las propiedades organolépticas del huevo, que tiene, en palabras de Frauca, "un sabor más intenso". Su precio es más elevado que el de las gallinas 2 y 3 "no solo porque necesitan más espacio para moverse, sino porque al estar todo el día moviéndose, comen más", señala Fernández.
Huevos del número 2
(jeffbergen / Getty Images)
Por su parte, las gallinas de suelo, representadas por el número 2 , viven en un gallinero o nave en el que tienen espacio para caminar y moverse. Se alimentan exclusivamente de pienso y cuentan con iluminación artificial, ya que de otro modo no podrían poner huevos. Fernández recuerda, de hecho, que "para que la gallina ponga huevos necesita unas 16 horas de luz y 8 de oscuridad , cosa que también se puede regular con luz artificial en el caso de las gallinas ecológicas y camperas cuando es necesario".
Huevos del número 3
(dagmar heymans / Getty)
Por último, las gallinas representadas con el número 3 son las denominadas de jaula . "En 2012, la Unión Europea aprobó una normativa para las jaulas de gallinas ponedoras, que no solo establecía que hubiese nido, percha y un espacio para escarbar en el que se echa pienso, sino que estipuló un espacio mínimo de 750 cm por gallina, una cifra muy superior a la fijada en países como Brasil, México o Estados Unidos, con unos 350 o 400 cm por gallina".
Frauca, que tiene gallinas de jaula y camperas en su granja de Calaf, recuerda que estos animales "empezaron a enjaularse para evitar que se comiesen sus propios excrementos, lo que daba lugar a la propagación de enfermedades en una época en que no había tantas vacunas". Frauca insiste en recordar al consumidor que " los huevos del número 3 no son malos, sino que nos hablan de una manera diferente de criar al animal. A partir de ahí que cada uno elija, pero es importante recordar que no todo el mundo puede permitirse consumir de manera habitual huevos ecológicos o camperos".
No todo el mundo puede permitirse consumir de manera habitual huevos ecológicos o camperos"
Xavier Frauca
Propietario de la empresa avícola Ous de Calaf
Para Tere Rodríguez, presidenta y directora del Centro de Acogida de Animales Exóticos (APAEC), en Sant Feliu de Llobregat (Barcelona), "siempre es recomendable escoger huevos de gallinas criadas en libertad , porque es innegable que la gallina enjaulada sufre". Para Rodríguez, "más allá del sufrimiento psicológico que esgrimimos los animalistas, la gallina enjaulada sufre físicamente, ya que es un ave terrestre, que necesita hacer ejercicio para mantenerse en condiciones de salubridad, desplazarse, ir por el suelo buscando comida".
La experta añade, además, que "la vitamina D es imprescindible para calcificar , y se obtiene a través de la luz solar, a la que las gallinas enjauladas no tienen acceso: poner huevos ya descalcifica de por sí, de manera que es fácil imaginar que una gallina enjaulada no solo vivirá menos, sino que tendrá menor calidad de vida que una que ha sido criada en libertad".